现代酿酒技术-酝酿之属：明清时期的“江南三白”与文人记忆

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原文标题：酝酿之属：明清时期的“江南三白”与文人记忆

内容提要：明清时期的饮食生活十分丰富，不同地域因其物产、风俗之不同，形成了鲜明的饮食品味差异。江南常有“三白酒”之名，是太湖平原地区的独特产品，为明清时代文人笔下描画的江南重要风物，亦为品味太湖美食时所常见。本文对“江南三白”及其若干代表性产地作了初步的解读，分析其间存在的文化地方感及其形成的区分意识，物质品味与文化意象，揭示其秉具的江南水乡文化的典型特质，以及当中鲜明的“地方”感，其中蕴含着与其他地域相排斥的元素。
关 键 词：明清时期 江南三白 物质文化 地方记忆
作者简介：冯贤亮，复旦大学历史系教授。 200433
在明清时期，江南的物质生活丰富而较形奢华。①其前提是太湖平原地区拥有比较丰饶的自然物产和相当活跃的商品市场。明代早有人指出：“今天下风俗，惟江之南靡而尚华侈，人情乖薄，视本实者竞嗤鄙之。”②特别是“吴俗奢靡为天下最，暴殄日甚而不知反”。③而日益扩张的城市经济，更使江南地区“市浮于农”，增强了民众对工商业的依赖性，④并且有可能使江南农民得以维持较高的生活水平。⑤在分工细密且相当兴盛的传统工业或农家生产经营中，产生出了繁多的物质产品，⑥不仅迎合着各阶层人们的需求，生活奢华，⑦而且大多品味精致，对物质的追求甚至有“物妖”之说。⑧这种奢侈化的生活形态，几乎到处可见。其表现的关键层面，或如黄宗羲(1610-1695)所论：“何谓奢侈？其甚者，倡优也，酒肆也，机坊也。”理由就是：“倡优之费，一夕而中人之产；酒肆之费，一顿而终年之食；机坊之费，一衣而十夫之暖。”⑨
至于江南的四季生活，⑩在外来人看来，又多呈现出宴乐和谐之景。(11)苏州阊门外的七里山塘直至虎丘一带，在长洲人戴延年的眼中：“自酒务、茶棚、花房、竹坞之外，大半皆以纱橱、檀匣、粉饰、土偶，剪缯缀彩，光艳如生，四方争觏，殆无虚日。”(12)同时，农村地区的水陆时鲜产品，在不同季节应时运往城市，不断满足着城市生活的各种需求。苏州地方即有“卖时新”之说。顾禄这样记载道：“蔬果鲜鱼诸品，应候迭出，市人担卖，四时不绝于市，而夏初尤盛，号为卖时新。”赵筠的《吴门竹枝词》有着类似的描画：“山中鲜果海中鳞，落索瓜茄次第陈。佳品尽为吴地有，一年四季卖时新。”(13)因缘这种所谓的富庶感，江南地区的生活表现多呈奢靡之态。(14)松江人陆楫(1515-1552)认为：“今天下之财赋在吴越，吴俗之奢莫盛于苏，越俗之奢莫盛于杭。”(15)明末清初苏州人顾公燮就说：“以吾苏而论，洋货、皮货、绸缎、衣饰、金玉、珠宝、参药、诸铺、戏园、游船、酒肆、茶店，如山如林，不知几千万人。有千万人之奢华，即有千万人之生理。”(16)
就此而言，明清时期知识人对于类似物质生活或物性的记忆，是相当普遍的，相关的食谱及膳食制作形式亦极其丰富。(17)其中，即有不知何时形成的习用语“江南三白”或“三白酒”。鉴于此问题并无可资参考的系统研究，因此，本文掇拾文献中的相关零星记载，对此作一初步的梳理，并强调环境塑造的重要意义，在排比明清时期知识人的品味与比较感觉的同时，注意揭示当中的延续变化、地区差异以及可能存在的社会文化意涵。
一 适时而产的江南名酒及其品类
在传统时代，江南乡民们因循自然流转与时俗的变化，适时地准备、制作符合季节的农产品。日常饮食中原本为满足个人及家庭生活所需的酿酒活动，慢慢成为一种副业，最后有可能转为专业生产，迈入市场，但依然属于不同时代文人笔下习见的所谓地方风物和饮食品类。在这样的文字记忆中，属于江南地区(主要是太湖平原)的名产，因地区或工艺不同，可以分出多种，当中多不乏优秀者。
譬如，嘉兴新塍镇乡村中每于春天菜花开时酿酒，名称“菜花黄”(18)，或称“菜花酒”(19)，很具乡土情趣。乡民们于十月间要做酒，即称“十月白”，是江南一种上好的酒。(20)其实“十月白”各地都有制作，(21)无非是各地乡间流行的一种土酒。新塍镇人郑镰《新溪棹歌注》中辑录的张燕昌《鸳鸯湖棹歌》曾云：“烂醉矶头卧浅沙，随身渔笠与渔蓑。鳜鱼肥处桃花涨，日日新塍载酒过。”(22)可以说明新塍十月白曾是乡间或过往船客常予以注目或饮用的酒类。
这种酒的制作，一般就在秋收之后，俗称“冬酿酒”。在南浔地方，就叫“东阳酒”，是以白酒代水，再按白酒制法酿造，“盎然色碧味甘，为他处所无”。而酿自腊月的，也叫“冬酒”，与春季所酿的“春酒”相对而言，但更能久藏。由于是取用浔溪河水酿造，故统称“浔酒”。其他还有状元红、香雪、东阳、小春、绿豆诸种酒类，都是采用六七月以麦面之精良者，杂白水作曲，置阴处风干，再蒸白糯米成饭，以曲和饭，入酒酵，放置瓮中，等嘈嘈有声，用木杷撩通其气，至声息而止。月余之后漉以密缯，分贮瓶罂，就酿成了。(23)在黄浦江以东的川沙，当地人多是在冬月造新酒，“色白味甜”，则称“白酒”。(24)
乡间一般都习惯于冬月酿酒的原因，主要是等候收获合适的糯米。嘉兴人李日华(1565-1635)认为，“酿酒必以糯”。糯米的品种较多，粒长而酿酒多者是金钗糯；色白而性软的是五月种、十月熟的羊脂糯；芒长而壳多白烰的是四月种、九月熟的胭脂糯；色斑的五月种、十月熟的虎皮糯；粒最长、白烰、有芒的是四月种、七月熟的赶陈糯；粒大而色白、芒长而熟最晚、色易变，但酿酒最佳的是芦黄糯；粒圆白而烰黄，大暑即可收割、色难变，不宜于制酒的是秋风糯；不耐风水、四月种而八月即熟的是小娘糯；芒如马鬃而色赤的是马鬃糯。(25)至于各地所谓十月白等酒的原料，是何种糯米，由于史料的匮乏，很难确知。不过据李日华的细致分类，可能大多会选用金钗糯、羊脂糯、芦黄糯等品种。
在苏州乡间，以草药酿成的酒，俗称“冬酿酒”，具体则有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹叶清诸名；十月造的，才称十月白；用白面造曲，用泉水浸白米酿成的，称三白酒；而酿而未煮，旋即可饮者，称生泔酒。但嘉庆、道光年间的苏州人顾禄指出，根据长洲、元和、吴县各方志所载，一般认为冬酿酒是“以草药酿成，置壁间月余，色清香冽，谓之靠壁清，亦名竹叶清，又名秋露白，乡间人谓之杜茅柴。以十月酿成者尤佳，谓之十月白”。沈朝初的《忆江南词》注云：“苏城俱于腊底酿酒，四月中窨清，色味俱佳。”(26)盛泽镇的土酒中，最有名的就是生泔、三白与茅柴三种。清末嘉兴人沈云对此曾有“生泔白酒暖茅柴，羊肉开缸味最佳”之咏。(27)至于后来苏州人于冬至日家宴时必饮的“冬阳酒”，就是添加了糖浆的黄酒，使小儿女们也喜欢饮用。(28)而盛泽地方，这种“味薄而甜”、只有冬季才有的“东阳酒”，或称冬酿酒，就是当地的“生泔酒”。(29)
在清人袁景澜的表达中，上述区分及品味显得更为细致。他说苏州地区冬酿酒的品种有秋露白、靠壁清、十月白、三白酒诸名，当中有榨头酒的，为初出之糟酒，俗称“杜茅柴”。也有以樨花合糯米同酿，香冽而味杂，称桂香。也有以淡竹叶煎汤代水来酿，其色最清冷，即名竹叶清。“市中又有福珍、天香、玉露诸名，其酒醇厚，盛在杯中，满而不溢，甘甜胶口，品之上也。”品最下的就是“生泔酒”。吴中习惯，在秋收后取秫米酿白酒，(30)称十月白，过此，则色味不清冽。其酿造白酒的过程及其趣味，在文人笔下，也很生动。许青浮的《酿白酒》竹枝词写道：(31)
江南秫田秋获早，粒粒红香绽霜饱。
茅屋疏灯促夜舂，酒泉走檄新移封。
大缸小缸舂拍拍，家家酿成十月白。
白酒之白白于乳，开缸泼面香风起。
定州花瓷潋滟明，秋水无痕清见底。
东家银瓶琥珀红，西家玉碗珍珠浓。
何如此酒有别趣，糟印直与温柔通。
雪花晓压林稍重，地炉不暖黄梅冻。
倘有骑驴觅句人，不惜殷勤更开瓮。
江阴地方也有类似这样的酿法，产品一样名著四方，甚至在南京这样的大都会中所挂酒帘“皆曰‘江阴酒’”。其中有“芳冽而醇”的三白酒，琥珀浓色的陈大酒，其他以药酿者，概称“白酒”。靠壁清与十月白也是当地所能产的上品酒。(32)
在湖州涟川，地主沈氏做酒就是这样因季节不同制作不同的酒，正月烧“糟酒”，十月做“十月白”，十二月则称“做好酒”。据研究，所谓“好酒”是乡民们专门为过年置备的。一般于年底也会供应市场之需。(33)
二 江南的醖酿之属
上述这些所谓的“酝酿之属”，倘要作归类，依循明清时人的大致看法，可以有以下三种：
一是煮酒。有人说，唐代以来即有洞庭春、白云泉这样的煮酒。清代吴江人则说，这些酒在当时堪称“名类甚夥”，包括了“状元红、女真、三白之类”，未煮而卖的就叫“生泔”。(34)由此可知，三白酒属于煮酒一类了。万历《嘉兴府志》讲得非常清楚：“煮酒，先期用纯白面作曲，并白米、白水，名三白酒。”(35)
后来周庄人陶煦(1821-1891)指出：“煮酒，亦名黄酒。冬月以糯米水浸蒸成饭，和麦曲、橘皮、花椒，酿于缸，来春漉去糟粕，煮熟封贮于甏。经两三月者，谓之‘新酒’；经一年外者，谓之‘陈酒’，味亦醇；其酿成而未煮者，谓之‘生泔酒’，乡村多饮之。”(36)根据陶氏的说法，煮酒在清代已称“黄酒”，并据酿期、工艺之不同，而有新、陈之分，乡村百姓普遍饮用的，可能是他所说的“酿成而未煮”的“生泔酒”。“生泔酒”较陈酒而言，品质大逊。清代医家专门指出：“酒以陈者为上，愈陈愈妙。”(37)
但乾隆年间太仓人顾张思在撰写《土风录》时认为：“黄酒曰老酒。”范成大很早就解释过老酒：“老酒，数年陈酒也，南人珍之。”老也就是陈。但在清代，不论新、陈，通称黄酒为老酒了。所以顾氏说：“今所谓煮酒，非世俗所行烧酒也。”(38)当然民国时期苏州人所谓的“煮酒”，也有所不同：“腊月酿成煮过，用泥封好，经两三年的最醇。也有添加木香、砂仁、金橘、松仁、玫瑰、佛手、香橼、梅兰诸品，使酒味更为清冽。”(39)
二是白酒。一般的制作工艺，或如明人宋诩的叙述：“糯米一斗，淘净，浸一宿，炊熟，以水淋过倾出，令冷相离，见六七分干，用白酒母三两，旧曲力大只用二两半，研为末，拌饭匀拍，在绰口、罁内四围，中央似井，须看见底。仍以少曲末糁面上，候浆来一盆，方许下水四升，水少则味浓。三日方翻醅面，五六日可篘，若要第二酒，再下水二升。”(40)这样的酒，都是不煮的。
在湖州南浔镇地方，酿造的白酒就有八月白、秋露白、十月白、过冬清数种。白酒初成未掺水的则称“酒孃”，也就是“浆头酒”，据说“味尤甘”。(41)崇明地方的米酒即称白酒，也分十月白、菜花黄、竹叶青诸名。(42)在俗称僻处荒江(吴淞江)之滨、“民生不见外事”的嘉定县安亭镇，当地的白酒有菊花黄、十月白、梅花白、菜花黄诸名，基本状况都是“酿成不煮，经数日，清冽可饮”。(43)嘉定外冈在秋收割稻后自制白酒“十月白”，置之壁间，一月后拿出来，就是一般俗称的“靠壁清”，据说也是“味极鲜冽甘美”。(44)法华镇人对于“十月白”的制作，介绍较多：“俗于九、十月酿秫作酒，卒以斗米，下水十斤，经久清冽，色白味醇。又有菊花黄、靠壁清等名。”乔种吴诗称：“十月白，酿初熟，家家缸面清，朝朝瓮头漉。酒香甘如蜜，漕洁白如玉。洗盏赛田神，提壶馈亲族。鸡豚无失时，刀耕岁租足。新棉绽衣裈，新茅补场屋。勿虑荒三春，麦田雪花六。妇子乐陶然，共享丰年福。”(45)描摹的乡村生活，更为生动有味。
再按陶煦的记载：“以新糯米蒸成饭，和酒药入缸中，俟成酒酿，漉去其糟，加以河水贮之甏，置壁旁月余，色清味冽，谓之‘靠壁清’。以十月酿者，谓之‘十月白’，味尤佳。相传有木渎酒家邀此间酒工往彼酿之，味终远逊，良由南湖蚬江之水使然耳。”(46)
综合上述来看，靠壁清当然是一种白酒，酿于十月的即称“十月白”，两者在地方记忆的表达中，是有差别的，然而品味都极佳。生产此类酒，需要上好的水质，否则即使工艺相同，制作出来的口味则相去甚远。这一点即如陶煦所举苏州木渎酒家聘用昆山周庄镇酒工酿酒而味远逊的意思，在古人而言，是尤为注意的。再如，清代吴江地方认为北厍以东的南白荡，“水清而冽，以之酿酒，胜他处”。还说湖底曾有酒缸罗列云云。至于县城以南四十里的莺脰湖，那里有一个桑泉，据说“土人取以酿酒，味甚甘冽”，(47)都有好水酿好酒的意味。
三是烧酒。一般的分类是：“以大酒糟蒸出者曰，糟烧；以各种麦蒸出者，曰麦烧；以米粞蒸出者，曰粞烧；浸以药味、色如琥珀者，曰药烧。”(48)这是陶煦对周庄地方烧酒的区分，十分清晰。浦东川沙地方酒肆中所造的，也有烧酒，“色清味唆”，也分糟烧、麦烧等名。它与“色黄味平”的“陈酒”，都运售他处，市场化程度高。(49)就此而言，黄酒又可以说就是陈酒，嘉定乡村地方就是这样判定当地所制的黄酒。(50)就陈酒而论，到晚清民国，最著名者已是绍兴酒了，法华镇的今恒盛、张益隆也制作，“味极醇厚，价廉物美”，当地人觉得品质要优于绍兴酒。(51)也由于绍兴酒地位日隆，各地多有仿制者。在嘉兴新塍镇，仿制的绍兴酒就直接冠以“绍兴酒”之名。(52)
在南浔地方人看来，“烧酒以好酒糟烧之”，品味基础是“好酒糟”，专取糟烧时的上蒸之气。烧酒的档次是以糟烧为上，粞烧次之，麦烧最下。至于说“好酒”，当地同样是称“黄酒”，做法是必须煎熟，“然后盛瓮封泥，故冬曰冬煎，春曰春煎，未煎者曰生泔酒，味鲜而不能久贮”。(53)
关于糟烧，明末清初嘉湖一带的乡居地主有详细的经营理念与实践：(54)
苏州买糟四千斤，约价一十二两。糟以干为贵，干则烧酒多。到家再上笮一番，尚有浑酒二百斤，虽非美品，供工人亦可替省(近来苏人多算，将糟下副酒，放桃花酒。若非真色货，烧酒便无利矣)。
每糟百斤烧酒二十斤，若上号的有十五斤，零卖每斤二分，顿卖也有一分六厘，断然不少。再加烧柴一两。计酒六百斤，值价十两，除本外尚少银三两。得糟四千斤，可养猪六口。
凡糟烧下即倾入缸，践实，以灰盖之，日渐取用，久不易坏。烧时必拌砻糠，喂时必净去之。
制酒完成后的废料，可以再予利用的“经济”行为，在乡间也十分普遍。
由于原料、制作工艺以及酿造时间等的不同，加之时代的变化，上述酒类显得比较混乱，但在有的地方，还是将烧酒、煮酒、三白、十月白、靠壁清等，予以独立的区分；(55)或者是将煮酒、三白酒、白酒、烧酒作简单的排比；(56)而白酒更形复杂，有靠壁清、竹叶清、秋露白、杜茅柴、十月白等名称，都与三白酒不同，(57)都要表示它们各自存在的鲜明差异感。
而从市场化的层面论，明清江南地区的苏州、无锡与南京、杭州是重要的酿酒中心，(58)实际上松江、嘉兴、湖州等地，也是极重要的特色酒生产中心，而且大多出自乡村市镇，特别是历史悠久的三白酒。
三 三白酒的产地与说明
明末清初长洲人徐树丕讲过这样一个故事：
里人之妇弃浴水于街，归房，作鬼语喧闹曰：“我沈相公某也。”沈为里中庠友，死已三四年矣。曰：“我方在短墙下，听陆二官弹弦子，汝却以浴水淋我，是何可恕？”其夫拜谢，欲杀鸡祀之。曰：“我生前戒杀，是不必，汝家见有腌蛋炒豆在，可觅三白酒数斤，并陆二官呼来。”其夫如命。陆二官至，则令渠朗弹一曲，三人赌拳，尽三白十斤。始曰“醉矣”云云，我舍此妇去。此妇平日不能饮一杯，而是日连进数十瓯，醒如梦觉，毫无酒意。亦已丑夏秋事。(59)
这里所谓的三白酒，就是江南各地多有所产的名酒。谢肇淛曾指出：“江南之三白，不胫而走半九州矣。”(60)这是“三白酒”作为一种名酒及其社会影响力的代表性记述。在北方人看来，江南人酿制三白酒的原料就是白面、白秫和洁白之水，“久酿而成，极其郑重”。(61)而在江南，所谓“三白”，各地的说法也基本一致，都是白面作曲，并白米、白水为之，故称“三白酒”。(62)早期在制作三白酒时，可能使用草药的极少，(63)但后来即有普遍之势了。(64)
晚明松江人范濂曾说，明代的三白酒是当时乡间米酒中较大的一种，内中还可以依据制作配料等，再区分出梅花、兰花等品类：(65)
华亭熟酒，甲于他郡，间用煮酒、金华酒。隆庆时，有苏人胡沙汀者，携三白酒客于松，颇为缙绅所尚，故苏酒始得名。年来小民之家，皆尚三白，而三白又尚梅花者、兰花者。郡中始有苏州酒店，且兼卖惠山泉。自是金华酒与弋阳戏，称两厌矣。
在范濂看来，三白酒是苏州人带到松江后，在当地流行开来的名酒，并发展出专营的酒店，而金华酒在当地丧失了原有的隆崇地位，为人所厌了。至于他所说的“熟酒”，意涵笼统，具体是指什么酒，包括另外提到的煮酒之类，都是需要进一步确认的。另外，晚清松江地方对当地所制的三白酒还作了进一步说明，即“今岁造，明岁开”，存贮时间更长甚至达数年的，才叫“陈酒”。(66)
在苏州，三白酒是以白面造曲，用泉水浸白米酿

林汉达中国历史故事集中的

成，故名三白。(67)据苏州府吴县人顾震涛(生于乾隆十五年)的考述，是“娄关顾氏创造”，所谓顾氏是指宋人顾克先；用白米、白水、白曲制作后，以瓿置于壁下月余，“出之鲜美，名靠壁清”。(68)
宋人邵雍也确认了三白酒已在宋代流行的事实，但并未确认产地。在这位占卜或解梦理论家的言说中，“饮三白酒凶”，意即梦中饮三白酒是一件相当可怕的事：“梦饮此酒者，其名义非佳兆：一白，主霜雪，天寒地冻；一白，主丧，服执杖披麻；一白，主水灾，田园荒废。”邵氏的梦占，在后世的梦书与占梦者中，具有相当的影响力。有意思的是，邵雍所谓的三白，清晰地指明是由“熟米、细曲、泉水所酿成者”。(69)这是宋代已经存在三白酒的一个例证，但邵雍在其著述中并未确指其产地。
元人高德基则指出：“虎丘井泉，味极清冽。陆羽尝取此水烹啜，世呼为陆羽泉。张又新作《水品》，以中泠为第一，无锡惠山泉第二，虎丘井第三。惠山泉煮羊变为黑色，作酒味苦。虎丘泉则不然，以之酿酒，其味甚佳。又新第之次于惠山，其然否乎？”(70)高氏的分析，颇绕趣味，不仅区分出各地水质的品质差异，而且清楚地表示无锡惠山泉酿酒味苦、“味极清冽”的虎丘泉酿酒“味甚佳”。
谢肇淛就是这样区分出水质不同可能引起的品质差异：“然吴兴造者胜于金阊，苏人急于求售，水米不能精择故也。泉冽则酒香。吴兴碧浪湖、半月泉、黄龙洞诸泉皆甘冽异常，富民之家多至慧山载泉以酿，故自奇胜。”(71)同时也隐约地指出，市场化的进程未必导致精品化，而且酒水生产需要优良的自然资源为依赖。海宁名士周广业(1730-1798)则认为，在浙江所产的名酒中，最著名的是吴兴“若下酒”，由于是取用优质的上若溪、下若溪水酿之，“醇美胜于云阳”。而稍次的就是金华酒。(72)其实，金华酒之所以能借品质胜出众多名酒，也在“金华一路水清之故”。(73)另据钮世楷《新溪棹歌注》的记录：新塍镇东南二十里的本觉寺内，有一“苏泉”，当地人汲泉造酒，“清香醇味”，时称为“苏泉三白”。(74)像这样的地方特产，不见于其他地区的生活中，有着明显的地域性。
在仁和人翟灏(？-1788)所编的《通俗编》中，三白酒与鲁酒、干醡酒、花露酒等并列，堪称名酒；并且特别征引宋伯仁的《酒小史》，指出这个三白酒可信有据的是“顾氏三白酒”。(75)王世贞很早即有诗赞道：“顾家酒如顾家妇，玉映清心剧可怜。嗣宗得醉纵须醉，未许狼藉春风眠。”(76)
对时人而言，繁华的苏州阊门一带的商业区，应该是购买正宗三白酒的方便之地。谢肇淛的一首小诗，颇能体现像他这样有着相同生活与游闲之趣者的品味：“笠泽银鱼五寸鲜，南浔牡蟹一尺圆。沽得阊门三白酒，与郎同上游山船。”(77)
而按明末清初华亭人董含的表述，彼时出名的三白酒主要产于苏州虎丘一带，但与之齐名的还有松江的刘酒、无锡的“惠泉醇醪”等。(78)明代宣城人梅鼎祚(1549-1615)在某年除夕的一首诗中，已经言及无锡的三白酒：“慧泉三白酒初开，橘绿橙黄海蛤来。自是吴侬风味在，排当箫鼓送星回。”(79)陕西三原人孙枝蔚(1620-1687)则以诗歌的方式，对无锡三白酒作了极高的评价：“卖酒人家近泉住，汲泉下山去若飞。老夫不悔长为客，江南三白天下稀。”(80)
所以在明清时期，时人一般认为“三白酒”可以上溯至宋代的白云泉，“今名类亦夥，色味不一”。(81)因而也可知晓，从宋代以来，三白酒有了较大的发展；“名类亦夥，色味不一”可以概言明清时期三白酒的实际存在形态。
在乌程县南浔镇，当地所产的三白酒，可以制造出不同的口味：“梅花、福橘、甘菊、五加皮之类，随意和酒酿，或取其香韵，或取其裨益优劣，以曲之粗细、米之精糙为差。而浔之独胜者，以水耳。水出北栅寿庵前，为真浔水。司酝者称酒大工。”南浔酒之名声也传到了宫内，时称“浔酒”。这里的三白酒是因白米、白曲、白水三种材料制就，当地俗称“好酒”。(82)在双林镇，那里生产的三白酒也俗称“好酒”。(83)清代官方较具权威性的地理志嘉庆《重修大清一统志》中，则仍以“沈氏三白甲江南”艳称之，将三白酒的代表性产地定位于湖州府乌程县。(84)这似乎表明，在清代中前期，湖州的三白酒是比较出名的。
离南浔不远，在乌程、桐乡交界的乌青镇地方，当地人对本地所产之白酒，自视较高，也有清楚的鉴定。

中国历史故事观后感100

民国《乌青镇志》中记载道：三白酒“以白米、白面、白水成之，故有是名。”其味“极酽”，陈年的可敌越酿(绍兴酒)，并且这种陈酒有状元红、竹叶青等名称。在当地，最好的三白酒是镇上陶家所酿，时称“陶酒”。这种陶酒中最著名的品种是“烧酒”，也是“以好酒糟烧之，取其上蒸之气”。另外乌镇的酒业市场化程度较高，成为镇民“日用所需”的酒业中，就以北栅陶复昌的经营规模最大，南栅的黄万丰、沈利昌两家则次之。(85)必须指出的是，这时乌镇人所谓当地陈年三白酒可敌越酿之说，以及在桐乡等地的三白酒“不能行远”的类似记载，(86)都是清末至民国年间三白酒地位明显下降的证明，与顾起元(1565-1628)生活时代三白酒“湖州南浔所酿，当为吴越第一”的感觉，(87)已然大不同，而与晚清嘉兴人的感受是相同的。(88)所以清末人已经感叹，当地的三白酒虽好，但“不能行远”，影响力大为削弱。(89)当然在现代农村过春节时，仍常用它来招待客人，所以在乌镇民间，此酒还有一个别名叫“杜搭酒”(90)，民间俗谣“猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”，指的即是此酒在乡间的魅力。(91)
四 比较和品味
明清时期三白酒的味觉究竟如何，仅凭彼时人们有限的文字表述与比较感觉，虽能约略得其大概，但在水、土、气候以及工艺等方面有了较大变化的现代，已根本无法确知。而这当中存在的品味空白，却可以造就后世人们太多的想象，甚至产生食物复制的活动。但时间、空间、彼时自然界孕育的生物的气息和味道，则是根本不可能复制的，也留给了人们无限的遗憾。
在谢肇淛的品味感觉中，“酒以淡为上，苦冽次之，甘者最下”。(92)另外则如康熙初期嘉兴诸生虞兆湰所指出的：“古人酒以红为恶，白为美。盖酒红则浊，白则清。故谓薄酒为红友，而玉醴、玉液、琼饴、琼浆等名，皆言白也。梁武帝诗云‘金杯盛白酒’，正言白酒之美。近来造酒家，以白面为曲，并舂白秫和洁白之水为酒，久酿而成，极其珍重，谓之‘三白酒’，于是呼数宿而成之，浊醪曰‘白酒’，使诗词家不敢用白酒字，失其旨矣。”(93)
就名酒的说明与比较感觉而论，顾起元对其生活时代的论述，堪称代表：(94)
余性不善饮，每举不能尽三小，乃见酒辄喜，闻佳酒辄大喜。计生平所尝，若大内之满殿香，大官之内法酒，京师之黄米酒，蓟州之薏苡酒，永平之桑落酒，易州之易酒，沧州之沧酒，大名之刁酒、焦酒，济南之秋露白酒，泰和之泰酒，麻姑之神功泉酒，兰溪之金盘露酒，绍兴之豆酒，粤西之桑寄生酒，粤东之荔枝酒，汾州之羊羔酒，淮安之豆酒、苦蒿酒，高邮之五加皮酒，扬州之雪酒，豨莶酒，无锡华氏荡口酒，何氏之松花酒，多色味冠绝者。若市酤浦口之金酒，苏州之坛酒、三白酒，扬州之蜜淋漓酒，江阴之细酒，徽州之白酒，句曲之双投酒，皆品在下中。内苏之三白酒，徽之白酒，闻有佳者。其他，色味俱不宜入杯勺矣。若山西之襄陵酒、河津酒，成都之郫筒酒，关中之蒲桃酒，中州之西瓜酒、柿酒、枣酒，博罗之桂酒，余皆未见。说者谓近日湖州南浔所酿，当为吴越第一。若四川之咂麻酒，勿饮可也。
与前述范濂的感受稍形不同的是，顾起元认为，苏州虎丘三白酒的整体品味不太高，而一般的更是“色味俱不宜入杯勺”。但当中可能有佳制，他没试过；他又说，南浔所酿的白酒“当为吴越第一”，也未亲尝过，都是他听闻而得。不管怎样，据顾起元的比较认识，以南浔为中心制造的湖州三白酒，在晚明应该已占有较高的地位。
更有意思的是，太仓人王世贞(1526-1590)虽承认苏州传统的顾氏三白酒之出名，但在明代，却是利用无锡地方的传统技法而酿成。他的两首诗专门描述这种品味关系，并特别解释说：“荡口酒，范氏、华氏以鹅肫荡水酿，绝如菉竹色，而清旨爽冽，釂之凉风生齿，咽间美而不醒，南酒第一也。余尝过其地，醉者两日。”关于顾氏三白酒：“出吴中，大约用荡口法，小变之。盖取米白、水白、曲白也。其味清而冽，视荡口稍有力，亦佳酒也。”顺便，他也宣传了家乡太仓所产的三白酒，当时习称“靠壁清”：“以草药酿成者，斗米得三十瓯，瓿置壁前，一月后出之，味极鲜冽甘美。”(95)
王氏同样认为，顾氏三白酒的缺点，仍在于太甜。而后来沿用顾家制酒技法所酿的，却都胜出，品质更好。其中之一，就是胡家仿制的三白酒。他曾赋七言绝句道：“品酒新诗亦浪传，顾家三白大非前。如何夺署青帘字，把向胡生店里悬。”(96)也因为太甜，三白酒却有腌制美味的妙用。在这一点上，甜三白酒成了配制水乡美味的料酒，功效已受重视。生活于桐乡与乌程交界之区的张履祥曾举例说，当地乡村就会取用甜三白酒来配制当地风味食品(主要是豆豉)。(97)嘉兴名医顾仲还介绍了用三白酒做“醉蟹”的方法：“以甜三白酒注盆内，将蟹拭净投入，有顷醉透不动，取起，将脐内泥沙去净，入椒盐一撮，茱萸一粒(置此可经年不沙)，反纳罐内，洒椒粒以原酒浇下，酒与蟹平封好，每日将蟹转动一次，半月可供。”(98)甚至如李日华所谓的，可以用三白酒来喂鸟。(99)
不过，与李攀龙、王世贞等并称文坛“后七子”的武昌府兴国州人吴国伦(1524-1593)，给好友寇巨源的信中表示礼敬时，即有三白酒，并强调是“携自吴中来者”，(100)以示礼物出自名产。从中亦可窥见当时三白酒在精英阶层心目中的品鉴地位。
清初华亭名士董含言及家乡(松江)酒时，这样记述道：
尝见宋人小说载云间酒最淡。有小词云：“浙右华亭，物价廉平，十文钱买得三升。打开瓶后，滑辣光馨，教君霎时饮，霎时醉，霎时醒。听得渊明说与刘伶：这一瓶约重三斤，君还不信，把秤来称，有一斤酒，一斤水，一斤瓶。”此时华亭尚属檇里，想宋时如此。迩来居民取泖水为之，清冽无比。又有刘姓者善酿，名“刘酒”者，凡燕会及饷上官皆用之，不减惠泉醇醪、虎邱三白，可以一刷此诮矣。(101)
他所言的刘酒，在松江府属地区可能主要产于章练塘镇。镇人记忆中的刘酒故事比较清晰，也是十分荣耀的：“本镇刘氏，汲泖水仿三白法酿，酒味芳冽，久为时所贵尚。刘酒之名驰于京都，载入《松江志》。”(102)《青浦县志》则讲得较笼统：“汲泖水，三白法酿酒者，味亦清醇。”(103)后来有补充，言泖滨有刘氏者，“汲泖水，仿三白法，味亦甘冽，俗号‘刘酒’”。(104)据说当地曾有达官过境，“沽饮甚欢”，还题赠了“刘酒驰名”四字。(105)另外，章练塘镇所产的“宣酒”，号称由宣氏秘制，“味醇厚”，亦为佳品。(106)董含特意将刘酒与无锡惠泉、苏州虎丘三白作对比，以表明刘酒的品质之佳。钱塘人袁枚(1716-1798)大概没有亲尝过刘酒，但他曾于乾隆三十年在苏州朋友家中仔细品过当地三白酒，言其“酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢”，一直饮了十四杯，也未区别出是何种酒，朋友乃告知是“陈十余年之三白酒”。(107)由此亦可见三白酒之品质。
明末清初海盐县武原镇人彭孙贻(1615-1673)在《茗斋集》中提供了一份各地名酒的清单，包括金坛于酒、锡山葛酒、虎丘梅花三白酒、锡山蒋酒、吴门兰花酒、高邮莃莶酒、乌程南浔酒、清河五茄皮酒、金华花露酒、吴江宿砂酒会稽曲酒、白酒、粥酒等，并以诗歌的方式作了描摹，例如言虎丘三白酒云：“酒惟清者圣，梅且香而幽。与泉成三绝，天然自难俦。”论乌程南浔酒道：“乌程若下酒流风，古今雄爽豁怀抱。”(108)
嘉兴人朱彝尊所辑的《鸳鸯湖棹歌一百首》中有一首言及三白酒：“春来河蚬不论钱，竹扇茶炉载满船。沽得梅花三白酒，轻衫醉卧紫荷田。”(109)当中所蕴的生活意趣，着实令人向往。对江南水乡而言，春季时鲜多以河蚬为常，所谓“春来河蚬不论钱”，倘能以最好的梅花三白酒相佐，自是日常生活中极美好的一幅生活画面。朱氏强调的梅花三白酒，就是三白酒中一种重要的品类。(110)这类生活记忆或文人构拟的风物感受中，三白酒频繁出现，不仅仅是一种文化表现，而且更应是真实生活的情景投射。这样的场景，也常出现于文人的小说创作中。吴趼人(1866-1910)的《二十年目睹之怪现状》，就有日常饮用三白酒的描写。(111)
而无锡人秦瀛(1743-1821)极称的“嘉禾三白酒”，或许正是以嘉兴府桐乡县青镇(今乌镇)为中心所制的三白酒：“东湖日落烟满湖，渔庵蟹舍迷菰蒲。……鹦鹉唤客且一醉，嘉禾三白酒可沽。”(112)注重记录家乡“衣饰、饮食、时尚好恶之习”的嘉兴诸生项映薇(113)，在其名著《古禾杂识》(乾隆年间撰)中指出：(114)
五禾酒最恶劣。上者为三白，次者为十月白，又次者为月月白、中山酒；惟三白稍佳，然人嫌其燥辣，饮者绝少。肆中祗有十月白以下数种耳。隆冬晓寒，置暖炉招客，谓之裹翻绵，亦谓之软饱。冰雪积地，开门即拼一醉，游惰之民，往往酣呼市上。
后来嘉兴人、贡生王寿补充说明道：“土酒俗称时酒，亦曰黄酒。自越酿盛行，好饮者皆不顾而睡。”常熟地方人也有类似的言说：“黄酒，各以酿酒户之姓名之。陈者稍良，至如所称白、燥各种，淡薄远不及绍兴所出。”不仅如此，当地所产的烧酒，也只是以大麦、绿豆酿造，“不及北方所产”了。(115)
可以发现，三白酒在嘉兴的各种酒品中位居上层，其次依序为十月白、月月白、中山酒，最差的是当地的五禾酒。清代中期土酒(即黄酒)尚占有一席之地，但绍兴酒入侵后，这个一席之地也丧失了。这样的变化现象，其实在清代前期已经产生。以袁枚的评判而言，他认为自己性不近酒，律酒又严，反而深知酒味。他说：“今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！”浔酒就是湖州南浔的三白酒，“味似绍兴，而清辣过之”，以过三年者最佳。所以特别强调，酒是越陈越贵；而且绍兴酒有其独到的地方，主要就在“不参一毫假，而其味方真”，如果与人相比拟，“绍兴为名士，烧酒为光棍”。(116)其言下之意，上乘的绍兴酒，已在他那个时代有压倒号称吴越一流的三白酒之情势了。
在不同时代知识人的记忆中，三白酒产地是存在差异的。苏州、无锡、南浔、乌镇、周庄、嘉兴、新塍、松江、杭州(117)等地，皆产三白酒。但其空间范围，大体不出太湖平原地区。
从饮食史的角度来看，历史上的酒类中，颇有推崇南方所产者，所以有烧酒都标明“南烧酒”的情形，但早期尚未有绍兴酒的名字，通常推举的是金华酒，也能看到苏州三白泉酒的名字，但举不出宋代比如范成大所记载的酒品；这时期的白酒并非现在的高粱酒，后者明代也称作烧酒或者火酒；至于白酒盛夏也要温后才喝的习惯，在小说《金瓶梅》第二十九回中有描述。(118)像明代的湖州，当地就有“湖人好饮白酒，暑月闻煮熟，或入竹叶，或荷叶，芳烈而清，名‘碧香清’”的风俗。(119)
传统时代城乡民众的好酒之习，大概是普遍存在的。个中差别，就在于饮酒是否有节制。太仓人陆容(1436-1494)据其生活感受，这样论道：“古人饮酒有节，多不至夜。所谓餍餍夜余，不醉无归……故长夜之饮，君子非之。吾乡会饮，往往至昏暮才散，此风亦近年后生辈起之。”(120)这种被“君子”们批评的饮酒无度之风，应该是当时城乡地区已可习见的现象了。
主要生活于16世纪后半叶至17世纪的前半叶李乐，评价其家乡青镇(今乌镇)地方风俗时说：“余生长青镇，独恨其俗尚奢，日用、会社、婚葬皆以俭省为耻，贫人负担之徒，妻多好餙，夜必饮酒”。(121)后来人们还指出，市镇酒店的兴盛正是迎合了社会消费的需求，“关系市集”，将酒店多开设在市梢，原因就在“乡人出市，非至茶店息足，即在酒肆休息”。(122)这些都是上述社会变化的一个例证。
更夸张的现象，是在常熟地方习惯“饮酒立令”，而且“最为严酷”，据说“杯中余沥有一滴，则罚一杯”，依次类推。所以每有宴会，非有极好的酒量，否则“未有不被荼毒者”。(123)这里的酗酒之习，也堪称代表。这种情态，在袁枚看来，就纯粹是以酒为务而使“治味之道”丧失殆尽，更无法品鉴“味之美恶”了。(124)
董含也爱喝酒，雅称“浮白”，至于是不是“白酒”或“三白酒”，则无法得其详。他言及其所敬仰的一位士林前辈时说：“张带三先生，性高洁，隐居菜花泾，不入城市，缁衣禅笠，萧然世外。”在董含看来，张氏“喜饮酒，每从相知浮白纵谈，意气甚壮”。(125)
再往上追溯的事例，是嘉靖年间的昆山人顾鼎臣，在北京生活时颇为好酒，(126)却无力消受价格较贵的金华酒，使他颇为苦闷。给家人的一封信中，所述内容可见其尴尬之态，略微有趣：
此中无事，我二人俱安好。新生男出痘，初似不好，过八朝方回，今已复旧。向来怀抱不佳，全仗酒醴陶写，寄来者已饮尽，要做又无糯米，要买金华，甚贵，且无余赀。日来正闷，适常熟王循甫寄一大坛来，得朝夕供数酌，终岁当尽矣。奈何，奈何！(127)
至少在江南，金华酒是当时士绅生活中颇被品重的酒类。顾起元说：“士大夫所用，惟金华酒，味甘而殢舌，多饮之，托沓不可耐。后始有市苏之三白酒者，迄今宴会犹用之。味殊辣，而使人渴且眩。”(128)而在隆庆时期的北京，金华酒仍为人所嘉尚，或许不仅仅是因为金华酒品质上乘，还有当时流行语“晋字金华酒，围棋左传文”所蕴的深意。(129)不过到明末，金华酒在江南已远逊于三白酒了。(130)尽管这样，袁枚认为在众多的名酒之中金华酒仍属于佳制，所谓“有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗”，当然也要越陈越好。(131)
饮酒怡情，是当时士人诗文创作中常见的景象。“学博才赡，风致俊朗”的钱塘人瞿佑(132)，曾撰有《乌镇酒舍歌》，描述其印象中的乌镇景致与酒肆生活，也颇美好。其中有这样一段：
东风吹雨如吹尘，野烟漠漠遮游人。须臾云破日光吐，绿波蹙作黄金麟。落花流水人家近，鸿雁凫鹥飞阵阵。一双石塔立东西，舟子传言是乌镇。小桥侧畔有青旗，暂泊兰桡趁午炊。入馔白鱼初上网，供庖紫笋乍穿篱。(133)
据瞿氏所言“东风吹雨如吹尘”与“入馔白鱼初上网”等句，应该正是入梅后十五天左右，乃白鱼大量上市之际。
五 意象与情怀
在历史上，“三白”其实是一个比较习见的词汇。(134)而且与占卜禁忌相关，即古人所谓的“冬至后逢第三戌入腊，腊前三番雪，谓之三白”，民间的经验性认识就有“若要麦，见三白；又腊雪是被，春雪是鬼”这样的言说。(135)这里仅指腊日(农历十二月初八)前的三场冬雪。当然“三白”在饮食生活中的出名，首先是作为一种酒的品类而颇受世人重视；其次在中古以后，“三白”的产地江南，经济、文化地位日趋提高，更扩大了其影响度，受到文人们的进一步推崇；第三，“三白酒”确实只存在于太湖平原地区，极具地方特质和文化意象，因之产生了相应的新词汇“江南三白”。(136)
当然，对于“三白酒”或“江南三白”的记录、描述、认识及评判，都由不同时代的文人们传述下来，虽然稍形混乱，但都有其重要的品味感觉和对“三白酒”产生的地域认同，更带有地方文化特质的揭示意味。
物质生活本是生存的基础，所谓“凡民有生，饮食为天”。(137)清代嘉兴医家顾仲强调：人非饮食不生，“自当以水谷为主，肴与蔬但佐之”。(138)饮食就是“日用之常”，品味就是“日用之理”。可以讲，“食而不知其味，已为素餐；若饱食无教，则近于禽兽”。(139)李渔对饮食意义的宣扬更为用心：“吾观人之一身，眼耳鼻舌，手足躯骸，件件都不可少。其尽可不设而必欲赋之，遂为万古生人之累者，独是口腹二物，口腹具而生计繁矣。”(140)尽管人们常言“食为性命之本”，但饮食失节则会导致“气不和”(141)，甚至“害身命”。(142)因自然界的产物，“各有先天”，就像人一样“各有资禀”。不同的物性，在食用后会产生不同的效果。(143)
在酒类方面，古人早已形成了比较科学性的认知。在明人的经验感知总结中，对酒的医学认识大致相仿：“酒，味甘辛，气大热，有毒，主杀百邪，恶毒气，通血脉，厚肠胃，御风寒。”(144)所以在医家看来，烈酒“切不可饮，饮必伤人”。这是饮酒“第一义”。可是“酒虽不可多饮”，又“安能不饮”，比较矛盾，这就要强调中和，适当饮用“陈酒”，因为“陈”能达到酒味中的不苦、不咸、不酸和不辣，是“真正好酒”。(145)这样的类似看法，太仓人王世贞很早就有明确的论述。他认为，酒以“清美”、性平为佳，否则，即使像历史悠久、著名的关中“桑落酒”，“色白，鲜旨殊甚，味宛转舌端不穷，以甘故”，而让人觉得“不可多饮”。很多名酒就是这样，“虽似清美，或甘或冽，多未得平，饮之令人热及好渴，不堪醉也”。(146)王氏讲求的，显然也是酒味甘冽的平衡之道。
但上述这些认识，并未影响时人对于这些食物的追求和美好品味。而明清知识人对品馔文化的提升尤其明显，通过饮宴情怀的抒发、食物的诗咏甚至食谱的撰写，(147)都给后人留下了丰富的记忆。
民国年间，刘大钧进行湖州乡村调查的记述中，有这样一段话，殊堪注意：
近数十年来风气愈下，乡民多好至镇市游遨，因而留连小饭馆，纵欲酒肉，几为一般之现象。据闻湖人豪于饮，勿论长幼男女，无不酷嗜杯中物。略具资产者，每餐必饮酒，饮辄几醉。其家况贫寒者，亦常以仅有之粜米钱用为市酒之资，几有饭可不吃，酒不能不饮之概。以是各镇乡无不设有酒馆菜馆，当此不景气笼罩农村内部，凡百生业俱极凋敝之秋，唯酒菜馆生意兴隆不替，此诚极可注意之事实。(148)
刘氏在上海出版调查报告时，已是1939年战乱之际，而反映的江南民众“酷嗜杯中物”“每餐必饮酒”的习俗，当有着悠远的历史。物质生活的观察，可以反映出宏观历史的进程与经济生活形式的变化内容。对这些层面的探究，显然丰富了日常生活史、社会文化史研究的面相。
总之，透过明清以来知识人的品味与感觉记忆、来自于地方经世济民意味的物产与文化的描述，可以清楚地呈现太湖地区的地方特质与习俗建构，以及因此蕴生的江南物质文化。而且，在整个明清时期的日常生活中，“三白酒”的意象与指涉，可以涵括为江南生活日常的重要面相，并习见于官绅士人的笔录中，成为了流传后世的重要生活记忆，文化意涵上的“地方

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感”及其延续，因此得以彰显。
参考文献：
①相关论述以及饮食消费、食物感知等方面的考察，可参徐泓的《明代社会风气的变迁——以江、浙地区为例》。原载《第二届国际汉学会议论文集：明清与近代史组》，台北“中研院”，1989年；邢义田、林丽月主编《社会变迁》，中国大百科全书出版社2005年版，第292—318页、林丽月的《晚明的消费文化》(《明清史研究》2004年第二十辑，第196—215页)与《奢俭·本末·出处——明清社会的秩序心态》(台北新文丰出版公司2014年版)、王崇峻的《维风导俗——明代中晚期的社会变迁与乡约制度》(台北文史哲出版社1990年版)、邱禹的《明末清初苏州地区市民生活中的侈靡之风》(洪焕椿、罗仑主编《长江三角洲地区社会经济史研究》，南京大学出版社1989年版，第258—272页)、王卫平的《明清时期太湖地区的奢侈风气及其评价——吴地民风嬗变研究之四》(《学术月刊》1994年第2期)、常建华的《论明代社会生活性消费风俗的变迁》(《南开学报(哲学社会科学版)》1994年第4期)、牛建强的《明代中后期社会变迁研究》(台北文津出版社有限公司1997年版)、陈宝良：《明代社会生活史》(中国社会科学出版社2004年版)、巫仁恕的《明清饮食文化中的感官演化与品味塑造——以饮膳书籍与食谱为中心的探讨》(《中国饮食文化》2006年第2卷第2期)与《品味奢华：晚明的消费社会与士大夫》(中华书局2008年版)、陈秀芬的《养生与修身——晚明文人的身体书写与摄生技术》(台北稻乡出版社2009年版)、萧璠的《中国古代的生食肉类肴饱馔——脍生》(《中研院历史语言研究所集刊》第七十一本第二分，2000年1月)、郭忠豪的《食物制作与品馔文化——万历—乾隆间江南的饮食生活》(硕士学位论文，台湾暨南国际大学历史系，2004年)等。
②徐献忠：《吴兴掌故集》卷12《风土》，嘉靖三十九年范唯一等刻本。
③龚炜：《巢林笔谈》卷5“吴俗奢靡日甚”条，中华书局1981年点校本，第113页。
④秦佩珩：《明代经济史述论丛初稿》，河南人民出版社1959年版，第2—3页。
⑤范金民：《明清江南商业的发展》，南京大学出版社1998年版，第327—340页。
⑥详参李伯重：《江南的早期工业化》，社会科学文献出版社2000年版；余同元：《传统工匠现代转型研究：以江南早期工业化中工匠技术转型与角色转换为中心》，天津古籍出版社2012年版。
⑦王士禛：《分甘余话》卷1“马吊牌”条，中华书局1989年点校本，第21—22页。
⑧王士性：《广志绎》卷2《两都》，周振鹤点校《王士性地理书三种》，上海古籍出版社1993年整理本，第275页。
⑨黄宗羲：《明夷待访录》财计三，中华书局1981年整理本，第40页。
⑩比较有代表性的，是嘉道年间苏州人顾禄所撰的《清嘉录》(江苏古籍出版社1999年点校本)，以一年四季编年的方式，细致地呈现出日常生活的习俗传承与活动安排。
(11)白居易：《白氏长庆集》白氏文集卷67《忆江南词三首》，四部丛刊影印日本翻宋大字本。
(12)戴延年：《吴语》，张潮、张渐辑，杨复吉、沈楙悳续辑《昭代丛书》丁集新编第23卷，道光年间吴江沈氏世楷堂刻本。
(13)顾禄：《清嘉录》卷4《四月》“卖时新”条，第90页。
(14)冯贤亮：《太湖平原的环境刻画与城乡变迁(1368-1912)》，上海人民出版社2008年版，第71—74页。
(15)陆楫：《蒹葭堂稿》卷6《杂著》，嘉靖四十五年陆郯刻本，《续修四库全书》，上海古籍出版社2002年影印版，集部第1354册，第640页。
(16)顾公燮：《消夏闲记摘抄》卷上“苏俗奢靡”条，涵芬楼秘笈本。
(17)参巫仁恕：《明清饮食文化中的感官演化与品味塑造——以饮膳书籍与食谱为中心的探讨》，《中国饮食文化》2006年第2卷第2期。
(18)郑凤锵：《新塍琐志》卷2《物产》，咸丰、同治间稿本。
(19)朱士楷：《新塍镇志》卷3《物产》，民国12年铅印本。
(20)张履祥著，陈恒力校释、王达参订《补

中国历史故事汤芸畦出版社

农书校释》上卷《沈氏农书·逐月事宜》，农业出版社1983年版，第21—22页。
(21)朱士楷：《新塍镇志》卷3《物产》。
(22)郑凤锵：《新塍琐志》卷2《物产》。
(23)汪曰桢纂《南浔镇志》卷24《物产》，咸丰间修，同治二年刻本。
(24)光绪《川沙厅志》卷4《民赋志·物产》，光绪五年刊本。
(25)李日华：《六研斋笔记》卷3，凤凰出版社2010年点校本，第44页。
(26)顾禄：《清嘉录》卷10《十月》“冬酿酒”条，第189—190页。
(27)沈云：《盛湖竹枝词》，赵明等编著《江苏竹枝词集》，江苏教育出版社2001年版，第843页。
(28)周振鹤：《苏州风俗》，上海文艺出版社1989年影印1928年印行本，第49页。
(29)蚾叟：《盛泽食品竹枝词》，赵明等编著《江苏竹枝词集》，第859页。
(30)秫米现称高粱米，但江南农家一般不种，所以应该是所谓的“糯小米”“糯粟”或“黄糯”之类。
(31)袁景澜：《吴郡岁华纪丽》卷10《十月》“冬酿酒”条，江苏古籍出版社1998年点校本，第302—303页。
(32)崇祯《江阴县志》卷2《经野志》，崇祯十三年刻本。
(33)张履祥著，陈恒力校释、王达参订《补农书校释》上卷《沈氏农书·逐月事宜》，第24页。
(34)乾隆《吴县志》卷23《物产》，乾隆十年刻本。
(35)万历《嘉兴府志》卷1《风俗》，万历二十八年刊本。
(36)陶煦：《周庄镇志》卷1《物产》，光绪八年元和陶氏仪一堂刻本。
(37)顾仲：《养小录》卷上《饮之属·论酒》，岳麓书社2005年点校本，第19页。
(38)顾张思：《土风录》卷6“老酒”“烧酒”条，上海古籍出版社2015年点校本，第117页。
(39)周振鹤：《苏州风俗》，第66页。
(40)宋诩：《竹屿山房杂部》卷15《尊生部三·酒部》，文渊阁四库全书本。
(41)汪曰桢纂《南浔镇志》卷24《物产》。
(42)民国《崇明县志》卷4《地理志·物产》，民国19年刊本。
(43)陈树德编纂《安亭志》卷3《风俗》《土产》，上海古籍出版社2003年点校本，第30、33页。
(44)钱肇然纂《续外冈志》卷4《物产》，1961年铅印《上海史料丛编》整理本，第66页。
(45)王钟编《法华镇志》卷3《土产》，嘉庆十八年序编本，上海市地方志办公室编《上海乡镇旧志丛书》，上海社会科学出版社2006年点校本，第12册，第38页。
(46)陶煦：《周庄镇志》卷1《物产》。
(47)费善庆：《垂虹识小录》卷1《山水》，清末民初稿本，《中国地方志集成》“江苏府县专辑”，江苏古籍出版社、上海书店出版社、巴蜀书社1998年影印版，第23册，第380—381页。
(48)陶煦：《周庄镇志》卷1《物产》。
(49)光绪《川沙厅志》卷4《民赋志·物产》，光绪五年刊本。
(50)吕舜祥修、武嘏纯纂《嘉定疁东志》卷5《物产》，1948年云庐油印本。
(51)王钟纂、胡人凤续纂《法华乡志》卷3《土产》，民国11年铅印本。
(52)朱士楷：《新塍镇志》卷3《物产》，民国12年铅印本。
(53)汪曰桢纂《南浔镇志》卷24《物产》。
(54)张履祥著，陈恒力校释、王达参订《补农书校释》上卷《沈氏农书·蚕务(六畜附)》，第92—93页。
(55)光绪《石门县志》卷3《食货志·物产》，光绪五年刊本。
(56)乾隆《长洲县志》卷17《物产》，乾隆十八年刻本。
(57)乾隆《元和县志》卷16《物产》，乾隆二十六年刻本。
(58)范金民、夏维中：《苏州地区社会经济史》(明清卷)，南京大学出版社1993年版，第469—470页；李伯重：《江南的早期工业化》，第101—103页。
(59)徐树丕：《识小录》卷4“沈相公”条，涵芬楼秘笈影稿本。
(60)谢肇淛：《五杂俎》卷11《物部三》，中华书局1959年点校本，第308页。
(61)民国《重修镇原县志》卷5《正名下》，民国24年铅印本。
(62)参万历《嘉兴府志》卷1《风俗》，万历二十八年刊本；崇祯《嘉兴县志》卷15《政事志·里俗》，崇祯十年刻本；顾震涛：《吴门表隐》卷9，江苏古籍出版社1999年点校本，第111页；同治《湖州府志》卷33《舆地略·物产下》，同治十三年刊本等。
(63)万历《秀水县志》卷1《舆地志·风俗》，万历二十四年修，民国14年铅字重刊本。
(64)王世贞：《弇州山人四部稿》卷49《诗部·酒品前后二十绝》，万历刻本，台北伟文图书出版社有限公司1976年影印版，第2495—2496页；顾禄：《清嘉录》卷10《十月》“冬酿酒”条，第189—190页。
(65)范濂：《云间据目抄》卷2《记风俗》，民国17年奉贤褚氏重刊铅印本。
(66)光绪《松江府续志》卷5《疆域志五·风俗》，光绪九年刊本。
(67)民国《吴县志》卷51《物产二》，民国22年刊本。
(68)顾震涛：《吴门表隐》卷9，江苏古籍出版社1999年点校本，第111页。
(69)邵雍：《梦林玄解》卷17《梦占·饮食部》，崇祯刻本。
(70)高德基：《平江记事》，商务印书馆1939年据墨海金壶本排印版，第4页。
(71)谢肇淛：《五杂俎》卷11《物部三》，第308页。
(72)周广业：《循陔纂闻》卷1，北京图书馆藏清钞本，《续修四库全书》，子部第1138册，第565页。
(73)袁枚：《随园食单》茶酒单“金华酒”条，江苏古籍出版社2000年点校本，第84页。
(74)郑凤锵：《新塍琐志》卷2《物产》，咸丰、同治间稿本。
(75)翟灏：《通俗编》卷27《饮食》，乾隆十六年翟氏无不宜斋刻本。
(76)王世贞：《弇州山人四部稿》卷49《诗部·酒品前后二十绝》，万历刻本，第2495—2496页。
(77)谢肇淛：《小草斋集》卷27《七言绝句一·吴兴竹枝词十首》，万历刻本。
(78)董含：《三冈识略》卷7“松酿”条，清钞本，《四库未收书辑刊》第4辑，北京出版社2000年影印版，第29册，第720页。
(79)梅鼎祚：《鹿裘石室集》卷24《诗·己丑岁除示内》，天启三年玄白堂刻本。
(80)孙枝蔚：《溉堂集》前集卷9《七言绝句·惠泉》，康熙刻本。
(81)崇祯《吴县志》卷29《物产》，崇祯间刻本；乾隆《吴县志》卷23《物产》，乾隆十年刻本。
(82)汪曰桢纂《南浔镇志》卷24《物产》；同治《湖州府志》卷33《舆地略·物产下》，同治十三年刊本。
(83)蔡蓉升纂、蔡蒙续纂《双林镇志》卷16《物产》，同治九年序本，上海商务印书馆民国6年铅印本。
(84)嘉庆《重修大清一统志》卷290《湖州府二·土产》，四部丛刊续编影印旧钞本。
(85)卢学溥修，朱辛彝、张惟骧等纂《乌青镇志》卷20《土产》、卷21《工商》，民国25年刻蓝印本。
(86)光绪《桐乡县志》卷7《食货志下·物产》，光绪十三年刊本。
(87)顾起元：《客座赘语》卷9《酒》，中华书局1987年点校本，第304—305页。
(88)项映薇著、王寿补、吴受福续增《古禾杂识》卷3，民国25年影印道光二十年序刻本。
(89)光绪《桐乡县志》卷7《食货志下·物产》，光绪十三年刊本。
(90)编委会编《桐乡县志》，上海书店出版社1996年版，第1281页。
(91)高卫国：《古镇酿酒作坊》，2014年12月26日，中国文艺网，http://www.cflac.org.cn/xw/bwyc/201412/t20141226_279416.htm。
(92)谢肇淛：《五杂俎》卷11《物部三》，第307页。
(93)虞兆湰：《天香楼偶得》(一卷)“白酒”条，国家图书馆藏清钞本，《四库全书存目丛书》，齐鲁书社1995年影印本，子部第98册，第283页。
(94)顾起元：《客座赘语》卷9《酒》，第304—305页。
(95)王世贞：《弇州山人四部稿》卷49《诗部·酒品前后二十绝》，第2495—2496页。
(96)王世贞：《弇州山人四部续稿》卷22《诗部·七言绝句·余所品顾家三白酒，以甘败，而近得其法者，皆胜之。因补三绝句，而其一以贻胡家》，文渊阁四库全书本。
(97)张履祥著，陈恒力校释、王达参订补《农书校释》上卷《沈氏农书·家常日用》，第97页。
(98)顾仲：《养小录》卷下《蟹·醉蟹》，岳麓书社2005年点校本，第72页。
(99)李日华：《六研斋二笔》卷3，凤凰出版社2010年点校本，第134页。
(100)吴国伦：《甀甄洞稿》续稿文部卷15《书·答寇巨源书》，万历刻本。
(101)董含：《三冈识略》卷7“松酿”条，第720页。
(102)高如圭：《颜安小志》卷6《土产》，光绪十六年序稿本，上海市地方志办公室编《上海乡镇旧志丛书》，上海社会科学出版社2005年点校本，第8册，第60页。
(103)乾隆《青浦县志》卷11《物产》，乾隆五十三年刻本。
(104)光绪《青浦县志》卷2《疆域下·土产》，光绪五年刊本。
(105)曹修伦纂《长水塔志》卷1《泖湖物产纪》，民国间刊本，上海市地方志办公室编《上海乡镇旧志丛书》，第8册，第8页。
(106)高如圭原纂、万以增重辑《章练小志》卷2《物产》，民国7年铅印本。
(107)袁枚：《随园食单》茶酒单“苏州陈三白酒”条，第84页。
(108)彭孙贻：《茗斋集》卷15《南酒品诗》，四部丛刊续编影写本。
(109)朱彝尊：《曝书亭集》卷9《古今诗·鸳鸯湖棹歌一百首》，四部丛刊影康熙本。
(110)范濂：《云间据目抄》卷2《记风俗》，民国17年奉贤褚氏重刊铅印本。
(111)吴趼人：《二十年目睹之怪现状》，人民文学出版社1959年点校本，第803页。
(112)秦瀛：《小岘山人诗文集》诗集卷10《薄暮过东湖月出系舟弄珠楼下作歌》，上海图书馆藏嘉庆刻增修本。
(113)光绪《嘉兴府志》卷51《列传》，光绪五年鸳湖书院刻本。
(114)项映薇著、王寿补、吴受福续增《古禾杂识》卷3。
(115)光绪《常昭合志稿》卷46《物产志》，光绪三十年刻本。
(116)袁枚：《随园食单》茶酒单“酒”“绍兴酒”“湖州南浔酒”条，第82—83页。
(117)在大兴人李汝珍(1763-1830)的小说构拟中，提到了现实生活中应该存在的杭州三白酒，或许是由杭州所产或经销，而冠以杭州之称。而且，与山西汾酒、江南沛酒、真定煮酒、徽州甲酒、湖洲浔酒、贵州苗酒、浙江绍兴酒、镇江百花酒、扬州木瓜酒、无锡惠泉酒、苏州福贞酒、乍浦郁金酒、成都薛涛酒、绍兴女儿酒、南通州雪酒、嘉兴十月白酒等，并称“天下美酒”。参李汝珍：《镜花缘》，人民文学出版社1955年点校本，第727—728页。
(118)篠田统：《中国食物史研究》，高桂林等译，中国商业出版社1987年版，第258页。
(119)崇祯《乌程县志》卷4《土产》，崇祯十年刻本。
(120)陆容：《菽园杂记》卷14，中华书局1985年点校本，第179页。
(121)李乐：《见闻杂记》续卷11，上海古籍出版社1986年影印万历间刻本，第1020—1021页。
(122)卢学溥修，朱辛彝、张惟骧等纂《乌青镇志》卷20《土产》、卷21《工商》。
(123)杨循吉：《苏谈》“常熟酒令”条，曹溶辑《学海类编》第114册，民国9年上海涵芬楼影印道光十一年六安晁氏木活字本。
(124)袁枚：《随园食单》戒单“戒纵酒”条，第10页。
(125)董含：《三冈识略》卷8“前辈风流”条，第746页。
(126)焦竑：《玉堂丛语》卷6《容止》，中华书局1981年版，第225页。
(127)顾鼎臣：《顾文康公文草》卷10《书牍·家书》，中国科学院图书馆藏万历至顺治顾氏家刻本，《四库全书存目丛书》，齐鲁书社1997年影印版，集部第55册，第454—455页。
(128)顾起元：《客座赘语》卷9《酒》，第303—304页。
(129)冯时化：《酒史》第2《酒品》，隆庆四年独醒居士刻本，《四库存目丛书》，子部第80册，第34页。
(130)范濂：《云间据目抄》卷2《记风俗》，民国17年奉贤褚氏重刊铅印本。
(131)袁枚：《随园食单》茶酒单“金华酒”条，第84页。
(132)褚人穫：《坚瓠集》六集卷1“西湖词”条，康熙刻本，《续修四库全书》，子部第1261册，第8页；乾隆《杭州府志》卷93《人物八·文苑一》，乾隆四十九年序刻本。
(133)钱谦益辑《列朝诗集》乙集卷5《瞿长史佑·乌镇酒舍歌》，顺治九年毛氏汲古阁刻本，《续修四库全书》，集部第1623册，第128页。
(134)邵雍：《梦林玄解》卷17《梦占·饮食部》。
(135)陈尚隆纂、陈树穀续纂《陈墓镇志》卷3《风俗》，雍正二年成书、乾隆三十五年续修，抄本。
(136)海盐人张宁(1426-1496)有诗称：“江南三白兆丰年，最好湖山晚霁天。沽酒欲迷归市店，捕鱼还见出滨船。云连野色和烟暝，人共梅花待月圆。不是梁园词赋客，也随烟景一陶然。”参张宁：《方洲先生集》卷9《七言律诗下·雪中偶书》，上海图书馆藏万历钱世垚等刻本。而太仓名士汪学金(1748-1804)即以“江南三白”统称三白酒：“江南三白父老喜，腊瓮沿村香曲米。醉携铁笛莫厘峰，吹落梅花八百里。”参汪学金：《静厓诗稿》后稿卷12《古今体一百三首·招雪篇和石君师韵》，乾隆刻、嘉庆间增修本。
(137)岳岱：《阳山志》卷下《饮食第九》，《吴中小志丛刊》，广陵书社2004年整理本，第191页。
(138)顾仲：《养小录》卷上《饮之属·论水》，第17页。
(139)王士雄：《随息居饮食谱》“前序”，天津科学技术出版社2012年点校本。
(140)李渔：《闲情偶寄》卷20《饮馔部·蔬菜第一》，康熙十年余怀序刻本。
(141)高德基：《平江记事》，第2页。
(142)王士雄：《随息居饮食谱》“前序”。
(143)袁枚：《随园食单》须知单“先天须知”条，第1页。
(144)吴禄辑《食品集》卷上《谷部》，嘉靖十六年序刊本。
(145)顾仲：《养小录》卷上《饮之属·论酒》，第19—20页。
(146)王世贞：《弇州山人四部稿》卷49《诗部·酒品前后二十绝》，第2487、2488页。
(147)郭忠豪：《食物制作与品馔文化——万历—乾隆间江南的饮食生活》，第222页。
(148)刘大钧：《吴兴农村经济》，上海中国经济统计研究所1939年版，第129页。
（本文原载于《史林》2016年第5期） (责任编辑：admin)

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