擂茶的基本原料

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原文标题：擂茶的基本原料

擂茶的用料很讲究，主要是：雪白饱满的芝麻，芳香袭人的绿茶，间以花生果、橘皮、甘草等。

擂茶的制作方法独特。先把芝麻、茶叶等原料，放置擂钵内用擂杵细细研磨，待磨成

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浆状，即用滚烫的开水冲泡，然后以笊篱捞去渣滓，甘润芳香、白如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。

擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶，如清明前的山梨叶、大青叶(不分季节)、中药称淮山的雪薯叶等等，不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备，常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换，如春夏温热，常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草;秋季风燥，多选金盏菊或白菊花;冬天寒冷，可用竹叶椒或肉桂。

原料备好，同置钵中。一般是坐姿操作，左手协助或仅用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱，便

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成为日常的饮料。

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“擂”是湘西一种非常原生态的菜式，因手法与“擂茶”非相似而得名。根据选料和加工工艺不同，擂菜可以分为两种，一种是生擂，一种是熟擂。前者是指原料舂捣成菜，适用的原料有芫荽，大蒜，圆葱，韭菜等。后者是指原料经过烧烤，或油爆、或蒸熟后，再放入擂钵内，加入调料舂捣而成，适用的原料有茄子、藠

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头、芋头、土豆、辣椒、笋等。从选料你可以看出，制作擂菜大多选择素料，但是不可否认的是，荤料比如炸酥的小虾、炒熟的肉泥、卤牛肉也可以作为配料使用。

将乐擂茶品种繁多。它可因四季气候的变化，人体状况的不同而制作，既有去乏解渴的功用，防病健身的疗效。据中医验证，常喝擂茶，有防风祛寒、清肝明目、润肺健胃等功效。配料稍加变化，则妙用无穷。加鱼腥草、霍香、陈皮等擂成的，能祛湿防暑，曰防暑擂茶；加上凤尾车、佩兰叶、铜钱草等擂成的，具有清热解毒的功效，曰清热擂茶。凡此种种，不一而足。

相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的"药饮"，客家先民在流迁过程中，艰辛劳作，容易"上火"，为防止"六淫"致病，经常采集清热解毒的青草药制药饮，江南可供采用的药草很多，"茶"就是其中的一。

茶，古称贾，《本草经集注》谓主好眠，兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效，所以成了药饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些食物，便改良成了乡土味极浓的家常食饮。

劳动归来，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊饭，一把炒豆，搅入茶中，便可以招待。令人称绝的是擂茶不排斥任何"飨料"，几乎所有的食物都可加入，可荤可素，可粗可精。农家取材，极为方便。

豆米花生、粉条干果之类应先煮熟，连水冲入；菇笋香料和肉类应另行炒熟再加；芝麻米花则可直接撒入茶中。用勺搅匀，即成佳品。既可解渴，又可充饥，用以待客，经济实惠。客家人热情好客，吃擂茶往往见者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添满这碗舀那碗，欢声笑语，彼此间感情得以充分交流。

斗转星移，历史变迁。如今擂茶在许多地方都消失了，可将乐还保存着这一古代饮食习俗，并富于浓郁的地方风情。将乐擂茶的主要工具是：擂钵，以陶土烧制而成，内径一尺左右，成倒置的圆台形，内有沟状坚绞；擂杵，由山茶树干制成，长2尺许；笊篱，即竹编的捞瓢，供泸去渣滓用。

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