御膳房-历朝历代给皇帝做饭的部门叫什么？

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原文标题：历朝历代给皇帝做饭的部门叫什么？

论历史如何变迁，时代如何发展，总有一件事情是无法更改的：“民以食为天”。“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，这是中国文化中延续了几千年的生活之道，说尽了中国人在吃上面的注重，正所谓“民族食为天”也就正是这个道理。

中国人在吃上面是非常讲究的，既特别爱吃，也特别懂吃。几千年来，中国各地区发展出了富有特色的几大菜系，在世界上享有盛名，无愧于舌尖上的中国之称。

在一般人的想象中，中国民间都有这么多美食，那作为皇城禁地的紫禁城中，必然更是名厨云集，珍馐遍布，而九五之尊的皇帝，肯定也是食前方丈，顿顿都有飞禽走兽，山珍海味来大饱口福。
民以食为天，从古至今，上至皇帝王公，下到普通百姓，每天必做的一件事情就是“吃”。寻常百姓家吃的东西以“饱”为主，兼具色、香、味、形。而皇帝家吃的东西，那可是集天下美食之精华，只有你想不到，没有他们做不出的。

贫穷限制了想象力，记得有一个小故事讲的是两个农民，干完农活吃饱喝足在院子里乘凉。老的说，不知道皇帝现在在干嘛？壮的说，还能干嘛，还不是一样在乘凉！老的说，不知道皇帝晚上吃几个窝窝头？起码得五六个吧？咸菜疙瘩得管够！壮的说，什么窝窝头，皇帝那么有钱得吃白面馒头！

还有一个类似小故事，古代两个农民在田间干活，干完活闲来无事聊了起来。两个人说：皇帝下田干活用的是金锄头还是银锄头？

现在我们可以知道皇帝用餐的基本情况，而不是去荒唐的揣测了。

不同的时代、不同的阶级对“吃”的追求是不同的，对于战火纷飞的时代、家徒四壁的人来说，果腹、温饱是他们的追求。

对于和平稳定、朱门绣户的人来说，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”是他们的追求。

对于国富民安、锦衣玉食的人来说，“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”是他们的追求。

身份地位和其享受的优待永远是成正比的，正如帝王之躯、天子之身，他们有专门给做饭的人，对于厨房甚至有专门的“御厨机构”。

一、中国的饮食文化

中国历经几千年的发展，政治、经济上有所成就无须多言，但在吃食上也是丝毫不含糊。

不同的地域、不同的时代、不同的季节、不同的民族、不同的阶级……都有着独特的饮食文化。

甚至于中国的饮食文化担起了东方饮食圈的大梁，影响了东方地区的众多国家。而且，中国文化一直是中国传统文化中重要的组成部分，也在世界文化中占有一席之地。

吃，人之本能也，但吃出花样，确实需要资本的。中国的饮食文化有着独特的特点：

1、四季有别，中国地大物博，不同季节所产出的粮食、蔬果都不同，所以根据不同的季节，人们总能搭配出独属于这个季节的食物，既避免了一年到头的单一吃食，也促进了中国饮食的发展。

2、讲究美感，“摆盘”“色彩搭配”，这是厨师口中经常出现的话，当人们满足了基本的饱腹条件后，追求、品味自然会上升，对于讲究“美”的中国，自然也会在美食上下功夫。

3、注重情趣，在中国的许多美食命名中，我们不难看出国人对于美食的兴趣。譬如：狮子头、东坡肉、鸿门宴等。

4、食医结合，几千年前，对于医药和美食就有“医食同源”的说法，厨师们将具有滋补之用的药物通过烹饪成鲜美的食物，让人们既能饱腹，又能健体，可谓一举两得。

这些饮食文化现如今能够普及，是基于时代的发展，饮食文化就如同园林艺术一般，最早只出现在宫廷、王权贵族家里等上流地区，其中，中国古代御厨机构的发展就从一定层面上代表了中国饮食的发展。

二、中国古代御厨机构的发展

在《孟子·梁惠王上》上这样写道：“君子之於禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”其中“君子远庖厨”，是孟子劝诫齐宣王实行仁术。

宋·孟元老《＜东京梦华录＞序》：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”从中不难发现战国时期给帝王做饭的称之为庖厨

投毒这种手法在古代是非常常用的手段，所以说一旦因为膳食出现问题而导致皇室人员出现生命危险，那么御厨自然就是难辞其咎。

根据《旧五代史》记载“后宫内职量留一百人，御厨五十人。”由此可知御厨在皇宫之中内职比例中的分量是很重的，由此对于御厨的选拔自然也要十分严格，以此来保证安全系数。

纵观历史的发展可以发现，御厨的出现可以追溯到西周时期，接着进入封建社会以后御厨更是变成了正职人员，开始享有俸禄，而且随着朝代的更替。

御厨的机构组织构成也在不断地发生着改变，下面就将从御厨的要求，以及秦汉、唐朝、清朝为代表简析古代御厨机构的发展史。

一、简析中国古代御厨的地位与御膳的要求

中国古代御厨的地位可以说是地位越高责任越大，风险相应地也就越高，之所以说御厨是一项高风险的工作除了上述原因之外。

还有一点就是御厨是直接为皇帝服务，那么无可避免地要受到很多皇帝的主观判断。

1、封建社会的御厨是一项高风险的职业

在《左传》中就有过一则这样的记载“晋灵公不君，厚敛以雕墙，从台上弹人，而观其辟丸也；宰夫胹熊蹯不熟，杀之，置诸畚，使妇人载以过朝。”

上述所说事件就是晋灵公因为自己一时的主观思想，认为御厨没有将熊掌炖烂就理应当杀。

这样还不足矣，甚至还让宫女用头顶着，这样的做法可以说是非常的残忍，可是身为封建社会皇帝就是拥有生杀大权，全凭个人喜怒哀乐来掌握一个人的命运。

无独有偶在《太平御览》中同样也记载了相似的事件“桀王天下，酒浊而杀厨人。”所以说在封建社会御厨的地位虽然很高，但是他们的生命却要随时面临威胁，因此才会说御厨是一项高危职业。

2、历朝历代的御膳要求简析

古人讲究衣食住行，普通人家尚且如此，更何况是皇室家族，因此御厨的选拔难度是很高的。

能入宫成为御厨其首先需要具备的技能就是要掌握各种菜系，并且一定要厨艺高超才行，这一点从御膳的布置就可以探知一二。

在御厨刚刚有记载的西周，当时的御厨还被称为是膳夫，而且根据记载那时的皇帝在膳食方面十分地浪费。

因此当时光是负责皇帝食材采购的人员就有三十多人，整个后厨有两千多人，可见御厨在皇宫之中是有多么重要。

皇帝吃饭是非常有讲究的，不仅得有上百人伺候着他，菜品要千八百样儿，而且吃饭的用具也是金贵无比。比如据《礼记》里记载：

周朝时周天子的饮食为六谷（稻、黍、稷、粱、麦、菰），六清（水、浆、醴、醯、凉、酏），六牲（牛、羊、豕、犬、雁、鱼），珍味菜肴一百二十款，酱品一百二十瓮。

到了汉朝以后皇帝在饮食上就更加地奢侈无度，负责宫廷饮食的人员达到了三千多人的规模。

而且据记载“饮食之肴，必有八珍之味”，除了菜色多以外，菜色珍贵也是宫廷饮食的特点之一，反季节的瓜果蔬菜更是受到皇帝的喜爱。

到了唐朝，皇帝在饮食上的追求直接催生了“烧尾宴”，根据《清异录》的记载，所谓的“烧尾宴”其中光是菜品就有五十多种，糕点也有二十多种。

整个宴席的规模十分地丰富，甚至还出现了很多观赏性的食物，这个时候的御膳除了讲究味道以外，品相的重要性也开始凸显出来了。

宋朝与唐朝相比只有青出于蓝而胜于蓝，《东京梦华录》中记载到宋徽宗的寿宴上不但要求菜色众多，色香味俱全以外，还要有歌舞相伴。

而且前来祝寿的人每一个敬酒的人前来敬酒，就要有一道不重样的菜上来，由此可见宋朝皇帝在享受美食方面也是极度的奢靡。

至于明清时期的御膳规模又得到了扩充，负责皇帝膳食的官吏也达到了六千多人，整体的奢靡程度远超历朝历代，御厨更是要多做千余种菜色才行。

尤其是清朝还有满汉全席，数百盘美食摆满长桌的画面，也经常出现在清宫剧中。

所以说纵观皇帝的饮食规模变化也能看出，御厨人数和厨艺也在不断地扩大和提升，那么人数越来越多之后，怎么管理这些御厨就成了必须考虑的问题之一，因此历朝历代的御厨机构也就根据本朝的特点发生了很多的变革。

二、中国古代御厨机构的发展史

到了秦朝，开始出现专门的机构，叫光禄寺。起先是秦代的一种制度。其中包含卿、少卿、丞、主簿各一人。卿掌祭祀、朝会、宴乡酒澧膳馐之事，修其储谨其出纳之政，少卿备而为之贰，丞参领之。秦朝又称主事之人为郎中令，汉初沿袭。

到了汉武帝时改称光禄勋。东汉末年又恢复郎中令的称呼。主管宫廷宿卫及侍从，是当时的诸官之长。

虽说光禄之名始于汉代，但到了魏晋，逐渐演化为主管宫廷膳食的机构。魏晋南北朝时期，除了魏、晋之后的南朝宋、齐及北魏均称郎中令。到了南朝梁改名光禄卿，北齐置光禄寺，设卿及少卿。从此之后，光禄寺主管皇室膳食，并作为专职管理，与汉代执掌完全不同。

《汉书·百官公卿表上》这样写道：“郎中令，秦官，掌宫殿掖门户，有丞。武帝太初元年更名光禄勋。属官有大夫、郎、谒者，皆秦官。又期门、羽林皆属焉。”大致意思与上文相同。

《晋书.职官志》：“光禄勋，统武贲中郎将、羽林郎将、冗从仆射、羽林左监、五官左右中郎将、东园将、太官、御府、守宫、黄门、掖庭、清商、华林园、暴室等令。”

光禄勋初始是掌宫殿掖门户，是皇帝的侍卫长，因亲近皇帝而极为重要。

隋唐年间开始出现另一个管理皇上伙食的机构——尚食局。

尚食局是中国及朝鲜古代负责供应皇室伙食的机构，首席女官为尚食，下有司膳、司酝、司药、司饎，此外还有食医。

隋朝开皇初年，尚食局隶属于门下省，尚食定员二人，设有食医四人，唐朝改隶属于殿中省，尚食二人，食医8人。

唐朝则设有秘书、殿中、内侍三省，其长官也都称“监”。秘书省掌管经籍图书之事，下领著作局和司天台。殿中省和内侍省为内廷掌管皇帝诏旨传递和衣食起居等事的机构。

另外说说朝鲜的尚食局，朝鲜的尚食局大体上仿制唐朝，在高丽时代始设尚食局（???），负责侍候国王饮食。穆宗朝设有奉御、直长、食医等职位。文宗定奉御一人秩（正六品），直长二人（正七品），食医二人（正九品）。忠烈王三十四年改尚食局为“司膳署”，直至恭愍王五年恢复尚食局，十一年又改称司膳署，到十八年又改回尚食局。吏属包括书令史四人。改来改去还是原来的味道好。

宋代时为殿中省尚食局，金、元尚食局属宣徽院。明代有尚膳监、光禄寺、尚食局同掌伙食。明朝时期有《宫廷睹记》记载，光禄寺拟好菜单，交给皇帝过目，转交尚膳监烹调，最后由尚食局伺候用餐。

有相关记载，尚食局内有尚食二人，正五品；掌膳羞品齐之数，凡以饮食进御，尚食先尝之。伺候皇帝用膳，并且每一道菜要尚食先试菜。

尚食局下辖四司，分别是：司膳司，主管食品加工，烹饪；司酝司，主管酒的酝酿以及日常用酒；司药司主管医方药物，就是现在的药膳；司饎司，主管宫里的柴火，炭火等能源物资。

元朝光禄寺属宣徽院。

到了明初，光禄寺沿袭元制，之后却一再改动，在吴元年设宣徽院，洪武元年改宣徽院为光禄寺。洪武八年改光禄寺为光禄司。洪武三十年复名光禄寺。明朝的禄寺是个“副部级单位”， 因为知府只有正四品，而光禄寺卿为从三品，明显高出一级，不能等同于司局级。后期基本上都是内监部门来做。

有记载“上至玉食、庆典、祀典，下至各官供具，四夷赏宴，小至禁卫监局廪饩，皆出于此。”此时的光禄寺人员众多，涉及面广，宫中的各种大宴都由操办。经筵、日讲结束之后，赏赐大臣的酒饭也由光禄寺办理。此外，光禄寺还负责办祭品，各种祭祀仪式上献“福胙”和“福酒”，给先皇们的陵寝“陈设牲醴”等，都是光禄寺的职责。

除了配合尚膳监、尚食局给皇上准备用膳，光禄寺还是一个庞大的物资采购部门：各地进贡的方物，如鱼、肉、茶及各种土特产等，也由光禄寺来收纳并处理。《明会典》记载：“凡岁派光禄寺牲口十万隻口：上半年五万隻口，下半年五万隻口、俱行浙江等布政司、两直隶各府派属徵解。”“隻”同“只&rdquo

奇闻趣事的闲闲

;，足可见皇宫内一年消耗的物资有多么惊人。

谢肇淛《九杂俎·物部三》：“今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙醲厚为胜耳。”珍错，就是“山珍海错”的省称。光禄寺收进来的不泛山珍海错，但做出来的又不是山珍海味，因为这是一个官办机构，跟过去国营的招待所差不多，服务质量根本就谈不上。

永乐二年(1404)，郊祀结束后的庆成宴菜单：“上桌：按酒五般。果子五般。茶食五般。烧煠五般。汤三品。双下馒头。马肉饭。酒五钟。中桌：按酒四般。果子四般。汤三品。双下馒头。马猪羊肉饭。酒五钟。随驾将军、按酒一般。粉汤。双下馒头猪肉饭。酒一钟。”

虽说光禄寺是国营食堂，但大锅菜里口味也是众口难调，口味之差也是出了名的。《万历野获编》有“京师名实相违”条目：“京师向有谚语云：翰林院文章，武库司刀枪；光禄寺茶汤，太医院药方。盖讥名实之不称也。” 名实相违就是有名声和实际相互违背的意思。虽然老百姓没吃过光禄寺饭菜，但他的难吃却都知道。原因很简单，他们做的饭菜都太讲究规矩，不合口味。那皇帝怎么办呢？也吃这么难吃的饭菜吗？当然，即使光禄寺的饭菜难吃，皇帝也得吃，因为这是制度，不然皇帝亲自下厨吗？

刘若愚是明代宦宫，他在《酌中志》中是这样写的：“凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔、掌东厂者二、三人轮办之。至十三年，复令司礼掌印、掌厂、秉笔炤先年例挨月轮流办膳，仍遵祖制也。” 众所周知东厂主要是皇帝身边的亲信，办理国家大案要案，专门查人、关人、打人，但人家伙食却并不差。

太监有权有钱，但钱再多没有用，不如及时行乐，吃好喝好。宫中的太监们，精神生活，通常是念佛；物质生活，就是弄点好吃的。除了这些，客观条件不允许。因此太监的银子主要用在口腹之欲上，所以差不多都是美食家。《酌中志?饮食好尚纪略》：“修善念佛，亦必罗列果品，饮茶久坐，或至求精争胜，多不以箪食瓢饮为美。”

太监们享受，皇帝也就不再清苦。明朝后期，皇帝吃太监们做的菜，是很自然的结果。当然，皇帝的饭菜并不是太监亲自做的，而是太监们的家厨，太监只是安排落实。朱元璋一生崇尚简朴，从没乱享奢靡，到了他的子孙后代奢靡之风日成气候。

由太监们承办御膳，自然比光禄寺强多了，好比一个国企，一个私企。再来一张万历皇帝的御膳菜单：“御膳：猪肉一百廿六斤；驴肉十斤；鹅五只；鸡三十三只；鹌鹑六十个；鸽子十个；薰肉五斤；鸡子五十五个；奶子廿斤；面廿三斤；香油廿斤；白糖八斤；黑糖八两；豆粉八斤；芝麻三升；青菉豆三升；塩笋一斤；核桃十六斤；绿笋三斤八两；面觔廿个；豆腐六连；腐衣二斤；木耳四两；麻菇八两；香蕈四两；豆菜十二斤；回香四两；杏仁三两；砂仁一两五钱；花椒二两；胡椒二两；土碱三斤。”

食材丰富，厨艺又好，皇帝再不满意，那只有“出国”消费了……

到了清朝，大家都知道的御膳房就出生了。在内务府下设专门机构，管理皇帝、后妃及宫中其他皇室成员等人员的饮食及典礼筵宴等事宜。顺治初年，分别称为“茶房”、“膳房”。乾隆十三年，茶房、膳房合并为“御茶膳房”，其长官为管理事务大臣。后称为 “御膳房”。

御茶膳房的下属机构有膳房、茶房、肉房、干肉房，其中膳房、茶房各设有银器库。

但确切来说御膳房这样的题词出现在皇帝膳房牌匾上是嘉庆年间才出现。单就论“膳”本身就有皇帝御用之意了。

御厨：光禄寺、尚食局、御膳房

古代御厨的发展史每个朝代都不尽相同，所以下面就简述了三个朝代的御厨机构作为分析对象，分别是秦汉王朝、唐朝以及清朝。

1、秦汉时期的御厨机构光禄寺

光禄寺的前身其实就是秦朝时期的郎中令，后来到了汉朝时期，汉武帝将其改为了光禄寺，到了东汉末年又恢复了郎中令的职称，所以从本质上来说是一样的，都是负责皇帝日常饮食的机构。

在《汉书》中对此就有非常详细的记载“郎中令，秦官，掌宫殿掖门户，有丞。武帝太初元年更名光禄勋。属官有大夫、郎、谒者、皆秦官。”

也就是说在秦汉时期负责皇帝饮食的御厨都是有官职的，有些是少卿、有些是大夫等等，他们的主要职责就是掌管祭祀、朝会、宴席或者日常的饮食安排。

而光禄寺一般对于官职的安排是卿一名，官职大概是在三品；少卿两名，官职是在四品；丞两名，官职在六品，其他职位等若干。

而且光禄寺下属细分还有大官暑，珍馐暑，良酝暑，掌醢暑等等不同的分工，可见在皇宫之中的御厨其职责非常地明确且单一，从侧面也反映了御厨配置人数之多，每一个种类都有专职人员负责。

所谓的大官暑是属于比较高层的御厨，他们的日常工作也是负责祭祀用品、达官贵族的膳食准备等等，可以说负责的是最高层次的御膳事务。

珍馐暑顾名思义就知道是负责为皇帝提供一些特色饮食的官职，比如说很多珍惜的水果。

或者是偏远地区的一些特色食物等等，而且珍馐暑有自己的养殖场所，所以说珍馐暑为皇帝提供的肉质品都是自己养殖的，绝对的绿色健康。

良酝暑是负责皇宫内酒水的酿造工作，而且每一个季节都有特色的酒酿要求，酒品在皇宫之中是不可或缺的一种饮料，所以说良酝暑在光禄寺中也是属于重要的职位。

最后是掌醢暑，这是一个负责购买调味品的职位，也是光禄寺的重要组成部分。

由此可知在秦汉时期光禄寺的分工已经十分地明确，这样有利于宫廷饮食的及时安排，也有利于御厨的管理工作。

2、唐朝时期的御厨机构尚食局

到了唐朝时期虽然光禄寺还是存在的，可是唐朝又增设了尚食局来共同服务，主要的作用是为皇帝做营养搭配的一个机构，尚食局下设有司膳、司酝、司药和司饎等等职位。

由于唐朝时期我国的国力达到了一个峰值，所以对周边国家的辐射也是非常广的，尤其是对比邻的朝鲜有着深刻的影响。

因此唐朝的尚食局机构也被朝鲜所引进，由此可知唐朝时期的御厨机构还是非常具有优越性的。

在唐朝尚食局的运用主要有两个，一个是根据季节和节令的不同搭配出营养均衡的食谱，为皇帝提供一个健康的饮食习惯。

第二个就是试菜，也就是说每一道送到皇帝面前的菜都要经过尚食局的品尝才行，这样做的目的也非常简单，除了保证菜色的美味以外，试毒也是其中非常重要的运用之一。

而且唐朝作为中国历史发展上的一个高峰，在御膳上自然也是一个高峰，这一时期的膳食烹饪手法非常地多种多样。

煎炸烹煮等等举不胜举，更重要的是色香味俱全，再加上歌舞相伴，可想而知皇帝的御膳是多么地享受。

3、清朝时期的御厨机构御膳房

清朝时期的御厨机构就非常地耳熟能详了，那就是御膳房，其实御膳房隶属于内务府的，由此可知清朝时期御厨机构已经被并入了皇宫内务工作的大系统之中。

而御膳房下面也设有荤局、素局、挂炉司和饭局等等不同的分类，而且还专门设立了《膳底档》其作用就是用来记录皇帝吃过的每一道菜的菜谱，等到皇帝想再吃的时候可以快速为皇帝配菜。

根据史料的记载火锅就是清朝时期出现的一种膳食，清朝曾经举办过一场千叟宴，参加宴会的人数达到了三千人。

可是皇帝却提出了必须要让每一个客人都能吃上热菜的要求，于是御膳房的御厨们就想到了火锅的食用方法，因此火锅便在清朝被发明出来了。

当然清朝的御膳房之所以会被人们所记住也是有原因的，那就是御膳房无论是从菜品还是食用方法上都是我国封建社会中的顶峰，所以说御膳房才会人尽皆知。

综上所述可知古代的御厨机构发展不仅受到了当朝皇帝喜好的影响，还与当时的社会发展和经济发展有关。

随着社会发展的进步御厨机构也在不断地发展壮大，最后才会出现“满汉全席”的中国饮食盛况。

1、“君子远庖厨”

世人都将“君子远庖厨”当作封建社会大男子主义的代表，但其实，此句出自《孟子·梁惠王上》：“君子之於禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”

原文的意思是：君子不忍心杀生也不忍心吃肉，所以无法烹饪故远离厨房。可见，庖厨便是厨房的意思。

孟元老的《东京梦华录》里又提及：世界上所有的山珍海味都出自“庖厨”，可见，庖厨并不是普通人家的厨房。

庖厨，其实就是战国时期专门为皇帝做饭的御厨机构。

2、光禄寺

光禄寺并非一座寺庙，而是在秦朝时期产生的一种制度，其主要负责的便是祭祀、朝会、宴酒膳馐之事。

关于这一机构，可谓是经过了无数次的“变革”，在秦朝的时候，此机构名为郎中令，到了汉武帝时期便改名为光禄勋，东汉末年又复称郎中令，此后一直不断更名，直到北宋时期，方才定为“光禄寺”。

虽然名字千变万化，但其工作职责一直未有太大改动，主要负责皇宫内尤其是皇帝的膳食，是专门的御厨机构。

光禄寺一般设有职位四类：卿、少卿、丞、主簿，每个职位都有其不同的品阶。且设有四署：太官署、珍馐署、良酝署、掌醢署。

3、尚食局

说起光禄寺，就不得不提尚食局，因为尚食局和光禄寺其实是分不开的。因为北魏时期，尚食局掌管皇帝的膳食，而光禄寺掌管百官膳食。

尚食局是隋唐年间属于门下省的御厨机构，在中国、朝鲜古代负责皇室的伙食。

其首席女官为尚食，尚食局内等级、分工明显，司膳、司酝、司药、司饎为一等级，典膳、掌膳、典酝、掌酝、典药、掌药、典饎、掌饎为一等级，并另外设有食医。

尚食局的主要工作有两个：

一是搭配，二是试菜。既然尚食局是为皇帝的饮食而存在的机构，所以其搭配的饮食无论是食材上还是色彩、形态、口感等等都要做到最好，即“色香味美”全面俱到。

最重要的是必须按照皇帝的喜好来，所以尚食局的官员们，不仅在做菜方面能力要突出，也必须具有“艺术的气息”，还得十分地了解皇帝。

皇帝作为一朝君主，天选之子，必要得“保重龙体”。

所以，拿到皇帝面前的吃食都是已经经过层层的筛选、检验，最终确定无毒无害，才会送到皇帝面前，而尚食局的官员，正是有着负责试菜的义务，来保护皇帝的龙体。

试菜也不仅仅是试毒，还要试味，总之必须要保证皇帝面前的佳肴要既美味又安全。

当然，尚食局所做的饮食也并不是只有皇帝才能品尝到，皇帝为了赏赐大臣，而让尚食局准备饮食的事也是常有的。

唐朝时期，尚食局隶属于殿中省，正是这个时期，让中国古代烹饪达到了一个顶峰时期。

唐朝是中国古代历史上有名的盛世，文化、经济、政治等方面有所成就之外，美食也是发展的一部分。

4、御膳房

清朝时期，众所周知的御膳房就诞生了，它是设在内务府下的御厨机构。

御膳房就如同尚食局与光禄寺的合体，主要负责皇室成员如皇帝、妃子、王爷等人的饮食，在顺治年间分为“茶房”和“膳房”，乾隆年间又合为一体。

值得注意的是，御膳房并不是只有一个“根据点”，而是有多个“御膳房分房”，譬如专门为皇帝服务的叫做“养心殿御膳房”。

在御膳房中有专门的《膳底档》，主要作用就是记录做菜的过程及用量之类，当皇帝喜欢一道菜的时候，保证能够做出同样口味。

三、通过御厨机构而反映的社会现实

御厨机构作为中央集权下的一个机构，其从事的工作虽然很容易被忽略，但不同的时代下，御厨机构仍然代表着一个时代的特色。

周朝作为古代社会奴隶制的鼎盛王朝，其社会实力是毋庸置疑的，所以周朝在饮食上，也达到了古代奴隶社会的巅峰。

周朝王室对于饮食可谓十足地“铺张浪费”，日日宰杀牲畜，在当时的社会，已经是穷侈极奢了。

周王朝之后，各朝各代有样学样，对于饮食的奢靡程度不停地递增。

秦汉时期，因为秦始皇对于宫廷御膳的有意保密，所以历史上很少有关秦朝的膳食记录。

而反观汉朝，随着封建制度代替奴隶制度，农业水平的进步，到了汉朝时期，宫廷膳食记录中很容易看出面食增多。

皇帝设宴犒劳群臣的现象时有发生，御厨机构的发展如日中天，觥筹交错之时，又是一个时代的进步。

饮食文化也是一种文化，文化是需要融合的，魏晋南北朝作为民族大融合的特殊时期，将这一点展现得淋漓尽致，此时的御厨机构，是“创新”最多的时期，许多新的菜色，正是在这一时期产生的。

到了隋唐时期，饮食的奢靡达到了空前的高度，御厨机构不但场面规模大，御厨官员更是多到此前未有的多，烹饪技术也已经到了很高的水平，这正是与隋唐的社会实力无法分割的。

宋朝的风格向来与历史的发展格格不入，在宋朝皇室，饮食突然变得简约、平淡。这与当政者是息息相关的，宋朝的统治者大都提倡节俭，反对奢靡浪费。

明清时期的宫廷御膳则是达到了中国古代社会的顶峰，御厨机构内的御厨官员数不胜数，有些厨师医生或许只做一两次菜，有些甚至一次都没做过，可见其奢靡程度。

中国古代的御厨机构，每个朝代都有每个朝代的特色，但无论时代如何变化，朝代如何更迭，御厨机构总是不变的，它所代表的是当时社会最高的烹饪水平，也反映着整个时代的历史特色。

甚至在某些时候，他们是地位和权势的象征：如若某位大臣吃到御厨机构的膳食，可见其地位之高低。

御厨机构的不断变化，也反映着中国古代社会的发展与进步，反映着中国饮食文化的发展与进步，更奠定了现代人对于美食的热爱与追求。

不同风味的菜肴，都是时代的结晶，是人们智慧的沉淀。

饮食，也代表着一个国家的繁荣与昌盛，只有“国富民安”之时，人们才有追求美食的权利。

明初立国之初，民生凋敝，所以各阶层饮食都比较简朴。开国皇帝朱元璋下令衣食住行皆由常供，就连亲王和妃子也只能一天两顿饭。在几十年励精图治下，到了永乐时期，明朝已经非常富庶，有些富庶的县粮食甚至多到“至红腐不可食”。到了明代中后期，商品经济发展，享乐主义盛行，人们将精力更多地投入到饮食的开发上。南北交通的畅行，又使各地美食有了交流的渠道。明代饮食文化开始进入到繁荣阶段。

一、由俭入奢的宫廷饮食

古代宫廷饮食绝非小事，自隋朝始便有光禄寺专门负责宫廷膳食。到了明代，光禄寺升为光禄司，主要负责外廷食物，也就是祭祀食物和宴会餐饮等。而皇帝和宫内皇族、嫔妃的饮食，则由皇帝最信

生物中的奇闻趣事作文

任的内廷机构尚膳监制作。尚膳监下面还设置了10几个部门，有点心局、干炸局、面筋局、冰膳局、素局、汤局、荤局等。虽然就是一个做饭的，但也是体制内的。

明代中期以后，宫内食物逐渐奢侈，食材上格外讲究，种类繁多和新鲜应季是食材挑选的重要标准。每年各地可用作食材的特产都会被加急送至京城。顺天府的糯米，宜兴的茶，江南等地的密罗柑、凤尾橘等，都会被送往尚膳监。为了追求时鲜，尚膳监在不同时间制作不同的食物，以保证食材最大程度的鲜美与健康。如：雪天吃羊肉，不惜重金收购尚冬笋，二月食河豚，三月吃雄猪腰子……

除了食材精良，宫廷饮食在菜品上也颇多讲究。就拿明朝末代皇帝崇祯皇帝的一顿早饭来说，起床以后，先品尝宫人呈上的茶汤、饼饵，然后开始吃早饭，光粥类就有蒸春稻、蒸糯、蒸稷粟等8种，面也有很多种类，如发面、烫面、澄面、油搽面、撒面等。皇帝早上还要吃肉，牛、羊、驴、豚、狍、鹿、雉、兔、海鲜等，应有尽有。至于小菜，更是一应俱全，如芦根、蒲苗、枣芽、苏叶、葵瓣、龙须菜、蒜苔、匏瓠、苦瓜、齑芹、野薤等。本来大明祖先朱元璋是把吃小菜设立成忆苦思甜的环节，到后来却演变成了品尝时鲜。所以富人过苦日子是享受，而穷人……

崇祯皇帝这样一顿朴实无华的早餐无疑是耗费巨大，可和嘉靖比起来，还有些差距。嘉靖信奉道教，常年吃素食。为了保证素食的口感和营养，尚膳监就在蔬菜中，“以荤血清汁和剂以进”，这样制作更是耗费巨大，昂贵的一顿饭甚至抵得上大太监在京城售卖的一栋豪宅。


二、明代士绅的养生之道与享乐主义

明代士大夫多坚信通过食补达到养生的目的，而饮食上追求清淡，便是士大夫以食养生的重要体现。明人陈继儒就认为，吃五谷瓜果是符合天地养人之本意。还有人提出这样有趣的理论，人们饮食口味较重，反而丧失了食物本身的味道。只有断掉珍馐美食，吃些简单的菜肴，才能知真味。

但另一方面，商品经济发展，使享乐主义大行其道。饮食上讲究奢侈在南方尤为盛行。由于时人热爱结社聚餐，因此奢侈的饮食多在宴会上出现。

有一蒋姓官绅请客吃饭，摆了8张桌子，有道菜做的是鸡头，每个桌上一盘鸡头，是8个，这一顿饭下来，就用了64个鸡头。宴席中有个御史特别喜欢这道鸡头，于是蒋氏又让下人呈上鸡首八盘。就这一道菜就耗费了100多只鸡 。

明代士大夫中饮食第一人当属张岱。他对饮食的精益求精到了极致，为了做出上好的新鲜奶酪，张岱亲自养乳牛，晚上取乳置盆盎，到了早晨再用铜锅熬煮。最后产出的奶酪“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”，这样的奶酪吃着真香！

清朝：光绪皇帝的天价鸡蛋和慈禧太后日均500个鸡蛋

说起“御膳房”没人不知道，史书里、影视剧里没少听这词儿。

很多人以为，皇帝的饭菜肯定是“御膳房”做的。其实，这是“清宫戏”的效果。历史上，只有清代设置“御膳房”，掌管宫内备办饮食及典礼筵宴，隶属内务府，位于紫禁城东路、南三所西侧。

御膳房由内务府管理，设管理人员若干。皇帝每天吃饭都要经过几道手续。首先由御膳房的官员列出膳单，然后经内务府主管大臣审阅并备案，最后才能烹饪制作。

但清朝的“御膳房”和清朝皇帝的一日三餐究竟吃什么，每顿吃多少道菜这是大有讲究的。

“御膳房”顾名思义是给皇帝做饭的地方，其实就是现在的厨房，只不过是专为他一人服务的而已。

清宫的“御膳房”分内御膳房和外御膳房，而内御膳房又叫“养心殿御膳房”。光“养心殿御膳房”就有220多人的“编制”，设有“庖长”2人，“副庖长”2人，“庖人”27人，“领班拜唐阿”2人，“拜唐阿”20人，“承应长”20人，“承应人”44人，“催长”2人，“领催”6人，“三旗厨役”57人，“厨役”10人，“夫役”30人。

皇帝吃饭不能叫吃饭，得说是传膳、进膳、用膳。所谓传膳、进膳、用膳的过程是皇上饿了便吩咐，太监得旨便吆喝御膳房，由小太监将饭食端到皇上的餐桌上，皇上开吃。传膳前，先给皇上看菜单，哪样菜放什么地方、用什么餐具盛放，用什么桌子都得让皇上一目了然。

这还不算，皇帝吃饭的时，还要有一百多位“司膳太监”在旁侍侯。吃时，也要用银盘子，象牙筷子检验一下是否有毒，方敢入口。

要说起来，清朝是历代中规矩最多的，皇帝的御膳更是如此。包括每顿多少道菜都是有严格规矩的。据史料记载，康熙一顿早膳的食谱是这样的：燕窝红白鸭子八仙热锅十品、葱椒鸭子热锅一品、炒鸡丝炖海带丝热锅一品、羊肉丝一品、情蒸鸭子鹿尾攒盘一品、煳猪肉攒盘一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品、咸肉一碟野鸡爪一品、竹节饣卷小馒首一品、孙泥额芬白糕一品、螺蛳包子豆尔馒首一品、饽饽三品、果子粥进些、大肉面一品、奶子十品。这还只是早餐，晚餐就更加丰富。而康熙一吨晚饭吃的是：燕窝鸡丝香蕈丝薰白菜丝镶平安果一品、三鲜一品、燕窝鸭子薰片月宫子一品、白菜鸡翅肚子香蕈一品、肥鸡白菜一品、肫吊子一品、苏脍一品、托汤烂鸭子一品、野鸡丝酸菜丝一品、芽韭炒鹿脯丝一品、烧抱肉锅、鸡丝晾羊肉攒盘一品、祭用猪羊一品、小菜一品、南小菜一品、菠菜一品、挂花萝卜一品、羊肉卧蛋粉汤一品、萝卜汤一品、野鸡汤一品、糗饵粉粢一品、象眼棋饼小馒首一品、折叠奶皮一品、烤祭神糕一品、酥油豆面一品、蜂蜜一品、拉拉一品、粳米膳一品。共计27种。

这还说的是康熙，就是晚清没落时

奇闻趣事专家讲解

的宣统皇帝，吃饭也是奢靡的。在《我的前半生》中他写到：“我现在找到了一份“宣统四年二月糙卷单”（即民国元年三月的一份菜单草稿），上面记载一次“早膳”的内容如下：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚柿、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药。驴肉炖白菜、羊肉片川小萝卜、鸭条溜海参、鸭丁溜葛仙米、烧茨菇、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖跑、炸春卷、黄韭菜炒肉、熏肘花小肚、卤煮豆腐、熏干丝烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香干、祭神肉片汤、白煮塞勒、烹白肉。”

清朝饮食等级规矩达到了登峰造极的地步，“以皇家宴为例，皇帝宴桌有菜肴40品；皇后的头等宴桌膳品减少为32品；妃嫔的二等宴桌每桌2人，三等宴桌每桌3人，每桌菜肴则递减为15品。而皇帝皇后吃不完的菜则往往赐给大臣们吃。”

上面说的是皇帝的御膳。据史料记载，皇帝要设御宴，排场就更大了。“御宴备有山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果诸类馔馐。据说，有时要上134道热菜，48道冷盘，还有各式点心。到清末，菜肴最多达200余款。开宴时，仪仗排列，鼓乐齐鸣，十分隆重。宴会的最后一幕，往往是群臣抢宴，御品入囊，一扫拘谨，又是一番情景。”

清宫对皇帝、太后、皇后、嫔妃等的饮食材料配置也是有严格份额的。有例为证，据鄂尔泰、张廷玉的《国朝宫史》中，就皇太后、皇后等人的“日用饮食原料额”做了记录：皇太后：猪一口、羊一只、鸡、鸭各一只、新粳米二升、黄老米一升五合、高丽江米三升、粳米粉三斤、白面五十一斤、荞麦面一斤、麦子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一两五钱、盆糖八两、核桃仁四两、松仁二钱、枸杞四两、晒干枣十两、猪肉十二斤、香油三斤十两、鸡蛋二十个、面筋一斤八两、豆腐二斤、粉锅渣一斤、甜酱二斤十二两、清酱二两、醋五两、鲜菜十五斤、茄子二十个、王瓜二十条、白蜡七枝（内一枝重五两，三枝各重三两，三枝各重一两五钱）、黄蜡二枝（各重一两五钱）、羊油蜡二十枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红萝炭（夏二十斤、冬四十斤）、黑炭（夏四十斤、冬八十斤）。

皇后：猪肉十六斤、（盘肉）羊肉一盘、鸡鸭各一只、新粳米一升八合、黄老米一升三合五勺、高丽江米一升五合、粳米粉一斤八两、蜂蜜四两、核桃仁二两、松仁一钱、枸杞二两、晒干枣五两、猪肉九斤、猪油一斤、香油一斤六两、鸡蛋十个、面筋十二两、豆腐一斤八两、粉锅渣一斤、甜酱一斤六两五钱、清酱一两、醋二两五钱、鲜菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十条、白蜡五枝（内一枝重三两，四枝各重一两五钱）、黄蜡四枝（各重一两五钱）、羊油蜡十枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红萝炭（夏十斤、冬二十斤）、黑炭（夏三十斤、冬六十斤）。

说到清宫的御膳，不能不说慈禧太后。这老太太生活奢侈，爱搞排场，她的“西膳房”能作4000余种菜肴，点心400余种。慈禧的每顿正膳，所用菜肴要摆三张拼起来的膳桌，菜点常在百种以上。照规定需上100碗不同的菜肴，还不算小吃。因为慈禧爱吃西瓜，而且只吃瓜瓢中的一点，一天就用350个。

难怪孙中山先生说：我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。

这是皇帝自己吃，要赶上御宴，那排场就更大了。御宴备有山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果诸类馔馐。据说，有时要上134道热菜，48道冷盘，还有各式点心。到清末，菜肴最多达200余款。

御膳房的食材很有讲究，水是从京城西郊玉泉山专门运来的泉水，米是在京西一带由专人培植的稻米。鸡、鸭、鱼、猪肉及新鲜蔬菜，则购买自市场。各种山珍海味、奇瓜异果等，由全国各地进贡。

清朝皇帝沿袭东北满族的一些饮食习惯，不同与我们一天三顿饭，每天只有两顿正餐，早膳和晚膳，早膳一般是在早晨7～9时进行，晚膳是在午后1～3时进行。除了两顿正餐之外，还有两顿小吃，用膳的时间和地点并不固定，但多在自己的寝宫或者经常活动的地方，一般是单独摆桌，无人陪餐。

皇帝用膳的程序很多，皇帝想传膳时，跟身边的太监吩咐一声，这个太监就传给下一个太监，一直传到御膳房。御膳房的太监们会抬着大小膳桌，捧着朱漆盒，将膳食抬过来。桌上每个菜碟或菜碗都设有一个银牌，这是为了检验饭菜是否有毒，即使小银牌没有变色，也会有太监“尝膳”，也就是把每个菜都吃一点，以确认无毒。最后把这些盘子摆放在规定的位置，将菜上的银盖取走。这时候，皇帝才会入座“用膳”。为了皇帝的安全，皇帝在用膳时不能把同一道菜连续吃三口，这是为了避免有人知道皇帝的喜好，投毒谋害皇帝。

皇帝御用的膳食很精致，餐具也非常有讲究。餐具以金银器为主，也有质地上乘的陶瓷制品。器皿精巧非常，体现了其至尊至荣的地位。

清朝的御膳房是如何给康熙皇帝们准备食材的？

清人笔记《居易续录》：“侍卫传示上用食单，每日止肉九斤，米三升，它物称是。”侍卫向大臣们展示康熙皇帝的用膳清单，每天只用九斤肉、三升米，其它物品的价值差不多与九斤肉和三升米加起来差不多。

按照这条文献，康熙每天消耗的食材，相当于十八斤肉再加六升米。

清朝一斤是16两，一两是37克（民国时调整度量衡，一斤定为10两，一两定为50克），当时的斤，比现在的市斤略大，18斤肉相当于现在21斤，六升米则将近10斤（清代容量与重量换算较为复杂，这里略去换算过程）。

问题是，康熙皇帝是猪吗？怎么会有这么大的饭量呢？他一天怎么可能吃掉这么多肉和这么多米呢？

原因在于，这么多食材不全是御膳房消耗掉的，更不是康熙一个人消耗掉的。

御膳房每天只为康熙准备两顿正餐（早上一顿，中午一顿），雷打不动，定时供应，但康熙未必吃。康熙不喜欢御膳房的定例供应，他更喜欢在皇后“内膳房”、嫔妃“饭房”和上书房的“小伙房”用餐。御膳房为康熙做好了饭，康熙不吃，难道倒掉吗？不，他会赏给某个嫔妃、某个亲王、某个大臣、某个翰林学士，赏给侍卫房里的侍卫，甚至赏给某个太监总管。将自己不爱吃、吃不完、以及吃剩下的饭菜赏给下人，是清朝统治者的恩典和习惯，从康熙到慈禧，一脉相承，无一例外。

在清代统治者当中，康熙相对节俭。康熙四十六年，御膳房向内务府报总账，一年开销折成白银是3781两。太后“外膳房”、皇后“内膳房”、各宫“饭房”、各低级嫔妃“塔塔”（内廷各后宫承应茶膳之地）的开销加起来则是97441两，将近10万两。也就是说，康熙的御膳房一年花掉了几千两，后宫嫔妃的小食堂则总共花掉了将近十万两。

乾隆是康熙的孙子，比康熙奢侈得多。据清人笔记《啸亭杂录》记载，乾隆晚年御膳房“岁用二万余金”，御膳房一年花掉两万多两银子。

御膳房开销如此巨大，不是因为皇帝吃得多，而是因为皇帝吃得贵。据民国人编撰的《清宫述闻》记载，明朝嘉靖皇帝想吃果馅饼，吩咐御膳房做一盘，“来日御膳房起面者、剥果者、制糖者，开至五十余金。帝笑曰，只需五钱，便可在东华门口买一大盒矣！”区区一盘馅饼，市面上五钱银子就能买一大盒，御膳房却把预算开到了五十多两银子！

清人笔记记载，有一次道光皇帝召对军机大臣曹振镛，闲来聊到物价。道光皇帝问曹振镛说，你在家里吃的鸡蛋，需要多少钱一个？曹振镛知道御膳房要价太黑，不敢如实作答，于是托故说“臣少患气病，生平未尝食鸡子，故不知其价。”

无独有偶，清末之时，一日光绪皇帝也和老师翁同龢聊起鸡蛋的价钱。光绪问翁同龢早餐吃的什么，翁同龢答曰吃了三个鸡蛋包，光绪听后自顾自地说，“师傅每早点心，要用九两银子了。”原来御膳房给皇帝报账，说采购一个鸡蛋的费用是三两银子。而实际上，在甲午战前，天津大沽口炮台一个士兵一个月的饷银，也才只三两六钱而已。

说光绪皇帝每天要吃三枚煮鸡蛋，御膳房把预算开到三十两银子，光绪不明底细，以为鸡蛋就该这么贵。后来有一天，军机大臣汪由敦觐见，光绪问他吃的什么，汪由敦说：“俺家穷，早上起来只吃了四个鸡蛋。”光绪惊讶地说：”鸡子一枚需十金，四枚则四十金矣，朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言家贫乎？”鸡蛋一个就要十两银子，四十个要四十两，我一天都不舍得吃四个，你一顿却吃了四个，你这样土豪，怎能说自己家里穷呢！

汪由敦一瞥眼，旁边所有太监都虎视眈眈瞪着他，他知道自己说错话了，会影响太监和御膳房工作人员发财，将来必遭暗算。于是他赶紧向光绪解释：“您吃的是好鸡蛋，一个要十两确实不贵，我吃的是臭鸡蛋，三文钱就能买一个！”

清朝皇帝与后宫如此铺张浪费，每年却还要假模假式地吃一整天的忆谷思甜饭。按《清稗类钞》记载，每年农历八月二十六，从太后到皇帝，再到皇后和各宫嫔妃，包括未出阁的格格和阿哥，都不能吃肉，只能用生菜叶子裹着白饭团当主食。因为他们的老祖宗努尔哈赤侵略中原时，有一天没抢到东西，饿得受不了，只好向那些被他们逼得国破家亡的中原老百姓学习，剥掉榆树皮当饭吃。为了纪念满清老祖宗的“创业艰难”，每年八月二十六被定为清宫节日，这一天吃最简单的饭菜，体会幸福生活的来之不易。

清代御膳房中的御厨们是如何上班的，他们出入宫有什么凭证？

一般情况下，人们都认为清代御膳房是负责清宫皇帝、后妃的日常饮食的机构。事实上，这里存在很大的误区，根据有关清宫史料对御膳房这一机构作一个较为详细的介绍。

第一，御膳房并非是宫里唯一的厨房。

御膳房其实只是负责皇帝、皇后的饮食，除了慈禧时期增添了为太后提供膳食的寿膳房，通常情况下，皇贵妃、妃、嫔都在所居住的宫殿里设小型膳房。贵人、常在以下无膳房，只有随本宫主位妃嫔饮食。历史上并不是所有朝代的宫廷厨房都叫御膳房，只有清代才有这个称呼。而且，官方负责宫廷饮食的机构是光禄寺。

第二，御膳房的机构设置。

御膳房下属内务府，下设“御茶膳房”和“掌关防管理内管领事务处”两个专职机构，掌关防管理内管领事务处负责原材料的供应；御茶膳房则主要负责制作和配制御膳。

清初，御茶膳房分荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局。荤局主管肉类、鱼类、海味；素局主管蔬菜、干菜、植物油料；挂炉局主管烧烤；点心局主管包子、饺子、烧饼，以及各式糕点；饭局主管各种粥、饭。

清末时，对内膳房进行了改革，分为御膳房、御茶膳房、寿膳房、野意膳房。而另一边的外膳房的分工就比较随意了，毕竟它只是负责宫廷筵席和值班大臣、侍卫等人的饮食。虽然平日各干各的，但偶尔也会通力协作，由外膳房做好，再用食挑盒送到内膳房。

除此之外，清宫中还有掌管干、鲜果品的机构叫果房，不属于御膳房，而隶属于内务府掌仪司，有南果房、北果房之分。南果房具体负责南方的水果，北果房负责北方的水果。还有内务府管辖的广储司、营造司、庆丰司等都与宫廷饮食有着密切的联系。

第三，御膳房的工作日常。

清宫内大多数御厨其实都是以一道菜走天下。御膳房内每道菜都需要在单独的灶台上制作，每个灶台上有三个人，每个人担任不同的工作，其中配菜的人员最为重要。每到准备御膳的时候，先有打杂的对各种原料进行捡挑洗净，经内务府派来的笔帖式检查合格后，交给配菜的，配菜的将各种材料按照膳单上的原料进行处理，配上相应的调料，经笔帖式的检查后，由掌勺的进行烧制。

第四，御膳房厨师的管理。

和所有在宫里当差的大臣一样，御厨们下班后也是各回各家，并不居住在宫中。按制度，每一个御厨都会配备一个腰牌，这个腰牌是进出宫的凭证，分为阴阳两面。阴的一面御厨拿着，阳的一面放在宫门，进出宫时阴阳一合，便可证明身份了。这些腰牌上记录了详细的信息，诸如姓名、年龄、高矮、胖瘦，以及一些样貌描述等。

第五，御厨到了年纪是可以退休的。

清宫对御厨的管理较为人性化。御厨们一般在六十多岁的时候就可以退休了。不过御膳房的专职厨师一般都是世袭的，到了该厨师近60岁的时候，御膳房就会允许他带一个孩子进来，慢慢传授厨艺，这样就可以保证御膳的安全性，毕竟祖辈已经得到了信任，子孙也可放心被使用。不过世袭也是传男不传女，如果没有儿子，这个技艺就算是失传了。

御膳房自清初设置一直走过了二百多年的历史，到了大清灭亡的时候，依然伴随着小朝廷的溥仪。这位末代皇帝在饮食上十分独特，对于西餐情有独钟，有事没事就点个六国饭店的西餐外卖。后来，索性在宫中成立了西餐房，因为开支问题，御膳房的厨师们被迫下岗了，至此，御膳房算是正式退出了历史舞台。

做御膳的厨房在历朝历代都有自己的规定，而明清两朝，这神秘的御膳房就隐藏在紫禁城中，在哪呢？

就在这：

咦！这不是养心殿吗？怎么会是御膳房呢？难道皇帝是位上得厅堂下得厨房的好男人?他也会在处理完政务的时候顺便展示下厨艺？

当然不是！皇帝从小都是N多人伺候长大的，连最基本的穿衣穿袜子都有人服侍，怎么可能会做饭呢！

其实这真正的“御膳房”就隐藏在养心殿院落的最里面，它是皇帝的私人小厨房，人们一般把它称作“内御膳房”。

一、内御膳房：皇帝嫌外卖太慢，只得自己私设“小厨房”

这“内御膳房”，是相对于“外御膳房”而言的，不管是内还是外，它们的全名应该是“御茶膳房”。据史料记载，顺治初年时，其实御膳房是分为“茶房”和“膳房”的，咱中国人都喜欢饮茶，皇帝也不例外，因此专设茶房供应茶水。到了乾隆时，两房合并为“御茶膳房”，再后来就简称为“御膳房”了。

“外御膳房”位于故宫景运门外，它的位置离皇帝住的养心殿比较远，要赶上皇帝特别饿想吃东西，那饭菜从外御膳房送到养心殿估计就凉了，因此，皇帝也嫌这“外卖速度”慢，于是就在自己的养心殿里自设小厨房。据溥仪的回忆录里写道：“养心殿御膳房里的饭食都是事先做好用火煨着保温的，等皇帝想吃了就直接送到身边。”

在那个没有微波炉的年代，御膳房的厨子们只能靠这种方式来加热食物。

二、外御膳房：皇帝不爱它，宫女太监大臣可离不开它

皇帝吃饭一般使用自己的小厨房—内御膳房，那外御膳房呢？难道空着？

论规模，其实外御膳房比内御膳房要大（如下图）：

但是这里一般不为皇帝准备饭食，它主要是宫女、太监的“集体食堂”，同时也是进宫办事的大臣们的“临时餐厅”。

三、御膳房里有多少编制呢

看到这里，小伙伴们肯定要问了，这御膳房里有多少个厨师给皇帝服务呢？您可听好了，这些大厨可不是普通的厨子，人家可都是“国家公务员”，有编制的，据史料记载：

“养心殿御膳房”设有：庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应人44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人，这部分人为“承应膳差人”。

还有众多“司膳太监”，如七品执守侍总管太监100人，抬水差使太监10人，专司上用膳馐，各官馔品及各处供献、节令宴席、随侍、坐更等事。

这林林总总的人加起来得有上百人，这哪是吃饭啊，完全就是一次“吃饭嘉年华”。

四、御膳房里都做点什么菜呢

御膳房里可谓网罗了人间所有的美味，只有你想不到，没有他们做不出的。那御膳房里都做些什么菜给皇帝吃呢？

清朝皇帝吃的食物都被记录在《膳底档》上。如乾隆在1784年正月十一晚膳菜谱：“酒炖鸭子热锅、燕窝肥鸡丝、鸭腰口蘑、锅烧鸭子、冬笋爆炒鸡、摊鸡蛋、蒸肥鸡鹿尾攒盘、百果鸭子攒盘，象眼小馒头、鸭子馅提折包子、鸡肉馅烫面饺子。”

给你列举两个皇帝的早餐：

首先是康熙皇帝，他的膳食在所有清朝皇帝里算的上比较“节俭”的，但是据记载，康熙的一顿早饭多达上百道小菜，如燕窝红白鸭子八仙热锅十品、葱椒鸭子热锅一品、炒鸡丝炖海带丝热锅一品、羊肉丝一品、情蒸鸭子鹿尾攒盘一品、煳猪肉攒盘一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品、咸肉一碟野鸡爪一品……

而清朝末期的宣统帝溥仪，那个时候国家已经穷途末路了，可咱这位小皇上在“吃”这件事上仍然豪奢，据他的回忆录里写道：“他的早膳就包括了口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚柿、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药。驴肉炖白菜、羊肉片川小萝卜、鸭条溜海参、鸭丁溜葛仙米、烧茨菇、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖跑、炸春卷、黄韭菜炒肉、熏肘花小肚、卤煮豆腐、熏干丝烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香干、祭神肉片汤、白煮塞勒、烹白肉。”

这顿饭下来，估计以后见着鸡和鸭就发疯了。

可见即便是穷途末路的清晚期，皇帝的膳食也仍极尽奢华。

清朝御膳房的开销

按照这条文献，康熙每天消耗的食材，相当于十八斤肉再加六升米。

清人笔记《居易续录》：“侍卫传示上用食单，每日止肉九斤，米三升，它物称是。”意思是说，侍卫向大臣们展示康熙皇帝的用膳清单，每天只用九斤肉、三升米，其它物品的价值差不多与九斤肉和三升米加起来差不多。

问题是，康熙怎么会有这么大的饭量呢？他一天怎么可能吃掉这么多肉和这么多米呢？

御膳房每天只为康熙准备两顿正餐（早上一顿，中午一顿），但康熙并不喜欢御膳房的定例供应，他更喜欢在皇后“内膳房”、嫔妃“饭房”和上书房的“小伙房”用餐。

御膳房的膳食就会被他赏给某个嫔妃、亲王、大臣，甚至赏给侍卫房里的侍卫以及太监总管。

其实，在清代统治者当中，康熙相对还算“节俭”的。乾隆就要比康熙奢侈多了。

据清人笔记《啸亭杂录》记载，乾隆晚年御膳房“岁用二万余金”，御膳房一年花掉两万多两银子。

有人说大清江山是被“吃垮”的，当然，这有点太夸张，但是皇帝后妃们这么讲排场这么奢侈的“吃”，对于那样一个

2018中国奇闻趣事大全

千疮百孔的王朝来说确实有加速它垮台的作用。

皇帝吃的御膳放到当今来是什么样的水平？古代皇帝吃的食物的味道，能和现在哪种餐厅档次的食物媲美？

御膳房不是用来把东西做好吃的，您得把它当作一个礼仪文化部门来看。

有一位唐鲁孙先生，前清皇室贵戚，珍妃、瑾妃的堂侄孙，自幼出入宫廷，品味珍馐美馔，熟悉老北京传统、风俗、掌故和宫廷秘闻，后游历大江南北，遍尝华夏奇味，喜吃且会吃，自号“馋人”，对各大菜系又有广泛的研究，有自己的见识，晚年所著谈吃的文章深受社会各阶层的喜爱，被誉为“华人谈吃第一人”。唐鲁孙有一部书《中国吃》，是他“吃文化”与“吃艺术”的集萃，在“吃”之外，还记录了许多鲜为人知的民俗掌故，宫闱秘闻和名人轶事。

《中国吃》这本书里，就写过清废帝溥仪嫌御膳房太难吃，后来基本就不吃御膳房的东西了，天天吃外卖，尤其爱西餐，御膳房那些人也就无事可做了。这事有多方印证，一个是溥仪自己在回忆录《我的前半生》里写过关于御膳的内容：吃御膳最是头疼，看着可人，却很不好吃，就是装个样子，我不爱吃。能下咽的就是眼门前的那几道，御膳礼数又多，吃起来很是乏味。另一个是京菜大师王希富，家里和御厨陈师傅的渊源很深，讲到过由于溥仪一直叫外卖的缘故，客观推动了北京菜馆水平的发展，八大楼啊八大居啊都争相创新，把这个给皇帝送外卖的机会当作新菜宣传活动。王希富还讲到过，皇帝最常吃的菜一般是冬瓜烩羊肉片，萝卜烧牛肉片之类，那满桌子的一百多道菜是摆上去撑场面的，完了就给撤了，非常浪费。

辛亥以后，宫里御厨陆陆续续出宫找饭店干活了，基本几大饭馆都有御厨坐镇，不过做到总厨的似乎也没有哪个。御膳房这样的团队出品，放到今天，大概也就是大家所能吃到的家常菜水平，应该在村里烧婚宴都没人愿意请的，倒是富甲天下的商贾或拥兵一方的官员家的家厨，会比封闭的御膳房好很多。

御膳房，是皇帝饮食生活的真实写照，在当时的紫禁城中，不仅皇帝有自己的小厨房，而且东西六宫的娘娘们也有。皇帝后妃们的“御膳”其实已经不仅仅是一种食物，更多的是一种身份和等级的象征。

那么朋友们可能疑惑，既然御膳房的菜都不吃，又要花那么多钱，为何皇帝不干脆直接把它裁撤掉？

事实上，宫中贪腐问题，不仅仅出现在御膳房上，整个内务府皆是如此。皇帝不仅吃得贵，穿得也贵，道光曾经给自己裤子打个补丁，内务府便开价五两银子。

而晚清以后，宫中这种风气愈演愈烈，皇帝却无动于衷的原因，一是皇帝大多自幼长在深宫，不谙外事，自以为民间物价也是如此；二是内务府利益关系错综复杂，且都是皇室近仆，关系到皇帝自己的日常生活起居，对其进行裁撤改革的难度相当大，因此皇帝只能对其贪腐行为采取纵容态度，以致后来积重难返，再难措置。

三、贫民在饥荒中吃什么

“朱门酒肉臭，路有冻死骨”， 明代中后期，社会分配失衡，自然灾害频发，所以百姓常处于饥馑之中。每逢灾年来临，大户收粮自保，粮价暴涨。人们往往只能回归最原始的方式，从自然界摄取食物，草根、树皮、野果、野菜就成为不二选择。明朝人写的《救荒本草》（作者是朱元璋第五子，周定王，植物学家朱橚）、《茹草编》《野菜博录》等书中，就记录了怎么吃野菜。

书中还给出了处理食材的方法，对于一些苦味较重的野菜，要先焯水、浸泡。不同的野菜也有不同的处理方式，桔梗应“采叶煤熟”，换水浸去苦味，油盐调食，马兰头可以“采嫩苗叶煤熟，新汲水浸去辛”，味道会变得甘甜鲜美。

虽然条件艰苦，但底层人民仍然能想办法苦中作乐，将简单的食材设法做得更美味些。将野生豆科植物鸡眼草“采子捣取米”，再用凉水淘浮，加入开水中煮沸，控干后可以用来煮粥，也可磨面做成炊饼。将地黄苗的叶子采下捣成汁水制成面条，面条会更加劲道有口感。

民人以食为天，明代中后期经济的繁荣，全新食材的传入，烹饪技巧的进步等等，使得饮食种类愈发多样。历史虽然是由政治、军事、经济、构建起框架，可饮食文化的存在为其增添了色彩与生活气息。

参考文献

《明实录》 上海书店出版社 2005年出版。
张廷玉等人：《明史》 中华书局 1974年出版。

王仁湘：《中国与饮食文化》 人民出版社 1994版年。

《中国御厨机构的发展》

百度百科——宫廷御膳

《历代的庖厨机构》

原文出处：http://www.181051.com/wenshibaike/202205/130826.html

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