清華簡《湯處于湯丘》補論一則

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原文标题：清華簡《湯處于湯丘》補論一則

（安陽師範學院文學院）

簡1-2有如下簡文：[1]
有莘媵以小臣，小臣善爲食，烹之和。有莘之女食之，絕芳旨以。身體……
伊尹善烹飪，在傳世、出土文獻都已經見過，應該是先秦十分流行的故事題材。[2]簡文“烹之和”是對“善爲食”的補充說明。簡文說，伊尹擅長烹飪食物，他經手的食物，都是五味調和。
“有莘之女”是商湯取的妻。伊尹做了食物，商湯夫婦先後享用。“絕芳旨以”，是商湯之妻吃了伊尹烹飪的食物之後對食物的評價。後續簡文寫的是吃了之後的效果。
整理者對“絕芳旨”的釋讀很有道理。《韓詩外傳》卷五：“鼻欲嗅芬香，口欲嗜甘旨。”芳、旨分別是嗅覺、味覺上作出的判斷。“旨”形容食物味美，令人聯想到清華簡第三册《赤之集湯之屋》，開頭就是商湯命伊尹“脂羹之”。“脂”讀爲“旨”，[3]“旨羹之”就是好好烹飪、做得好吃點的意思。此外，整理者指出“以”是而、且，也應該可信。但整理者把“”字讀爲“粹”，訓爲“精”，感覺不很妥當。把從“出”聲的字讀爲“粹”，缺乏通假例證。
我們懷疑這個從“出”聲的字可以讀爲“滑”。例如《說文》“”讀若“骨”。“屈”從“出”聲，古籍中“屈”和“骨”、“滑”都有通假例證。[4]包山簡的人名用字“”，從心、從

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骨聲，其它簡文同一人名又常常寫作“”，[5]從心從骨從出，“出”是叠加音符。[6]這也表明戰國楚文字中從“出”聲和從“骨”聲的字可以通假。簡文此字從食字旁，和前面表示食物氣味芳香的“芳”字一樣，一定程度上可以看做是表示食物氣味芳香之“芳”、口感柔滑之“滑”的專造字。
先秦經典文獻中，以禮書涉及烹飪的資料最爲豐富。[7]傳世三禮中，都有表示口感柔滑的“滑”字。例如《周禮•天官•食醫》“調以滑甘”鄭玄注：“堇荁枌楡娩槁滫瀡以滑之。”賈公彥疏：“調以滑甘者，中央土，味甘，屬季夏。金、木、水、火，非土不載，于五行，土爲尊，于五味，甘爲上。故甘總調四味。滑者，通和往來，亦所以調和四味，故云調以滑甘。”又云：“又云‘堇荁枌楡娩槁滫瀡以滑之’者，證經‘滑之’所用之物。鄭君注《內則》，荁，堇類。楡，白曰枌。娩，新生者。槁，幹也。齊人溲曰滫。秦人滑曰瀡。謂將此堇已下，和溲以滑之。”這和現代烹飪技術中所謂的“勾芡”相似。勾芡也是爲了讓菜肴口感柔滑。
除了禮書，先秦文獻中談到食物味道柔滑用“滑”字的例子就比較少了。後世文獻用例稍微多一些。一方面，可能是“旨”的詞義比較寬，典籍說食物“旨”，等同于說“美味”。《說文》：“旨，美也。”可以爲證。傳統經典文獻用“旨”形容食物味美，例多不贅。值得注意的是，“滑”偶爾也指“好味”。《齊民要術》卷十“五䅽果蓏菜茹非中國物産者”條引郭璞曰：“好味滑如膏。”指口感很好。[8]因此在“味道好”這個意思上，“旨”而“滑”的說法也是能够成立的。另一方面，或許和文獻內容題材的選定有關。魏晋以後的文獻，特別是農學、醫學養生和小說故事中談到飲食，對嗅覺、味覺等的區分相對比較細緻，往往不用“旨”字來統括。就檢索所得，舉例如下：
羅願《爾雅翼》：“葵爲百菜之主，味尤甘滑。”李時珍《本草綱目》也有“氣味甘滑”的說法。例如卷十七：“（鳳仙）花氣味甘滑。”卷十九：“（羊蹄）葉氣味甘滑。”羅氏提到的葵菜，現在也還在食用，一稱冬葵，富含粘液，味道柔滑，民間又稱爲“滑菜”。
粥糊狀、羹狀的食品，古人也用“滑”字形容。例如李昉等編《太平廣記•神仙》“馮俊”條：“（道士）又與一碗漿，甘滑如乳，不知何物也。”高濂《遵生八箋》卷十二：“（羊羔酒）味極甘滑。”這裏“漿”和“羹”既可能是濃稠的飲料，也可能是粥糊狀食品。陶宗儀《說郛》卷七十四“山家清供”條又云：“（鳬茈）可作粉食，其甘滑异于它粉。”陶宗儀所說的鳬茈粉，對南方人來說應該不陌生，和藕粉相似，是利用水生荸薺製成的粉末，調勻後食用，口感柔滑。
此外，前文曾提到《赤之集湯之屋》，據該篇竹書說，伊尹曾經給商湯作羹。[9]本文第二個注釋列舉的那些文獻大都已經指出過，《孟子》有“伊尹以割烹要湯”，《墨子》有伊尹“親爲庖人”的說法。這些伊尹故事共有的素材之一，就是說伊尹善于烹飪。[10]其中《赤之集湯之屋》最爲具體，明確爲作“羹”。羹是古代常見食物。先秦時人作羹，常用“糝”來“和羹”，就是用米、面使食品呈濃湯薄糊狀，和現代作羹用米麵勾芡的方

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法一致。[11]用糝和羹，用粉勾芡，都有使食品柔滑可口的目的。作爲一種可能，本篇簡文說伊尹善烹飪，也有可能是說作羹。在烹飪故事中出現“滑”字，也十分合理。因爲正如前文所引述的各種材料所表明的那樣，羹的味道好、口感好，正可以同時用“旨”和“滑”來形容。
總的來說，無論是蔬菜、草本藥材，還是粥糊狀的食品，只要能給人以柔滑的口感，就可以說是味道“滑”。前面曾經提到，“芳”、“旨”分別是從嗅覺、味覺方面對食物作出的評價，按現代人一般的感受，評價食物還往往會談到口感。“滑”正好是從“口感”方面評價食物。必須承認的是，我們幷沒有找到“旨”、“滑”幷列的書證，作爲旁證的文獻例證，時代都偏晚。因此本文所論是否爲定論，還需要更多資料來證明。
（編者按：本文收稿時間爲2015年4月13日19：06。）[1]清華大學出土文獻研究與保護中心編：《清華大學藏戰國竹簡》（伍），第135-136頁，中西書局2015年4月。
[2]參看田旭東：《伊摯與伊尹學派——以出土文獻爲考察中心》，《<清華大學藏戰國竹簡（壹）>國際學術研討會論文集》，2012年12月；宋鎮豪：《談談商代開國名臣伊尹》，《楚簡楚文化與先秦歷史文化國際學術研討會論文集》，2013年8月；譚生力：《由清華簡<赤之集于湯之屋>看伊尹傳說——兼論該篇傳說的文化內涵》，《文藝評論》2013年第10期；李守奎：《漢代伊尹文獻的分類與清華簡伊尹諸篇的清華性質》，《深圳大學學報》2015年第3期。橫山慎悟：《清華簡に

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見る伊尹說話形成に関する一考察》，中國出土資料學會年會，2015年3月14日。
[3]參看《清華大學藏戰國竹簡》（三）釋文及注釋，第167-168頁。
[4]參看高亨纂著、董治安整理：《古字通假會典》，第523頁。
[5]字形參看滕壬生：《楚系簡帛文字編》（增訂本），第933頁。
[6]參看黃德寬、徐在國：《古文字譜系疏證》，第3207頁。
[7]參看江永：《鄉黨圖考》卷七“通考食味調和”條。
[8]日常口語中“口感”和“味覺”有時是混用。例如說食物“口感好”和“味道好”，意思是差不多的。

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不過這兩種感受又有界限。一般認爲，味覺感覺到的是化學變化。通常所說的“味覺”，主要指食物在口中發生化學反應後刺激味蕾引起的感覺，基本感受是“酸、甜、苦、鹹”。而“口感”除了指味覺，主要還指食物的强度、硬度、粘度以及溫度等。
[9]見《清華大學藏戰國竹簡》（三）釋文及注釋，第167-168頁。
[10]也是因爲這個素材，爲伊尹在現代中國的一些地方，贏得了“厨師之祖”的頭銜。
[11]參看黃金貴：《古代文化詞義集類辨考》，第865-871頁，上海教育出版社1995年5月。 (责任编辑：admin)

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