文化-揭秘：令现代人望尘莫及的煎茶雅趣

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标题：揭秘：令现代人望尘莫及的煎茶雅趣

　　生活饮茶有讲究，淡茶养生浓茶伤身饮者要万分注意 ，茶有提神醒脑、 促进消化、 有益健康的作用, 与人们的生活密切相关。但是饮茶又有什么讲究和由来呢？

　　今人喝茶为冲泡

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，茶壶或茶杯里放一撮茶叶，注上热水，一冲一泡，简单方便，即时可饮。古人则为煎

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煮：容器里先放茶叶再舀进冷水，置于风炉之上，添柴点火扇旺，又煎又煮，到得一定火候，才倾出而饮。

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　　比较起来，煎煮费时劳力，可是从唐·陆羽《茶经》到清·曹雪芹《红楼梦》所述，古人饮茶始终采用此法，而并不先烧水再冲泡，为什么呢？因为经过煎煮，茶汤更甘更香更得茶味更得茶效，进一步说，自任其劳，由劳致乐，还享受了一份淡定的闲趣。

　　饮茶，除了讲究茶、

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讲究水之外，还要讲究煮。煮有三沸，《茶经》说：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。”陆羽对煎煮茶汤的观察何等细微，描摹何等形象！

　　但是，他却接着说，“已上水老，不可食也”推荐。后人解释为，未熟未滚的盲汤不可饮（茶味未出），过熟过滚的老汤不好饮（茶乏而苦），已熟初滚的嫩汤才是可供饮用的绝佳茶汤（甘滑香冽）。

　　那么，嫩汤的标志是什么？经过摸索，晚唐文学家皮日休在《茶中杂咏·煮茶》中做出总结：“时看蟹目贱，乍见鱼鳞起”。随后，又被宋人蔡襄敏锐抓住，以精微的把握和逼真的比喻，解开了煎煮茶汤的关键。他在《茶录》里说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，固熟汤也。”

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　　又在《试茶》诗里说：“兔毫紫瓯新，蟹眼青泉煮。”“蟹眼”之说由此形成。蟹眼的形态是小而细，突而圆，比起鱼目的大而粗，扁而平，它才是水熟而滚的初始情状，是真正的水熟而未老的嫩汤。继蔡襄之后，苏轼“蟹眼翻波汤已作”

　　苏辙“蟹眼煎成声未老”，黄庭坚“蟹眼试官茶”，叶涛“煮出人间蟹与虾”，郑季狸“朝来蟹眼方新试”，陆游“一试风炉蟹眼汤”……都一致作出了验证性的认同。

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　　从此，“汤作蟹眼煮”为后代遵循，例如明·谢肇淛说“须汤如蟹眼，茶味方中”（《五杂俎》），清·吴之振说“活水盛来活火煮，花瓷蟹眼溅珠圆”（《绝句》）。在

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旧时，“山童解烹蟹眼汤”，成为常识。

　　在古人看来，同样的茶叶、同样的水，能否沏得一杯好茶，就要看煎煮之功。有这样一则故事，清·陆廷灿《续茶经》引《荆南列传》云：“文了，吴僧也，雅善烹茗，擅绝一时。武信王时来游荆南，延住紫云禅院，日试其艺，王大加欣赏，呼为汤神，奏授华亭水大师。”

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