萝卜丝-洛阳水席燕菜怎么做

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原文标题：洛阳水席燕菜怎么做

因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉

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席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法，故，选录3种最常见的制作方法如下：

制法一

主料：白萝卜500克，绿豆面75克。

辅料：银耳(干)20克，菠菜100克，葱末、香菜末少许。

调料：香油5克，料酒10克，盐4克，味精

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2克，醋克。

制作步骤：

1、将白萝卜去皮洗净，切成10厘米长的细丝，用清水浸泡片刻，捞出沥干水。

2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀，用旺火煮5分钟取出，晾凉后投入清水内用手拨散，再上屉蒸透待用（即为“燕菜”）。

3、银耳洗净，入沸水中煮好捞起；菠菜叶在沸水中焯一下，捞出控水。

4、将蒸好的“燕菜”放入汤碗中，再放入银耳（形似牡丹），菠菜叶摆放银耳周围，碗边洒上葱末、香菜末，再将鸡汤750毫升烧开，加料酒、味精及盐调好味，沿碗边倒入汤碗中，最后在碗边一圈淋入香油，即成。

制法二

原料：洛阳东关大白萝卜500克，绿豆粉100克。

辅料：熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克，蛋黄蒸糕1块，青菜叶3片。

调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量。

制作步骤：

1、大白萝卜洗净，切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝，放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味，然后捞出控干水分。

2、绿豆粉放在案板上擀细过筛，再均匀地撒在萝卜丝上，用手拌匀（以不粘不湿为度），放在笼屉上摊开，用大火蒸约6分钟，取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后，把蒸过的萝卜丝放进去，用手将其弄散，再摊开放在笼屉上，撒少许精盐、胡椒粉，再次上火蒸约5分钟取出，即成“素燕菜”。

3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水，捞出放入清鸡汤锅里，加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。

4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内，再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上，然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤（以淹没原料为度），上笼蒸约30分钟取出，淋入醋和香油，最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形，另用3片青菜叶衬为绿叶，即成。

制法三

主料：

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白萝卜1000克，海参（水浸）250克，鱿鱼(干)100克，鸡肉300克，鸡胸脯肉100克

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。

辅料：蛋糕200克，鸡蛋清50克，淀粉(蚕豆)8克，火腿25克，绿豆面100克，牛蹄筋(泡发)15克，玉兰片8克，虾米15克，红绿蛋糕各适量。

调料：白醋10克，猪油（炼制）15克，盐5克，味精2克，黄酒2克。

制作步骤

1、将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝；

2、将萝卜丝放入冷水中浸泡20~30分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟；

3、蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水份，撒上精盐3克拌匀；

4、然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；

5、先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

6、然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；

7、鸡肉洗净，煮熟；

8、玉兰片浸发，洗净；

9、将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片；

10、片发的片分别放入沸水中焯一下；

11、然后把火腿也切长方形片；

12、将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；

13、将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少许湿淀粉、精盐打上劲；

14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许，搅匀成糊放在浅口小碗内；

15、红、绿蛋糕均切成薄片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕切成叶形，制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；

16、汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。

原文出处：http://www.6704.net/culture/zgwh/53822.html

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