虎溪山漢簡《食方》的編連排序

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原文标题：虎溪山漢簡《食方》的編連排序

（信陽師範學院）

  
關於《食方》的編連或可從烹飪的方法進行分類排序，草寫小文，敬請方家指正。

一、胾方

卌六 爲豚胾方先刺殺乃燒齊毛∟以手逆指之掾炙以□□□□□〼16
卌七 爲雞胾方先刺殺乃熱湯潦之毛盡撓去其□□□……〼34
〼□胾方□〼152
□胾方先刺〼192
〼羊胾肩方〼205
簡文中的“胾”，《說文·肉部》：“大臠也。”[1]《漢語大字典》釋為“切成大塊的肉”，[2]此處的“胾方”當爲“切肉塊的方法”。16號簡、34號簡是關於豬肉、雞肉的烹飪方法，涉及到豬毛、雞毛的清理，分別是通過火燒（“燒齊毛”）以及熱水燙的辦法（“熱湯潦之毛”）進行處理，現在處理豬毛、雞毛時也沿用了這種辦法。[3]需要注意的是按照烹飪的方法進行分類編連後，16、34號簡簡文排序正好是“卌六”“卌七”，也印證了我們的分類排序方法是合適的。152、192號簡簡牘殘損無法知曉全貌，205號簡殘損嚴重，整理者釋讀或可商榷。

二、臇方、酸羹方

〼□一 爲馬臇方取馬北膂肉和酒清湅以□□□〼52
〼□臇方先□□切置鼎中以醬材□富撓之入鹽段橿其中黄白以〼83
〼三  爲羊臇方取羊〼237
〼十 爲牛臇方取牛肩掌肉產材之以肉醬□□〼264
〼□爲狗薺茈酸羹方先以木撃殺□〼80
簡文中的“臇”，《說文·肉部》：“臇，也。”[4]《漢語大字典》釋為“汁少的羹”，[5]此處的“臇方”當爲“作羹的方法”。52、237、264簡分別是關於馬、羊、牛治羹的烹飪技巧。80號簡的“酸羹方”，可能是一種酸味的羹。

三、鬻方

一 爲鬻方取肥牛〼194
五 爲魚鬻方取乾□〼202
廿四•爲鵠鬻方先刺殺以湯煮去其毛以煨=之令毋以湯洎□〼28
簡文中的“鬻”，《說文》：“鬻，䭈也。”[6]《漢語大字典》認爲“同‘粥’”，[7]此處的“鬻方”當爲“作粥的方法”。

四、炙方

〼□二  爲雡脩炙方先刺殺乃湯潦去其毛以水洒□□□□□□□□〼53
〼十四  爲□炙方□〼64
〼十一  爲狗炙方先以木離殺乃刺到縣之〼266
簡文中的“炙”，《說文·炙部》：“炙，炙肉也。从肉在火上。”[8]《漢語大字典》釋為“燒烤”，[9]此處的“炙方”當爲“燒烤的方法”。另有14、54、55、56、98簡或許也與此有關。

五、飯方

二 爲中黄飯方取水一斗漬析㵎之令□〼198
三 黄飯方取中黄米大半斗漬析㵎之〼199
〼四 爲大粲飯方取粲〼223
五 爲中粲飯方取〼188
簡文中的“飯”指米飯，《漢語大字典》釋“煮熟的穀類食物，多指米飯”，[10]此處的“飯方”當爲“蒸煮米飯的方法”。另有3、6、8、10、33、46、97、99、110、233、290、291簡或許也與此有關。

六、雡方

卌八 爲瀹雡方先〼193
簡文中的“雡”，《說文》：“鳥大雛也。”[11]《漢語大字典》釋為“鳥大雛、小雞”，[12] “瀹”，《說文》：“漬也。”[13]《漢語大字典》釋為“侵漬”。[14]“瀹雡方”語境此處頗費解，不好解釋，由於《食方》中有很多酒的記載，頗疑此處的“雡”作“醪”，“雡方”爲“作酒的方法”。

中国历史具体故事

除去以上之外，還有68號簡的“煎方”，《說文》：“煎，熬也。”[15]可能和油炸食物有關聯。196號簡“黍方”、240號簡“叔方”、260號簡“方

中国历史故事.

”、271號簡“韰方”、275號簡“方”、還有待進一步考證。
[1] （東漢）許慎：《說文解字》，北京：中華書局，1963年，第90頁。
[2] 《漢語大字典》編輯委員會：《漢語大字典》，成都：四川辭書出版社；武漢：湖北辭書出版社，1988年，第2932頁。
[3] 曹岡主編：《二十一世紀大眾菜譜》，呼和浩特：內蒙古人民出版社，2005年，第19頁；（日）小林幸司：《情迷義大利美食：一學就會的義大利餐招牌菜》，王婷婷譯，沈陽：遼寧科學技術出版社，2013年，第143頁；（日）天野慶之等：《肉製品加工手冊》,金輔建、薛茜編譯,北京：中國輕工業出版社，1992年，第124頁。
[4] （東漢）許慎：《說文解字》，北京：中華書局，1963年，第90頁。
[5] 《漢語大字典》編輯委員會：《漢語大字典》，成都：四川辭書出版社；武漢：湖北辭書出版社，1988年，第2112頁。
[6] （東漢）許慎：《說文解字》，北京：中華書局，1963年，第90頁。
[7] 《漢語大字典》編輯委員會：《漢語大字典》，成都：四川辭書出版社；武漢：湖北辭書出版社，1988年，第4590頁。
[8] （東漢）許慎：《說文解字》，北京：中華書局，1963年，第212頁。
[9] 《漢語大字典》編輯委員會：《漢語大字典》，成都：四川辭書出版社；武漢：湖北辭書出版社，1988年，第2192頁。
[10] 《漢語大字典》編輯委員會：《漢語大字典》，成都：四川辭書出版社；武漢：湖北辭書出版社，1988年，

中国历史故事集下

第4445頁。
[11] （東漢）許慎：《說文解字》，北京：中華書局，1963年，第76頁。
[12

中国历史故事加文字介绍

] 《漢語大字典》編輯委員會：《漢語大字典》，成都：四川辭書出版社；武漢：湖北辭書出版社，1988年，第4110頁。
[13] （東漢）許慎：《說文解字》，北京：中華書局，1963年，第236頁。
[14] 《漢語大字典》編輯委員會：《漢語大字典》，成都：四川辭書出版社；武漢：湖北辭書出版社，1988年，第1788頁。
[15] （東漢）許慎：《說文解字》，北京：中華書局，1963年，第208頁。

（編者按：本文收稿時間爲2021年3月4日00：36。） (责任编辑：admin)

原文出处：http://his.newdu.com/a/202104/01/1924997.html

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