客家-客家菜的历史发展

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原文标题：客家菜的历史发展

客家菜如同客家语一样古老，是中华饮食文化重要组成部分。

客家菜主要流行广东的梅州、惠州、河源、韶关、深圳，江西的赣州，福建的龙岩、三明，广西的贺州、玉林、防城港，台湾的新竹、苗栗、桃园等地。客家菜分布范围主要包括赣江、汀江、梅江、东江和北江流域的赣南、闽西、粤东、粤北和珠江口东岸的客家大本营，还有遍布于湘滇陕黔浙琼等省的散点客家居住地。

客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，客家菜保留着中原传统的生活习俗特色。

传统的客家招牌菜是盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉、三杯鸭、三及第汤、腌面、艾粄、萝卜粄、碗粄、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、盆菜、四星望月、芋子包、芋子饺等与潮州菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粤菜或闽菜系中独树一帜。

客家菜就地域来分，又有梅州流派、东江流派（惠州、河源、深圳等东江客家地区）、北江流派（韶关、清远为主的北江客家地区）、闽西流派（长汀、龙岩等福建客家地区）、赣南流派（赣州等江西客家地区）。

历史成因

客家菜以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位，客家菜就地理条件和物产而言，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。

客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。

客家饮食

作为豫菜的发祥地，北宋时期开封的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑，对客家饮食文化产生了深远影响。《舌尖上的中国》第二

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季美食顾问，河南开封饮食文化博物馆馆长孙润田到福建省龙岩市进行了为期一周的客家文化考察。考察归来，他深感客家饮食文化，民俗文化与中原及开封的饮食文化，民俗文化一脉相承，客家饮食保留了大量的中州古味，是古代饮食文化的「活化石」

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完整保留中原饮食特色的又属广东地区的东江客家菜，东江多山川地貌，气候和物产条件与中原相似，因此在食俗中得以最大程度的保留。东江菜用料以家畜、家禽的肉类为主，所谓「无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓」所重皆为陆生肉类。菜肴风格上也和中原一样，讲求主料突出，造型古朴，以盐定味，以汤提鲜，力求酥烂香浓。烹调方法多样，尤以北方常见的煮、炖、熬、酿、焖等技法见长。

客家擂茶

客家擂茶是汉族传统饮食文化之一，史料记载宋代在中原地区已流行擂茶，在客家人丰富多彩的饮食文化中，擂茶是最具代表性的一种美味，其制作方式古朴典雅，充分表现了客家人对汉族传统文化之传承。后来随着南宋灭亡，中原的擂茶文化只剩客家人和日本人的沫茶所保留。南宋诗人黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗中曰：道旁草屋两三家，见客擂麻旋足茶，渐近中原语音好，不知淮水是天涯。足以证明研麻，泡茶款客，已是当时江南地区的一种风俗。

近代作家汪曾棋先生引用成书于南宋端平二年的《都城纪胜．茶坊》中出现的「冬天兼卖擂茶」、「冬月添卖七宝擂茶」「杭州人一天吃三十文木头」说明历史上南宋偏安，人口众多，擂茶相当普及，甚至日耗大量木质枣擂杵。

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客家粄食

客家人的「粄」「茶果」，「粄」为古汉语，乃古代中原地区佐茶充饥之食。东汉学者许慎《说文解字》「粿，谷之善者」，刘宋史学家何法盛《晋中兴书》「安既至，所设唯茶果而已」，南梁作家顾野王《玉篇》「粄，米饼」，唐代茶圣陆羽《茶经》引《晋书．桓温传》「桓温为扬州牧，性俭，每宴饮，唯下七奠柈茶果而已」，宋代文人陈藻《元日平江作》「草粿京团要贺年，玉融风俗不同天」，宋代《广韵》「粄，米屑饼也，字或作䉽或作䬳即此所本」，粄食曾是士族大夫佐茶之果物点心，中和茶之苦涩，免削肠胃，可以久饮不醉茶。

客家生鱼脍

客家人食鱼生已有很长的历史，在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有食鱼生的习惯，客家生鱼脍的特点是用的配料加了田螺香蒜醋，现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。东汉史学家班固《汉书．东方朔传》「生肉为脍」周代《礼记内则》「肉腥细者为脍」周代《礼记》「脍，春用葱，秋用芥」而《论语》中又有对脍等食品「不得其酱不食」的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加了葱、芥的酱来调味。而唐代更是食用生鱼脍的高峰期，从不少诗人的诗词中反映了鱼脍在当时的流行程度。

李白《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》「双鳃呀呷鳍鬣张，拨剌银盘欲飞去」王维《洛阳女儿行》「侍女金盘脍鲤鱼」生鱼脍的制作和食用，大概在宋代达到巅峰，后随着南宋的灭亡，到了明清时期食鱼脍之风已衰落。今在被誉为客家祖地的宁化，生鱼脍为一大菜，看着软玉一样叠在盘中的鱼脍，蘸料有上等酱油和芥末酱、姜汁，吃起来口感柔嫩、软滑、腴润，只是鱼脍的清鲜略带一点点腥香，那是一种美妙的韵味。难怪唐代诗圣杜甫在《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》

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一诗中赞美鱼脍「落堪何曾白纸湿，放筋未觉金盘空」

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