大蒜素-嘴里的蒜味为什么那么难去除

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原文标题：嘴里的蒜味为什么那么难去除

大蒜味虽佳，但一口讨人厌的蒜味却挥之不去、尴尬持久。如何吃蒜不留味，成了人们追求美食道路上的一大困扰。

人们想尽办法清除嘴里的蒜味，殊不知味道已经进入血液，蔓延全身。大蒜女孩/男孩只能懊悔在约会前贪一时嘴快，吃了太多的蒜。

早在5000年前的古埃及、古罗马时代，大蒜就很受欢迎。不过那时的大蒜更多的是作为药品或祭祀品。人们敬畏大蒜，认为它能驱除邪魔、包治百病。当时的农民甚至用大蒜汁涂抹牛角，意在保护耕作的牛免受邪魔侵袭。患上感冒、咳嗽等疾病时，他们也常用大蒜入药服用。

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西汉时期，张骞从西域带回了大蒜，于是它开始在我国大江南北的餐桌上频繁出现。尤其北方人对蒜的喜爱超乎寻常，桌上常备几瓣蒜是最起码的用餐准则。1844年，人们从大蒜里提取出了大蒜素。这就是大蒜中辛辣味道的来源。

释放出刺激性气味的大蒜素其实是大蒜本身的防御手段。原本白白胖胖的大蒜并没有味道，但就在掰开、捣碎的瞬间，一股熟悉的气味迎面而来。或者直接把蒜扔进嘴里咀嚼，这股气味甚至有上头的感觉。大蒜素就在大蒜破碎的时候释放。蒜味实在让人欢喜也让人愁，而人们还发掘出大蒜素具有抑菌作用。

2011年，甲型流感席卷全国多个城市，当时的大蒜就受到了哄抢。被冠以杀菌健康食物的大蒜，也在调味品的行列中久负盛名。于是当时人们大量购买大蒜企图以此预防病毒，大蒜价格也一路暴涨。实际上，大蒜素虽有杀菌功效，但大蒜中的大蒜素含量极少。

1公斤大蒜中只有0.08克的大蒜素，要想媲美青霉素的杀菌效果，一天需要吃下7.5公斤的大蒜才足够。也就是说，大蒜的杀菌作用约等于没有。所以还是把大蒜当作调味品，不要给它强加治病之效才好。

不过，即便吃蒜一时爽，蒜味该除还得除，除蒜味可就是个大难题了。人们大多知道蒜味难除，而蒜味有多么根深蒂固却鲜为人知。

1936年，《美国医学会会刊》报道了一位患者的案例。这位患者不能口服食物，于是护士通过饲管给他喂食大蒜汁。

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然而，由始至终没有经过口腔的大蒜，却也形成蒜味气流，在他的一呼一吸间持续释放。

更无辜的是一位婴儿。他的母亲刚吃过大蒜，带着浓烈的蒜味口气完成了分娩。而刚出生的婴儿嘴里也散发出了蒜味。

这讨人厌的气味如恶魔般萦绕在每一个“吃蒜者”周围，如同在胸前挂上一块写着大蒜口气罪状的木板。可是明明没有吃蒜，为何还是无辜成了蒜味发射源。你以为蒜味只停留在口腔里？其实它早已

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深入人体的血液中。这时任凭千方百计去除口气，它还是会经过鼻孔呼吸释放出来。

经过捣碎、咀嚼等外力破坏大蒜细胞，酶催化释放出大蒜素。这就是自己认为迷人、别人感到窒息的独特大蒜气味。这气味来自于二烯丙基硫化物的各种不同化合物。在消化系统的逐层工作中，化合物得到逐步细化分解。

但这大部分的硫化物只是小喽啰，真正的大BOSS还有更厉害的杀手锏。到达胃部后，胃液进一步分解大蒜中的化合物，味道也越来越浓烈。就在这时，一种叫做烯丙基甲基硫醚（AMS）小分子物质被分解出来。接着AMS凭借“小巧”的分子量轻易穿过胃粘膜，进入活动范围更广的血液中。

这是大蒜中唯一一种能进入血液的成分，但只此一种就足以让蒜味萦绕全身。血液流通范围广，搭上这趟顺风车的AMS也就疯狂扩散，随处“下车”。从嘴里散发的蒜味最多只持续24小时，借助外物去除还能将时间缩得更短。但“驰骋”血液的AMS居无定所，时而溜进肺循环里，参与到呼吸作用中。

这才是噩梦的开始。

这时从嘴里、鼻腔里呼出的气体中就含有AMS，刷再多次牙也无法去除口气。蒜味随着一呼一吸的更迭释放而出，最终缓慢散尽。于是蒜味才如此持久难除，让人对大蒜又爱又恨。所以要真正去除蒜味，还得从源头解决这四处“游荡”的AMS。

为了享用蒜味美食而不留下气味，人们想尽一切办法。比如饭后用薄荷味的牙膏清洁口腔。但这类物理方法显然没有作用，于是人们转而寻找其他食物遮盖口气。比如嚼口香糖、吃柠檬、喝牛奶……但蒜味的顽固和持久超出了人们的想象。

人们不断寻找能抵消蒜味的食物，测评无数。经过许多对比测试，人们惊奇地发现苹果、生菜、薄荷等食物竟然有除蒜味的妙用。原来这类物质都含有酚类化合物，这才是化解蒜味的必杀技。

酚类化合物会与AMS这类硫化物结合，结合后分子的体积变大，小分子的优势荡然无存。于是被制服的AMS无法再混进肺循环中，气味自然就除去了。

人们苦恼于吃蒜后的臭味，但臭味的来源却也有妙用。同时不仅人类不喜欢蒜味，人们讨厌的蚊子也总是不愿意靠近大蒜素。于是敌人的敌人就成了朋友，大蒜也被用作驱蚊神器。生活小能手们发掘出各种各样释放大蒜素驱蚊的方法。比如把大蒜切碎，放进剪开口的口罩中，倒入适量风油精，再把开口扎紧。这就成了功效强劲的驱蚊利器。

新鲜生蒜捣碎后产生的硫化氢也是臭味来源之一。这种气体不仅散发出刺激性气味，还有毒。但从大蒜中释放硫化氢

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作用。而经过烹煮或晒干的大蒜却并不产生硫化氢，也就没有此功效。

大蒜集人们的食用喜爱与气味厌弃于一身。于是在人类的智慧之下，兼顾美味与剔除难闻气味也不再是难题。由此或许还能开创出许多为了悄然除味而研发的美味菜肴。毕竟蒜蓉生菜也是一道不错的菜式。

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