植脂末-奶粉和奶精一样吗

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原文标题：奶粉和奶精一样吗

奶粉是直接将天然的鲜奶喷雾干燥而来的，作为一种天然的农畜产品，有一定的标准比例，不允许添加任何其他东西（调味奶粉与机能性奶粉除外）。而“奶精”则是许多产品应用在咖啡时的统称，更多的是指透过人工调制的植脂末。当牛奶或者奶粉使用在咖啡上，其目的是起到：增白，增稠，增滑，中和苦涩的作用时，就是“奶精”的一种。

但是使用在同样咖啡用途的植脂末，虽然也是“奶精”的一种，但是它却可以量身订做，没有一定的标准比例，主要是以氢化植物油、糖类、酪蛋白为主原料，再辅以乳化剂、稳定剂、香精、色素合成的，一般咖啡用途的植脂末，它的营养价值远比奶粉低，但是也有专供婴儿奶粉的植脂末，未经氢化富含亚麻酸等的不饱和脂肪酸。

咖啡奶精，核心指标：

一，增白效果：与酪蛋白的多寡、脂肪球大小、微胶囊技术有关。

二，溶解

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性：与颗粒大小、颗粒的扩散性、乳化效果、焦粒的多寡有关。

三，增稠性：与蛋白质的多寡有关。

四，中和性：与乳化效果、选择原料与配比、香精有关。

一般咖啡用途的植脂末制作是为了满足上述的指标。加入酪蛋白是用来包埋脂肪球而不是提供营养的，一般30%的脂肪所需的酪蛋白约只要2－4%。一般植脂末

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生产业者在产品型录上标榜的更多是机能与应用，绝不会出现营养或可以取代奶粉等的声明。植脂末作为绝大多数应用在休闲饮品、副食品的范畴上，本来就不适合以营养当标准来检验它，就如同用营养标准去检验糖果、可乐是一个道理。

以“奶精”为名，是有它的历史渊源，英文的cream是奶油，加在咖啡的牛奶、炼奶、奶粉、鲜奶油一律都叫creamer,植物性的奶水、植脂末一律叫non-dairy creamer，或者也直接叫creamer。所以creamer“奶精”是个统称，不一定必须是牛奶或有牛奶成分，充其量是“动物奶精”与“植物奶精”的细分而已，真的要欺骗就直接也叫奶粉了。

对于字面上的要求必须要含牛奶成分才能有用“奶”字为名，这是过分的挑剔，“椰奶”还特别强调100%原汁不掺奶粉，四川名菜“鱼香茄子”里头也没有鱼，一朵花都没有的小区也取名叫“XX花园”。惟有少数不法商人直接把植物奶

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精改包装当成奶粉卖的才是欺骗行为。

奶精和氢化油其实没有直接关系，国内对于奶精的恐慌更多的来自于对氢化油的担心。

在奶精的生产过程中，使用熔点高的油，其成品的形态和口感要好一些。植物油中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，所以熔点较低，常温下呈液态。而通过催化反应，在部分不饱和键上加氢使之饱和，则可以提高植物油的熔点，从而增加油的稳定性和在食品加工中的应用性能。氢化油正好有利于奶精的生产，所以一度获得了广泛使用，”植脂末“的名称也由此而来。

但后来的科学研究显示，氢化油中含有较多的反式不饱和脂肪酸。这些反式脂肪酸对人体没有任何好处，反倒有害健康，所以氢化油的使用受到了反对。

不过，反式脂肪酸的危害并不是非常大。FDA和WHO等机构认为，每天吃2克的反式脂肪酸对人体健康没有显著影响，所以允许在食品中存在一定量的反式脂肪酸。如果奶精只是作为咖啡增白剂使用的话，人体每天的摄入量很难超过2克；因此美国市场上的奶精依然有很多是用氢化油生产的。如果把奶精冲水喝

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或者当原料来制作其他食品，那么就有可能摄入太多的反式脂肪酸，对人体不益。

毕竟，如此生产奶精只是希望油的熔点足够高而已，并非只有依靠氢化油才能实现。其实，普通的植物油，也完全可以做出合格的产品来。生产的奶精，可能就完全不使用氢化油了。

原文出处：http://www.6704.net/history/tsfx/41766.html

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