明清-许敏：明清饮食店铺与大众社会生活

明清,中国古代史,清朝,宋朝
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2023-09-19 08:52
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原文标题：许敏：明清饮食店铺与大众社会生活

明清饮食店铺与大众社会生活
许敏

作为消费性服务的饮食行业，在我国有悠久的历史。它几乎是与商品交换同时出现的。这一行业的经营方式，有肩挑车推沿路叫卖、走街串巷的流动性经营；有临时支棚搭摊、半流动性的买卖；更有租借、购买或建造店房，在屋里接待顾客，出卖物品的固定经营。这第三种形式，由于它具有较为稳定的经营环境，以及由此积淀而成的较为深厚的文化底蕴，从而成为我国古代饮食业中最具代表性的形式。
到唐朝，我国的饮食店铺已成为城市商业经营的一个重要行业。两宋至元代，随着限制商业的坊市制的消亡，饮食店铺更是充溢市场，茶坊、酒楼、饭馆、面店等遍布街头巷尾，食客盈门，店主们赢利不菲。
及至明清尤其是明中叶以后，我国的商品经济有了进一步勃发，商业经营出现了许多新的特征，市民消费也有了很大变化，在一些经济较发达地区现露出了社会转型的先兆。此时，与商品经济和市民生活息息相关的饮食店铺也呈现了新的时代特征，在人们社会生活和经济活动中占据了重要的一席之地。本文拟对明清时期，特别是明中叶至清中叶饮食店铺业的情况作一考察，以从一个侧面展示当时繁荣的社会风貌及其与平民百姓之关系，并管窥当时社会的一些特征，谬误与浅薄之处敬请批评指正。
一
从明朝中叶始，以长途贩运贸易蓬勃展开为重要特征，我国的商品流通开始加速，它不仅大大促进了国内原来的一些大中城市经济的繁荣，而且还催生出了一大批新兴的商业城镇和手工业中心。随之而来的是城镇人口和滞留城镇的商人、手工业者及形形色色的社会闲杂人员迅速增加，为满足他们的生活需要，在城镇密集的商店中，饮食店铺占有相当比例是可以想见的。仅其中的酒馆，明嘉靖年间就有学者惊呼，“今千乘之国，以及十室之邑，无处不有酒肆”[1]。这些清楚地表明了那个时代饮食店铺盛极一时的境况。明清更替，商业曾一度凋蔽，但很快恢复，至清代又蓬勃发展，饮食店也随之发展起来，成为当时商业整体中重要构成。
大都会的饮食店铺既多又奢华，是当时各色饮食业的荟萃之处。北京为全国政治经济中心，也是最大的消费城市，居住于斯的王公贵胄、豪绅巨贾追求享受、讲究吃喝，因此服务于他们的茶楼酒馆比比皆是。普通百姓，有了余钱，也要涉足宴饮之地，故而小饭馆、小酒店接踵而兴。明代崇文门街坊食肆就很众多，有时连皇宫中需要的食物也悄悄派中使前去购买 [2]。现今东四一带，明代属“明照坊六铺”，叫双碾街，是为猪市，当时人来畜往，喧闹纷繁，有许多饮食店铺开张营业 [3]。即便在明末政局不甚稳定之际，北京的面馆还争相经营，如顺承门刘家冷面馆、刑部街田家温淘面馆等，均为京人鹜至之地。南京是明朝开国之都，明初就比较繁华，酒坊茶店也随处可见。一天朱元璋私访里市，见一国子监生入酒坊，问“先生亦过酒家饮乎？”对曰：“旅次草草，聊寄食尔。”说明当时人们随便找一店肆用餐十分容易。那家小酒肆“坐客满案”，生意兴隆[4] 。逮至明中叶，南京完成了由政治中心向手工业商业中心的转移，适应商业城市的需要，饮食店铺迅速发展起来。正德年间，著名的词曲家陈铎就列举了南京茶食铺、糕铺、酒坊、茶铺及其经营者，以歌曲的形式，生动、精细地加以描述与刻划。他描绘“酒坊”：“云安曲米瓮头春，注玉倾银，青旗摇泄映柴门。遥相问，多在杏花村。……”“茶铺”：“武夷和雨采春丛，嫩叶蒙茸，佳名千古重，卢仝曾称颂，七碗自清风。……玛瑙铛，玻璃瓮。碧云翻动，浊酒敢争功。” [5] 清乾隆年间，江宁城内约8万余户，45万人口，商贾们开设的大小酒楼竟有“六七百余座”，茶社“一千多处”，“不论你走到一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶……茶社里坐满了吃茶的人”[6] 。开封自北宋以来一直是著名的消费城市。明清时期开封依然保持了经济的繁荣。据明代末年成书的《如梦录》记载，开封城里密集的商铺群中，饮食店铺独占鳌头。仅城内明确记为饭铺、酒馆、面店、糖店等的就有80座左右（不包括切面等生食铺），还有在五门五关厢处，如南薰门外吊桥下，迤南的酒饭店、杂货、过客店（也供应饮品茶点），也“排门挨户，生意不亚城内”[7] 。工商业城市苏州的饮食店铺更是兴盛，时人以“小巷十家三酒店，豪门五日一尝新”来形容姑苏城里。到乾隆南巡江南前后，商人向朝廷开出一分“江南省苏州府街道开店总目”，所记都为苏州有代表性和著名的大字号商家，共25座，其中有9座是饮食店，占1/3还多。典型的如“第九店美芳馆精洁肉食，此熟食店也。……清洁肉食者，煮熟鱼肉，精洁调和干净之谓也”。“第十三店森禄斋法制精巧果品茶食，此果子店也。……法制精巧果品茶食者，做成新式果品茶食之谓也”。“第二十四店美药（乐）馆荤素大面，此面馆也。……荤素大面者，即安排鱼菜等面之谓也” [8] 等等。从这些店铺的字号、分工、产品来看，它们已经相当规范化了，很接近近代店铺的规模。杭州、扬州等中心商业城市，饮食店铺也都布满全城，随街可见。……显见明清大中城市的饮食店无论在数量方面还是在规模方面都已大大超过了前代，城市消费的增长，显示了商品经济的发达和繁荣，同时，也标志了城市工商、市民阶层的逐渐庞大和成熟。
明清一批新兴的工商业城镇和商品集散地的兴起，又使饮食店在这些地方落户。如明中叶以后，江南的朱家角镇逐渐成为标布贸易中心，吸引着各地“标客”们的前来，镇上商贾云集，食店便应运而生，“东市明纪场，茶肆酒楼，为（北）京洛（阳）标客居停之所”[9] 。外冈镇的花、布生意兴旺，使镇内居民及周围四乡富庶起来，连不少佃户也“入市必沽酒肉”[10] ，更不必说地主和自耕农了。居民消费观念的变化，又刺激了市镇饮食店铺的发展。及至清中期后，江南商贾云集之镇，居民倘只有千把人的话，酒肆倒有40－50家之多，茶坊则更加倍。饮食店铺也与乡村市集融为了一体，时人有作诗歌咏浙江嘉善县陶庄的：“村落成行市井连，日中云集自年年。刀锥有利图衣食，贸易无人索税钱。渔鼓画桥杨柳外，酒旗茅店杏花前”[11] 。吴江县松陵镇长桥一带，“鱼市花村夹酒楼，山光凝碧水光浮”[12] ，这里酒楼和湖光山色组成了一道亮丽的风景线。许多乡村里的“野店”也在发展。嘉靖时，山东博平县到处都是酒店[13] 。在夕阳山外的古道上，有的驿站就叫“酒店子驿”，人们描绘它，“氆氇山下酒如泉，碧柳青旗系锦鞯”[14] ，这是专为旅人、驿使服务的。清前期，蓟北地区“秫酒枣糕香野店，蟹螯虾菜荐鱼矶”[15] ，给人以莫大的温馨。学者刘献廷一次曾路径湖南彬阳，居然在僻壤之野见一酒楼，这一酒楼虽楼面狭仄，菜肴无几，仅“腐一而已”，但号称“歌楼”[16] 。刘献廷与友人登楼小饮，也别有一番情趣。江南一带，原本酒馆、茶坊、饭肆大多在县治左右，后来“委巷皆有之，传闻某处有佳点佳肴，则远近走赴。……至各乡村镇亦多开张”[17] 。当然，在乡镇，大都还是档次低规模小的饮食店铺，有的甚至与摊棚难分仲伯。但在新兴乡镇乃至乡野小村有如此众多的饮食店铺，正是这个时代的重要特征之一，表明商品经济已经逐渐渗入到中国广大农村乃至僻野之处。
二
明清社会众多饮食店铺的存在，形成了一个庞大的经营者群体。这一群体是城镇居民的一个组成部分，也是城市阶级构成的一个重要阶层。探索这一群体，对认识这一时代的经济形态及阶级变化，会有很大帮助。
史书记载，明朝正德皇帝在京城开设酒楼，并自封为“天下第一酒馆”；万历年间，东厂官校及其子弟也开设过集饮食游乐于一体的（都人称之为）“百乐川”……但这些店馆实际上并没有真正参与到买与卖的过程中去，只是皇帝和宦官们为了满足自身和亲友的享乐。明中叶后，官宦世家确有人经商，且为数也不少，但鲜有经营饮食店铺者，为什么？饮食店铺名贱利薄，在传统上为士人和有身分者所不齿。《歧路灯》是一部取材于清乾隆年间社会现实的小说，其细节描写可以帮助我们窥探到当时的社会真实。该书第69回中写到官家子弟盛希侨想经商开店，但他的想法是：首先要立个字号，然后经营的店铺“或是海味铺，或是绸缎店。伙计们下南京，走苏杭，说着也好听”[18]。这里的海味铺是指经营南北海味山珍的店铺。可见他们理想中的生意是风风光光的大生意，伺候他人、仅获蝇头小利的饮食店铺于他们是不屑一顾的。这是清中叶的写实，其时的商品经济较明中叶已有了长足进步还况且如此，明中叶有地位和身价之人对饮食店铺的不屑更是可想而知的了。
同样的道理，资本雄厚的大商人，对饮食店铺也看不上眼，他们或投资于盐业、典业、木材业，或经营珠宝、钱庄以获厚利，富埒王侯。再者或开个布庄、绸缎店、米行……做个有头有脸的坐贾。
然而，经办饮食店铺，设备毕竟简单，原料基本上可就地取材，制作大众食品又无需多么繁复的技术，再就是投入资本有限，收获虽薄，但可积少成多。因此，开个小小饮食店铺是那些资本不大的中小商人最实际的考虑。山、陕、徽等的大商帮中，本小者开设食铺的例子很多。据《庐江县志》载，当地“凡食用之物，多山、陕、徽、宁人开设铺户”[19] 。休宁商人程琼，“开铺卖饭宿客，畜马骡送行”[20] 。清朝更有徽商在杭州城里开办荤素面馆[21] ，在扬州经营“徽包店”等。《歧路灯》中描写的许多饮食铺子，店主大多是小商贾、小市民。城市小市民积攒了几个钱，利用自家房屋或租赁间铺面房，不要化多大本钱就能办个小饭铺。如第33回中有一个“白兴吾酒馆”，店主白兴吾原是一破落官宦家的“家生子”，即奴仆[22] ，显然属城市贫民。但更多的饮食店铺业主，是从手工业者和农民中间产生。明中叶以后，随着商品经济的发展，许多手工业者加入到商人队伍，他们中一些人在其产品销路不佳时，开办一家酒肆、饭铺往往是最好的选择。清雍乾年间，在中俄边境的买卖城，人们只要用5个左右卢布贩卖食品，几年以后，就可拥有一个店铺[23]。而随着大批城镇的兴盛，原来农村以及周围的一些农民纷纷从土地上走出，筹本开办小酒、饭铺，在满足行人商贩出行裹腹需要的同时，也以适应变化了的自身生存环境。《歧路灯》中主人翁谭绍闻出外寻亲，回来时路遇强人，慌忙策马逃命，是道旁五更就起身煽炉点火的炊饼铺铺主－－一对“髯叟衰妪”[24] 救了他。这对老夫妇无疑是村民。本文第一部分所述乡镇上的草屋野店、酒肆茶坊、饼铺糕店更是平民所开。另外，一些自由职业者如医士、阴阳、僧侣以及军户等也有不少经营饮食店铺的。如明代京师中有弥陀寺设的酱食店[25]、扬州法海寺经营的素荤食店[26]、六安山僧侣的茶叶馆[27] 等等。
如上所述，中小商人（主要是小本商人）、手工业者、城市小市民包括一些自由职业者等，是明中叶以后饮食店铺业主的主体。一些脱离土地农民的加盟，更是这一群体迅速扩大的主要原因。除了本小易办、有利可赢的原因外，更重要的是，这些人对饮食业没有观念上的蔑视和束缚。只要能获取利润、能养家活口，就愿意甚至勇于去干。从这个意义上讲，饮食店铺的迅速发展，也是人们思想上对传统道德观念的突破，表现了商品经济对传统文化的一种冲击。
这方面，更具说服力的莫过于我们考察的那个时代，有许多妇女冲破了传统的“男主外女主内”和女子不能抛头露面的旧习，走出闺阁，主持经营饮食店铺，并成为一种时尚。反映明中后叶社会现实的小说《型世言》对此多有记载描写。如书中写道，苏州的周楫媳妇盛氏，在丈夫故世，儿子外出做生意的情况下，便和儿媳撑持起家中的辣酒店[28] 。池州有个朱寡妇，在丈夫死后，呈头露面地经营起个歇客店[29] ，亲自招待客人酒饭。……当然，这些都是家中没有了男主人，女子为生计故才走上第一线，似有迫不得已之味。其实不然，同书还写道，在杭州西湖边，有许多开食店妇人，“都身上着得红红绿绿的，脸上擦得黑黑白白的，头上插得花花朵朵的”，召唤着游人去吃饭[30] 。小说《警世通言》中也记，“此间酒肆中，多有当炉少妇”[31] 。至清代，妇女开饮食店铺更为普遍，甚至成为时尚。较有名气的女性饮食店，有扬州属县仪征的“萧美人点心店”，“萧美人”是一位40开外的妇人，她店里的糕点，曾为诗人袁枚高度赞扬[32] 。扬州合欣园有林姓妇女（人称林媪）及其女儿开设的茶肆，该肆除卖茶水外，还以酥儿烧饼见称于市[33] 。当湖有姑嫂二人合开的饼铺，其产品和服务态度都可与萧美人店媲美[34] 。无锡有沈氏面馆，由沈媪开肆享客，生意兴隆，可日获千钱[35] 。李斗《扬州画舫录》更有“朱唇吹火，玉腕添薪。当炉之妇，脍炙一时”之描述，这也是女性经营饮食店铺的真实写照。……可见妇女主营饮食店铺确已成为当时一大特色。这一现象的出现，其意义恐不仅在道德观念方面。中国的封建女性，能冲破阻力

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走上经济大舞台一展身手，且得到社会的承认，这明确地表明，商品经济对社会的冲击是多方面的，经济利益的驱动、对传统观念的突破、妇女劳动力的有限解放乃至社会一定程度上对妇女看法的改变，都显示了与以往不同的新的时代气息。
三
众多饮食店铺的存在，不仅促进了商业繁荣，为城市增添了绚丽色彩，而且为招揽顾客，各店铺更是在经营服务方面大下功夫，使饮食市场呈现出一派多姿多彩的风貌。
首先业主们为自己店铺的生存，付出了辛勤的劳动。那糕铺里“白面儿细发，彩旗儿高插，黑地里（就）蒸作下”；香腊铺（也卖食品）“手脚不停，包裹如流”；茶食铺里“铁炉铛暮扯朝拖，妙手多方，白面重箩”[36] 。起早贪黑是这一行业操作的共同规律。其次，业主以热情周到的服务来吸引更多的顾客，各家店铺都亮出自己的招牌，有的“招牌下赘‘包办酒席’四个小字”，“坊柱上贴了一个红条子，写的本馆某月某日雅座开张”。店门口，开馆者或伙计、走堂们在声声相邀，“相公（根据衣着打扮招呼客人）歇歇，吃了饭去”。有的还在铺子前陈列着山珍海错。店堂中，跑堂的抹巾不离肩上，见客人一进门，就问道，“爷是吃饭吃酒？”客人不及回答，他又“唇翻舌搅”报起酒名菜名……，一口气可说几百个字，“又滑又溜，却像个累累一串珠”。客人们“凡下酒羹汤任意索唤，就是十个客人，一人各要一味，也自不妨。过卖铛头（即店小二、跑堂）答应如流而来，酒未至，先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，……极意奉承；或少忤客意，或食次少迟，酒主人便将此人逐出”[37] 。后院里，伙计们正“杀鸡宰鹅，择葱剥笋，剁肉烙饼，榨酒蒸饭”。厨师做得“汤水绝伦，切碟多样”。那茶铺里，当炉的羽扇也总在手中[38] ，异常忙碌。有的顾客进店购物，还会受到一分意外的关爱。如在江西万安县有一家酒店，店主“平生不欺人”，若买主遣童婢前去打酒，店主“必问汝能饮酒否，量酌之。曰，毋盗瓶中酒，受主翁笞也。或倾跌破瓶缶，辄家取瓶更注酒，使持以归……”[39]分外亲切。店家就是用这样积极的待客方式、殷勤的服务态度，吸引顾客前来用餐。
随着商品经济的逐步发展和人们消费水平的不断提高，饮食行业分工也日趋细密，各种专营某一食品的店铺渐渐增多。至清中叶，即如酒馆也出现专卖冷酒、散酒、或辣酒的店家，其他各色食铺除传统已有的茶坊、饭馆、糕饼、点心店等外，更出现了粽子铺、响糖店、素食肆、海味店、果子店、羊肉、羊汤馆等等，枚不胜举。这些专营专卖店，不仅方便了人们的购物、消费，而且体现了饮食店铺业的进步。
此外，当时还有些非有饮食店铺名目，却也兼做饮食生意的铺子。如那香腊铺，也兼营“贱咸食”[40] ；扇肆中辟出一个茶室[41] ；小邸门前附设“一座饭铺儿”[42] ；肉铺里兼售熬熟了的猪头肉、猪舌、猪肚等物；苏州阊门弄里还有一种“馄饨书铺”[43] ，顾名思义，这家店铺很可能既经营文物书籍，又供应馄饨和其他点心。另外，客店里一般都预备一日三餐，包办客人荤素席面，旅店兼着食店。这类兼营店铺自然又增大了饮食业的容量，并给顾客以特别的便利。
众多的饮食店铺存在，势必引起了同行间的竞争。激烈的竞争又使得各店逐渐形成了满足不同消费层次需要的不同档次的堂馆店铺。在各大都市都有一些实力雄厚的大饭庄大酒楼开设。它们以酒菜丰盛、家具讲究、庭院雅致、餐具贵重著称，专门经营海味上色席面、满汉全席等。如苏州三山馆等便是这类菜馆，所卖满汉全席及鱼蟹粉、蝴蝶海参、烩鸭掌等147种高档、特色汤炒珍羞和八宝饭、拉糕等30多种细巧面点[44] ，专供上等人享受。但各地更有众多的中小饮食店铺，关注人民大众的饮食趣味，他们视平民大众为衣食父母，同样给以热情招待，并在产品价廉上下功夫，物美上费思量，顾及他们的承受能力。如在江西，民俗极节俭。明代时几乎各熟食店都卖猪杂脏，称为“狗静坐”，意即该物一点骨头都剩不下来喂狗，显然这是一种提供给既图口福又囊中羞涩者的食品；食店里专备“子孙果盒”，为民间“献神牲品”之用，其中“惟时果一品可食”，其它都是木制品，百姓用时向食店租赁，“献毕还之”，这种食盒名为“人没分”[45] 。明清之际，北京就有一种经营“以豆屑杂少米煮的”如薄糜般食品（粥）的食肆[46] ，显然是为民众预备的。清代京师还有“二荤馆”，其食品“不离豚鸡，无烹鲜者”，是平民裹腹之所[47] 。有些酒馆，其饮、食品通常也只“黄酒一角，生葱蒜两盘”，另备些肉[48] 而已。开封城里饮食店的一般食谱，都以“蒸肉炒肉、烧鸡撕鸡、鲇鱼鲤鱼，腐干豆芽、粉汤鸡汤、蒜菜笋菜，绍兴木瓜老酒、山西潞酒……”[49]为主。一些茶坊里还多兼售着糕饼馒头、白莲藕粉之类。至于一些小城镇，更是以平民大众为主要对象，那里食店经营的都是粗茶淡饭。在北方，酒大多是“村醪浊酿”，食无非是“黄粱粥”，有时“粳饭无多，佐以饮？饼”[50]；稍富的南方，也只是“陈村豆酒”、“绿柚黄蕉”[51]而已。即便像扬州这样的热闹去处，也多有被称为“星货铺”的小食店罗布街头巷尾。它们“专卖小八珍，皆不以烟火物。如春夏则燕笋、牙笋、香椿……秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜……腌菜；水族则鲜虾、螺丝、薰鱼；牲畜则冻蹄、板鸭……”[52] 多如一般家庭中的冷盘，价格也不昂贵。还有一种设于码头附近的熟羊肉店，店里“先以羊杂碎饲客，谓之小吃；然后进羊肉饭，人一碗”。剩余的残羹剩肉，店家还进行“重汇（烩）”，“谓之走锅；滤去浮油，谓之剪尾”[53]，“走锅”、“剪尾”也都拿出供应食客，可想其买主定是劳苦人民无疑。清中后期，杭州有件儿饭店，“诸物均备，饭每碗六文。冬天家乡肉、盐件儿，夏天淡件儿，每件四文，菜汤每碗二文，清汤不要钱”。“若一人吃煎鱼炉肉各式家常荤腥菜蔬，每件均六文，小菜面汤亦各二文。”当时的物价，据钱泳《履园丛话》卷一所记，乾隆五十年前后，米价每升在二十七至三十四文之间。以此为参照，件儿饭店的价格应该说是十分低廉的。当时杭州还有羊汤店卖羊货饭，每碗四－六文，羊汤面六－八文起卖，听客之便。小吃如腰肝、脊脑……每盘廿八文，但一人吃，半价也肯卖[54] 。无论是件儿店、羊汤店、还是面店，还都有面汤供应，每盆一律为“二文”。酒有烧、绍各酒，价也不甚贵。扬州城里的一些小酒铺，还兼为客人“烫蒲包豆腐干”[55]。以上罗列可以清楚看出，明清时期众多饮食店铺中，中小店铺占了多数，他们以一般市民大众及行贩小商为主要服务对象。因此，大众化是这一行业在那个时代的显著特点。正是这大众化的特点，使之与百姓生活产生了千丝万缕的联系，成了他们日常起居须臾不能离开的重要补充。
明中叶以后，随着城乡平民，尤其是商人和城镇居民消费能力的不断提高，他们的生活质量也逐步改善，其中尤以饮食品味的提高为显著标志。城市中书吏、衙役、长随（也称“长班”）常互邀小酌，文人秀才聚会，说文论道也都选择在饮食店里[56] 。商贾们宴请亲朋，尤是体面客人，嫌家中烹调“敬不得客”，便在酒楼饭馆里包办席面[57] 。市民家庭遇有大事如婚丧大礼，祭祀祖宗等，其席面过去都是自家办理，至多延请左邻右舍帮忙，现在往往去饮食店铺采办，甚或交店铺包办。一般市民都可随意在“巷口一个酒铺内，吃了一瓶酒，又买了些下酒的小东西儿，当做饭”[58] 。众多的饮食店铺，也确为市民的日常生活带来了诸多方便。如清明、端午、重阳等节，人们相约外出郊游，其时饮食店铺便成了他们歇脚用餐之地。有的城市庙会盛行，如开封三月三大会，除了公子王孙，更有那城里乡间的“农父野老，贫的，富的，俊的，丑的都来赶会。就是妇女，也有几百车儿”[59]。庙会上数百家饭馆、酒棚、食肆、茶坊为他们充饥解渴。农民进城，过去是怀揣馍馍，自带干粮，而今他们也上铺子，吃两碗“荞面合咯？条子”，以填肚子[60] ，所费不赀，却方便舒适多了。诸如此类，不一而足。这类消费水平尽管还是低下，但饮食店铺确为市民百姓平淡的生活增添了便利和乐趣。
此外，饮食店铺还具备一种其他店铺所没有的特殊社会功能。许多顾主凭借这一小小空间团团围坐，或慢饮细酌，交流情感，表达平生所慕；或豪饮畅论，抒发胸臆，指点江山。“或语财利，或称说官府，或言公事，或道短长，或发阴私”[61] 。还有个别者在此“臧否京辇百司，又非刺时宰”[62] 。甚至人际间有了纠葛，乃至冤仇，人们往往也扯着当事双方去酒肆、茶馆，以“酒茶”为媒，当众说合，化干戈为玉帛。“俗遇不平事，则往茶肆争论曲直，以凭旁人听断，理屈者则令出茶钱以为罚，谓这吃讲茶”[63] 。商人们则在此交流行情，“缕数天下津要，百货所殖”[64]，或者打听行情，乃至进行交易买卖。尤其江南城镇上的一些茶坊，每当茧丝、新米上市之际，商贩乡人“即以此地为探听市价之所”。牙商也出没其间，“从事摄合，赚取佣金”[65] 。此地喝茶不仅是个人生活行为，也是一种社会生产行为。可见明清时期的饮食店铺还是一个人际交往的好去处，纵论国是、臧否曲直的好环境，进行商业活动的好场合。这种特殊的功能和作用，明清商业社会其他店铺是无法替代的。
众多消费饮食店铺的存在，也会给社会带来不利影响。晚明以后，官绅富贾纸醉金迷、生活糜烂到了相当程度。大量高档饭庄酒馆的出现，对此起到了推波助澜的作用。佳酿美肴对人有强烈的诱惑力，由此也影响了普通人民对享乐的追求，开启他们崇靡的不良心理。《歧路灯》中对商人王氏父子在饮食店铺消费上的变化，有过一番描写，很有代表性。父亲王春宇，先前每次从街上过，看见饭铺里的酒肉，虽心中痒痒，但因手中钱短，只得“把淡唾沫咽两口过去”。后来本钱稍稍大了，才偶然在宴请至亲贵客时，到饭馆去添几个菜。节俭乃至吝啬是老一辈商人崇奉的信条。一二十年以后，到其子王隆吉当家时间，家底已经比较丰厚。而当地高中档饭馆也增添了包办酒席，设置专座，且有带戏进门等项服务。隆吉宴请商贾朋友则时常出入酒馆。照当时旧例，会宴有身价之人，在家设宴为敬，借馆招待为简慢。一次，隆吉宴请一帮盟友，为显豪气，他不顾旧习，在饭馆定下正座桌面，延请“道台衙门的厨子”，加意做了“海味上色席面”，并在席间安排了一本整戏。开席那天，饭馆里锣鼓响动，珍错罗列。这是商家新一代消费的典型。明中叶以后，城镇的游食之徒大增，他们“不顾父母、妻子，惟图口腹”。清中叶后，江南“虽中人以下之人，茶馆酒楼，无不有其踪迹。以常餐言，几无一人蔬食也”[66] 。一些下层市民如屠户、捕快、小贩之流，一有机会，便聚在酒饭馆内大啃大嚼。在小说家笔下，饕餮大嚼的场面是：“长孳大脔，暖烘烘云蒸霞蔚而至；饕口馋舌，雄纠纠排山倒海而来。腮能裹而唇能收，果然一入鲜出；齿能断而牙善挫，端的有脆无坚。箸本无知，也会既得陇而更望蜀；匙亦善狡，偏能近舍魏而远交齐。磕碗撞盘，几上奏敲金戛玉之韵；淋汤漓汁，桌头写秦籀汉篆（指桌面上汤汁淋漓）之形。羊脾牛肝，只觉得充肠盈胃；鸡骨鱼刺，那管他戟喉穿龈。眨眼时仰盂空排，画成上震下震之卦（席尽碗空情景）；转眼间虚碗鳞次，绘出鲁鼓薛鼓之文”[67] 。这段文字刻划得真是出神入画、淋漓尽致。
更有甚者，酒楼食馆为满足豪门富贾的奢靡之需，不仅将唱曲演戏引进楼馆（有的饭馆就设在戏园子里），而且藏污纳垢。如明末开封城，“各街酒馆，坐客满堂，清唱取乐，二更方散”[68] 。明中叶以后，酒楼、饭馆成为妓女主要活动场所之一。每至傍晚，她们“倚徙盘礴于茶馆酒肆前”，直至“沉沉二漏”店堂里黑暗无人了，仍不肯离开，以待迟客[69] 。而赌博更是与饮食店铺共存，尤其在茶坊。一些乡民就是因为茶铺酒楼等吃喝之地“由赌博者多，故乐就食之便”[70] ，而远近走赴。
其实饮店食铺并非是罪恶之渊薮，人们进去听曲侑酒，本以谋斯须之欢，但消遣、愉悦、休息之间，融进太多太多的享乐挥霍、嬉闹淫秽、玩世不恭，甚至道德沦丧等薄恶之气。清白善良之人，置身于酒泛红、茶吐绿、声兼色、金钱叮当响的场所，怎会不玩物丧志，颓靡不堪。明清社会奢侈之风的盛行，饮食店铺起了推波助澜的作用。
然而，饮食店铺发展的积极面总是主要的。时人有所谓，“有千万人之奢华，即有千万人之生理”[71] 。从社会发展角度讲，众多饮食店铺的出现确实引起了社会不小的变化，劳动人口的转移就是其中重要的一条。大批农民进入小本经商的行列，不仅加速了我国中小城镇的发展，而且对商品经济的进一步发育也有促进作用。除了数以万计的店铺经营者和从业人员（指走堂、伙计、茶博士、过卖等等）外，饮食业的发展还为农副产品的商品化生产及农民生计带来了新的活力。如明末开封延贤仪馆城门口，“五更时蔬菜成堆，拥挤不动，俱有贩者来买，灯下交易。城门开时，塞门而进，分街货卖”[72] 。其中相当数量是卖给食店的。猪肉是食店的重要原料之一，清代，仅临清一市每天的猪肉需要量约千余头（包括居民的食肉）。其本地猪肉不敷供应，每日要从济宁、沂州等地大量调进[73] 。酒楼、饭馆、饼馒店的兴旺，还带来了制曲造酒业的发展。清代时，扬州城里出售一种名叫“糟烧”的白酒，口味纯正，人多饮用，销量极旺。而这种酒是附近农民制的。城中所需“大抵俱来自城外，驴驼车载，络绎不绝”[74] 。这一带农村，由此也较富裕起来。另外饮食业的发展还给一些手工业者如制作修理盆桶、笼屉、碗盏瓷器者以及一些专干粗活苦力者，如屠户、挑担、赶脚者等带来生计。此外，还有一些新兴行业因饮食业发展的需要而随运而生。如清代，北京、杭州、苏州等城市食店都需鲜活鱼虾，而渔船又来自较远的海口，路途天热鲜鱼容易变质，于是在江河上设冰鲜行。杭州的冰鲜行将鱼藏于冰中，“遍行城厢内外上下各路”[75] ，直接或简接（由行贩卖给铺子）供应食店鲜货。总之，饮食店铺的兴旺，给许多人以就业机会，也使许多相关行业沾其余润。
特别需要说明的一点是，明清时期饮食店铺虽不是中国文化的象征，但却是文化的落脚点和中间传播者。随商品经济发展而产生的新思想、新观念与传统文化在这里交融，饮食文化在这里积淀和弘扬。平民百姓进入饮食店铺，不仅能得到物质享受，而且还能受到文化和精神的陶冶，即便进不了店堂，也能领略到其中文化的气息（这问题因涉及面较广，本人拟留待今后讨论）。
空前众多的饮食店铺的存在，以及它们繁华似锦的经营花色，争艳斗奇的竞争手段，构成了一幅充满时代特色的社会风情图。这是明清社会绚丽画卷的一道重彩，也是中国商业、饮食业发展史上一个不可忽视的里程碑。
(资料来源：原文发表于《庆祝杨向奎先生教研六十年论文集》，河北教育出版社2000年)

[1] 胡侍：《珍珠船》卷六，转引自王春瑜《明朝酒文化》第1章《神州何处无酒家》第20页。

[2] 据于慎行《谷山笔麈》卷之二《记述》载，穆宗在位时，曾派中官到崇文门食店去买过食物。

[3] 参见毕克官《残碗碎碟的诉说》，《北京晚报》1997年12月4日。

[4] 徐祯卿：《翦胜野闻》录于《明人百家》，上海文艺出版社1990年影印本，第190页。

[5] 见陈铎《坐隐先生精订滑稽余韵》，转录于路工《访书见闻录》，上海古籍出版社1985年版。

[6] 此处参考吴敬梓《儒林外史》和王跃生《中国古代城镇工商人口的构成变化及地域特征》文，这数字未必十分精确，但其数量之多从中可见一斑。

[7] 孔宪易校注：《如梦录》《街市纪第六》《关厢纪第七》，中州古籍出版社1984年版。

[8] （日）宫崎成身编《视听草》《乾隆帝江南省苏州府游幸街道图》（包括《乾隆帝江南省苏州府游幸街道图》，转引自华立：《“唐传风说书”与流传在日本的乾隆南巡史料》《清史研究》1997年第3期，第103－105页。

[9] 嘉庆《珠里小志》卷五“里巷”，转引自樊树志《上海古镇探微》，《上海研究论丛》第2 辑，上海社会科学出版社1989年版。

[10] 乾隆《续外冈志》卷一“风俗”，同上。

[11] 杨维祯：《陶庄》，见戈鸣岐等纂《嘉善县志》卷一二“诗”，雍正十二年刊本。

[12] 杨备：《长桥》，见吴其英纂《吴江县续志》卷一0“诗”，康熙抄本。

[13] 据吴晗先生研究成果。

[14] 张维新：《余清楼稿》卷一一，第16页，转引自王春瑜《明朝的酒文化》第20页。

[15] 刘献廷：《广阳杂记》卷第四，中华书局1957年版，第177页。

[16] 同上，卷第二，第108页。

[17] 黄昂：《锡金识小录》卷一，备参上，光绪丙甲年刻本。

[18] 《歧路灯》第六九回《厅檐下兵丁气短杯酒间门客畅谈》，第662页。

[19] 光绪《庐江县志》卷二，“风俗”。

[20] 陈良谟：《见闻纪训》，转引自傅衣凌《明清时代商人及商业资本·明清徽州商人》一文，人民出版社1956年版。

[21] 范祖述：《杭俗遗风》《小方壶斋舆地丛钞》铅印本。

[22] 《歧路灯》第三三回《谭绍闻滥交匪类张祖绳计诱赌场》。

[23] X·特鲁谢维奇：《俄国同中国的使团和贸易来往》莫斯科1882年版，转引自许淑明《雍乾时期北方边境贸易新城－－买卖城》《清史研究通讯》1984年第1期。

[24] 《歧路灯》第七二回《曹卖鬼枉设迷魂局谭绍闻幸脱埋人坑》，第700页。

[25] 史玄：《旧京遗事》，北京古籍出版社1986年版，第26页。

[26] 徐珂：《清稗类钞》，转引自朱宗庙《两淮盐商与扬州饮食》，《中华食苑》第6集。

[27] 李斗：《扬州画舫录》卷四“新城北录中”，江苏广陵古籍刻印社1984年版。

[28] 陆人龙：《型世言》第三回《悍妇计去孀姑孝子生老母》，北京燕山出版社1993年版。

[29] 同上，第六回《完令节冰心独抱全姑丑冷韵千秋》。

[30] 同上，第一0回《烈妇忍死殉夫贤媪割爱成女》，第147页。

[31] 冯梦龙：《警世通言》第三0卷《金明池吴清逢爱爱》，第461页。

[32] 袁枚：《随园食单》，参见朱宗庙《两淮盐商与扬州饮食》《中华食苑》第6集。

[33] 李斗：《扬州画舫录》卷九“小秦淮河”，第189－190页。

[34] 邓之诚：《骨董琐记》卷七“姑嫂饼”，中国书店1991年版，第237页。

[35] 黄

故事手绘中国历史大画卷

昂：《锡金识小录》卷一0《前鉴》“沈媪”。

[36] 陈铎：《坐隐先生精订滑稽余韵》“糕铺”，“香腊铺”，“茶食铺”。

[37] 周清源著，刘耀林、徐元校注：《西湖二集》卷一一《寄梅花鬼闹西阁》，浙江文艺出版社1985年版，第202页。

[38] 以上材料均见于《歧路灯》第七二、八八回和《坐隐先生精订滑稽余韵》“厨子”。

[39] 魏禧：《卖酒者传》，见于张潮辑《虞初新志》卷三，上海书店出版社1986年版，第48页。

[40] 陈铎：《坐隐先生精订滑稽余韵》“香腊铺”，转引自路工《访书见闻录》第322页。

[41] 黄昂：《锡金识小录》卷四《司牧》“受扇”。

[42] 《歧路灯》第四0回《惠养民私积外胞兄滑鱼儿巧言诓亲姐》，中州书画社1980年版，第376页。

[43] 艾衲居士：《豆棚闲话》第一0则《虎丘山贾清客联盟》，上海古籍出版社1983年版，第118页。

[44] 顾禄：《桐桥倚棹录》卷一0“市廛”，上海古籍出版社1980年版，第144－145页。

[45] 陆容：《菽园杂记》卷三，中华书局1985年版，第28－29页。

[46] 谈迁：《北游录》纪闻下，中华书局1980年版，第416页。

[47] 夏仁虎：《旧京琐记》卷九“市肆”，北京古籍出版社1986年版，第99页。

[48] 何良俊：《四友斋丛说》卷一八，中华书局1959年版。

[49] 《歧路灯》第八八回《谭绍衣升任开归道梅克仁伤心碧草轩》。

[50] 程庭：《停骖随笔》《小方壶斋舆地丛钞》第五帙。

[51] 钮锈？：《觚剩？》卷二“美觚中”，上海古籍出版社1986年版，第42页。

[52]李斗：《扬州画舫录》卷九“小秦淮录”，第188页。

[53] 同上。

[54] 范祖述：《杭俗遗风》《小方壶斋舆地丛钞》第六帙，上海著易堂影印本。？

[55] 李斗：《扬州画舫录》卷一五“冈西录”，第281页。

[56] 《歧路灯》第八八回《谭绍衣升任开归道梅克仁伤心碧草轩》。

[57] 《歧路灯》中多有这方面的描述。

[58] 同上，第三七回《盛希侨骄态疏盟友谭绍闻正言拒匪人》第343页。

[59] 同上，第三回《王春宇盛馔延客王逢吉鲜衣拜师》第20页。

[60] 同上，第四十回《惠养民私积外胞兄滑鱼儿巧言诓亲姐》第366页。

[61] 何良俊：《四友斋丛说》卷三三，中华书局1959年版，第299页。

[62] 吴履云：《五茸志逸》卷五，上海市文物保管会委员会编《上海史料丛编》1993年版，第296页。

[63] 光绪《罗店镇志》卷一“风俗”，转引自樊树志上揭书，第281页。

[64] 同62。

[65] 刘大钧：《吴兴农业经济》，转引自樊树志《明清江南市镇探微》第6章《江南市镇文化一瞥》，复旦大学出版社1990年版，第280页。

[66] 徐珂：《清稗类钞》《饮食类》，《苏州人之饮食》、《沪人之饮食》，中华书局1986年版，第13 册，第6240页。

[67] 《歧路灯》第三三回《谭绍闻滥交匪类张绳祖计诱赌场》，第306页。

[68] 孔宪易校注《如梦录》《街市纪第六》，第31页。

[69] 张岱：《陶庵梦忆》“二十四桥风月”上海古籍出版社1982年版，第35页。

[70] 黄昂：《锡金识小录》卷一“备参上”。

[71] 顾公燮：《消夏闲记摘钞》上。

[72] 《如梦录》《关厢记第七》，第75页。

[73] 乾隆《临清州志》，参阅许檀《明清时期的临清商业》《中国经济史研究》1986年第2期。

[74] 李斗：《扬州画舫录》卷一三“桥西录”，第279页。

[75] 范祖述：《杭俗遗风》《小方壶斋舆地丛钞本》第六帙。

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