徐海-徐海菜的特点

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原文标题：徐海菜的特点

徐海菜起源于秦汉时期，是自江苏省徐州向东沿陇海铁路至连云港一带地方传统风味菜（连云港古称海州，故这一区域，称为徐海）。

徐海菜是中国八大菜系之一苏菜的四大代表菜之一，原近楚汉风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，多用煮、煎、炸等。

菜系特点

徐海菜,来于徐州，宿迁和烹调技艺连云港擅长海产和蔬菜。徐海菜是中国八大菜系之一苏菜的四大代表菜之一，原近楚汉风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，多用

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煮、煎、炸等。

近年来，三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。

近年来，三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。在整个苏菜系中，淮扬莱仍占主导地位。

发展历史

徐海地处苏北的徐州、宿迁、连云港一带北邻山东，我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。秦汉时期，徐州一带的反秦主要人物刘邦、项羽及后称为汉三杰的张良、萧何、韩信等人物在此聚众收兵，一时商贩云集，市肆饮食振兴。

《汉书》记有：“汉颍川尹暹为徐州刺史，以小铜釜甄，一日十炊

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。”以轻巧的铜釜为炊具，小炉旺火使菜肴速成，一日十

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炊。当时已有龙风宴、“八盘王簋”等。从近年来徐州出土的汉画象看有关烹饪方面的不少，如有烹饪原料鸡、鱼、兔、雁、鹿等；有庖人凭案宰牲、烧火作菜等场面。唐宋时韩愈曾任徐州通判，自制烧鱼后称为“愈炙鱼”；自称“老饕”的苏东坡在徐州任州牧之职二年，他的四道菜被称为“东坡四珍”。

民国初年徐州诗人时鸿有诗云：“学士风流号老饕，烹调有术自堪豪，四珍千载传佳味，君子无由夸远庖。”明代食疗菜在徐州广泛出现，当时徐州有一家易牙菜馆是为易牙当年落脚徐州而得名，据传该

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菜馆有四种风味回异，流传于世的菜，即养心鸭子、四谛丸子、杏仁豆腐、三正鸡。

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