粥最能抚慰中国胃的食物

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2023-08-05 09:48
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山珍海味何其多，但在国人心里，总有一个温暖的位置留给粥。这种可能在新石器时代就已诞生的食物，是属于华人世界精神家园共通的符号。襁褓之中，除母乳以外接触到的第一口食物，大多来自一碗长辈们精心熬制的米粥；而人生历程将尽，牙齿脱落，躺在床侧被儿孙们一口口喂下的，也还是那碗粥。犹如画了一个圈，粥将人生的起点和终点相连。

粥的诞生或与黄帝有关

粥是如何诞生的？如果要回到史料堆里寻找，三国时期谯周所著的《古史考》中即有“黄帝始有釜甑，火食之道成。黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”，《说文解字》也把这一功绩记在了黄帝身上，说“黄帝初教作糜。”黄帝的历史发生于文字出现前，今天我们对此已难加考证，但如果从煮粥的容器入手，倒是可以做一番猜测。
陈元朋是一位喜欢还原真实场景的历史学家，在他《粥的历史》一书里，就将先民烹米的做法细细推敲。史学家们通常认为，新石器时代的先民常食

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用的几种谷物分别为黍、稷、粟、稻。无论何种谷物，脱壳以后的做法一是火烤、二是石燔（音fán），而粥的做法属于第三种，同样也是火上加热，但要置于容器里加水、使其软化——也就是《古史考》里黄帝的“蒸谷为饭，烹谷为粥。”在这一过程中，水与米的比例决定了最终的成品是饭还是粥。正如清朝著名美食家袁枚给粥下的定义为：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”
无水不成粥，但既然要加足量的水，就对容器的深度有了要求。只要下过厨房的人都知道，过浅的容器在烹饪汤汁类的食物时，往往抵不住液体沸腾的外溢。所以追溯粥的起源至黄帝时代，倒不如说在黄帝时代诞生了适合煮粥的容器。汉代的学者认为黄帝发明了“釜”“甑（音zèng）”这样的烹饪器具，于是顺带把粥的发明也归功于他。其实从新石器时代起，适合“加水烹煮”的陶器除了“鼎”“釜”以外，还有出现在中晚期的“鬲（音lì）”“戽（音hù）”“规”等。其中“鬲”一字的意思是三足的锅，恰好是“粥”的繁体字“鬻”的下半部分；“鬻”字上半部，“米”字两旁的“弓”，则描绘了煮米时袅袅上升的蒸汽。

“举家食粥”成了贫困与饥荒符号

一把米、半锅水，无需油盐配菜就能升起炊烟。被水稀释的谷物将自身所含的淀粉和糖分散于整锅，能以最小的资源和烹饪成本维持最多人的基本生存。粥也因此与饥饿感乃至贫穷紧密联系。
古时饥荒多发，底层百姓一年四季的果腹之物常常是糠菜半年粮，喝稀粥以度日。食粥，代表家贫。晋代的束皙在回忆年少光景的《贫家赋》时，描写窘迫的饮食状况为“煮黄当之草莱，作汪洋之羹饘（音zhān）”，秦少游的诗句“旧典春衣非为酒，家贫食粥已多时”，以及曹雪芹的“满径蓬蒿老不华，举家食粥酒长赊”说的都是粥背后的贫瘠生活。清代文人黄云鹄在自己的文章里也提及：“吾乡人讳食粥，讳贫也。”意思不是不吃粥，而是吃粥时唯恐外人知晓，因为吃粥和贫穷划上了等号。
食粥代表家贫，也代表饥荒。明代张谊所著的《宦游记闻》里有一首《白粥诗》，里面吟道：“水旱年来稻不收，至今煮粥未曾稠。”粥在中国的饮食文化发展中，曾给世人留下过适于“家贫无力者”的印象，也由此成了赈灾济民的常见物资。宋代以后，官方推崇施粥之法。《宋史·太祖本纪》里就曾记载：“建隆元年，夏四月，遣使分诣京城门，赐饥民粥”。金章宗时设立的“普济院”常被认为是后代“粥厂”的雏形。粥厂制度在明、清两代也得到官方推行。《明史·袁应泰传》记载了万历年间，山东地区爆发了一场大饥荒时，当地政府“设粥厂哺流民，缮城浚濠（音jùn háo），修先圣庙，饥者尽得食”。饥荒之年，粥厂林立，除了官办粥厂外，民间也有不少善者施粥。

粥里丰富的文化与养生内涵

粥作为米食文化的重要组成部分，先人早已将其作为祭祀和礼仪活动中必不可少的出场角色。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载，民间流行在寒食节这一天进食大麦粥：“去冬节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食，禁火三日，造饧大麦粥。”至今仍然流行的大众美食“腊八粥”源自古代腊祭。相传腊八这天是佛祖释迦牟尼成道之日，因此腊八粥又被称为“佛粥”。陆游有诗曰：“今朝佛粥更相馈，反觉江村节物新”。除了吃腊八粥，立夏节气民间也有吃立夏粥的传统；旧时富贵人家喜添家丁，要请左邻右舍吃“八宝粥”以报喜——种种由粥文化引申出的礼仪与习俗，也印证了粥在国人心目中的地位。
除了祭拜祖先，自古也有供粥给长者以示尊敬的习俗。以粥作为供养老人的主要食物，这样的传统起源于先秦时期。《礼记·月令》里有：“仲秋之月……养衰老，授几杖，行糜粥饮食。”从《汉书·武帝纪》里“民年九十以上，已有受粥法”的描述来看，到了汉朝时，供粥给长者已从约定俗成成了国家律法。不难理解为什么粥会成为中国人敬老的食物——人到年老时牙齿松动脱落、肠胃消化功能减弱，供以细软、好吸收的粥再合适不过。“粥能养人，老年尤宜”的观点从北宋开始有了理论依据。清代曹庭栋所著的《粥谱》里又特别提到“粥能宜人，老年尤宜。”“食粥养老”的观念就是这样代代相传，深入人心。
煮粥可以添加各种食材，吃法丰俭由人。白居易在记录自己老年生活的《自咏老身示诸家属》里，提到私人饮食生活时就曾写过“粥美尝新米，袍温换故绵”的诗句——白居易的退休生活颇为惬意，他喝的自然是一碗美粥。对于文人来说，喝粥也是他们淡泊明志、明月清风的养生良品。陆游是一个爱喝粥的文人，曾写下过著名的《食粥》诗：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛秋平易法，只将食粥致神仙。”喝粥喝出了神仙般的乐哉美哉。
从唐代起，粥的喝法越发丰富，有加入外来食材如芝麻做成的胡麻粥；有添入时令花、果做成的花草、水果粥；还有在粥中加入中药材，做成食疗的药膳粥。
粥的养生功能是中国人对粥最广泛的共识。凡涉及到粥的古典文献，无论是唐代的《食医心鉴》、宋代的《太平圣惠方》、元代的《饮膳正要》，乃至明代的《本草纲目》和《遵生八笺》，以及清代的《粥谱》和《养生随笔》，都把粥作为饮食养生的重要食物。在关于粥的专著《粥谱》中，作者曹庭栋把粥分为谷类、蔬实类、木果类、植药类、动物类等8大类共计272种粥方，对每种粥的功用都一一详解，总结出粥的优点在于“一省费，二味全，三津润，四利膈，五易消化”。李时珍在《本草纲目》中也特意

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提到如何喝粥喝出健康：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也。”这种饮食之妙在中华饮食文化中延续至今，无数家庭现在仍延续着早起喝粥的习惯。

快餐文化催生速食粥

近二十年来，中国城市化的进程带来了很多改变，中国人的饮食生活也随着都市快节奏的运转发生了不小的变化，但一碗细细熬出、泛着米香的粥，与它所代表的清淡养生哲学，早已在国人心中根深蒂固，沉淀在成长的经历里。粥，是很多人童年回忆中关于母亲或家人的温暖关爱。
快炒、小煮、冷冻、干燥——速食粥的出现，是亚洲饮食在快餐文化影响下一个颇具特色的转变。速食品在现代人厨房里是以备不时之需的必囤物资，其中，速食粥是其中的一匹黑马，也是近年来唯一能赶超方便面的热门商品。速食粥的加工工序繁琐，但食用便捷。经过冷冻干燥技术的处理，一碗速食粥在加入热水稍作搅拌后，几分钟就成了一碗热气腾腾的粥，口味从普通的白粥到皮蛋瘦肉粥、红豆银耳粥乃至牛肉粥等，品种丰富。虽然速食粥的口感比不了现煮粥的绵香，但相比方便面或其他快餐食物，它的热量更低、口味更清淡，从某种程度上来说是便捷与健康的最好平衡。
由此看来，粥随着中国人一起进入外太空也是顺理成章的事情。2016年10月19日，神舟十一号飞船与天宫二号空间试验交会对接成功，完成了中国第六次载人飞行任务。33天的飞行经历中，航天员在太空的生活起居颇受关注。相比之前神舟九号、神舟十号航天员的饮食，航天员中心航天营养与食品研究室配备了更丰富的食物品种。按照中国医学食疗食养的理念，一百多条食物清单里自然也少不了中国胃最爱的粥。太空环境下，航天员的身体状况会发生变化，比如到达神舟十一号自主飞行段时，航天员可能面临食欲不佳问题。此时航天员可以在太空舱里享受一碗清淡又有营养的粥，既调节肠胃，又能补充能量。
大道至简，返璞归真，代表着国人人生哲学的粥就此进入航空食品之列，源自东方米食文化的古老食物开启了全新的太空之旅。

舌尖上的中国

“粥”游广东

如果要问在中国最爱吃粥的人在哪里，广东人笑而不语。
粤语圈里，流传有一个关于粥的幽默桥段。问题是：“中国四大发明是什么？”回答是：“粥粉面饭。”
把粥摆在美食“四大发明”的第一位，可见粥在广东人心目中的地位，正如他们遇到问题时常说的一句话叫：“有粥食粥，有饭食饭。”面对人生的风浪，朝夕相伴的粥饭该吃还是得吃，毕竟广东的粥，吃的不光是一种淡定从容，还有一份智慧和讲究。
煮饭多加水就是粥吗？广东人可不这么认为。首先米得精选，这是一锅好粥的底子。品质高、有黏性的珍珠米或东北大米最为常用，高温之下容易熬出米花，萃出米油，粥的香味也最迷人。哪怕是一碗看似简单的明火白粥，熬制时也要有“猛火烧滚，既见米花，又不失清爽，水米分离，稠薄得当”的心气和功夫。
其次，与别地清粥小菜、菜粥两分的做法不同，广东人爱在粥里加料，海鲜鱼虾、鸡鸭牛羊、蔬菜、内脏、蛋丝、油条等皆可入料。从做法上说，广东的“料粥”大可分为“渌（音lù）粥”和“煲粥”两类。前者先用猪骨或鸡、鸭骨与米混

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煮，熬出一锅细滑的粥底。趁着粥还在沸腾，浇在事先洗净、切薄的备料上。短时间内被烫熟的食材因为多了一层米膜的保护，最大程度地保留了原味与水分，此时粥清料熟，口感清爽、鲜字当头。如今流行的粥火锅，借用的也是这一原理。
而“煲粥”顾名思义，是将易于熬煮的料和生米一起下锅，火上慢熬，在米花逐渐绽开的过程中，各色食物的味道与米香一起交融。这其中火候的把握尤其能见功夫，得失全在乎一心。熬上数小时的粥在广东又被叫做老火粥，水米合一、入口绵滑又不至于稠腻。
有老火，自然也有讲究快准狠的火上功夫，生滚粥就是有代表性的一例。“一啖滚，二啖熟，三啖口有福”。趁着白粥在火上翻滚时快速加入新鲜食材，就有了大名鼎鼎的及第粥（猪肉片、猪肝、猪腰以及其他十多种配料）、艇仔粥（粥里的配料有新鲜的虾或鱼片、瘦肉、油条、花生、葱花、海蜇等）；去骨的鸡片滚一滚，就是滑鸡粥；同样，窝蛋牛肉粥、生滚鱼片粥、猪杂粥等等，吃的都是一个滑爽鲜嫩。动辄几十种粥底的选项，无怪乎粥到了广东就成了主食之一，既能喝早茶时品尝，也能在三餐时填肚，还可以做宵夜或是搭配点心。
广东人为什么对粥如此执着？有种解释是广东一带常年处于炎热地区，因为流汗、身体水分消耗大，内容丰富的粥是补充水分和营养最好的食物。同样的米文化，又因地制宜诞生了广东的粥文化——所以说食物是人类共通的语言，但通常又带有鲜明的地域文化，包罗万象的粥便是其中一例。

异域食俗

西式谷物粥

无论东西南北，中国人的早餐喜欢以一碗清淡的粥唤醒肠胃。西方人的早餐里也常常能见到粥，但此粥非彼粥——以米为主要原料熬制出的大米、小米、皮蛋瘦肉粥之类的东方式样的粥，在英语里叫做congee；而英美家庭早餐常食用的则是一种被称为porridge的谷物粥，又叫早餐谷片。早餐谷片的吃法有两大类：一种是必须经过水里加热、火上烹煮的热食谷片，另一种是直接加入牛奶、酸奶食用的即食谷片。
热食谷片的吃法从人类文明诞生伊始就已经出现。碎玉米、燕麦粉或麦片等谷物或加入大量的水至烧开后再熬煮，或者事先施压碾磨再加水加热，目的都是为了软化谷物的细胞壁，让淀粉分子溶出，形成各式各样的浓糜淡粥。Porridge一词的诞生时间约在16世纪中叶，原指加了大麦煮稠的汤，现在泛指谷物粥。
而即食谷物的吃法则在最近一百多年前才开始形成。19世纪前期，营养学与生理学理论在西方迅速崛起，他们继承了16世纪瑞士新教改革启蒙时代提出的“回归自然”的饮食理论，将麦片的食用赋予健康自然生活方式的价值。以燕麦为例，18世纪前，大部分欧洲人都将燕麦视作极穷困人口的食物，因为当时的燕麦主要用作马饲料。而到了19世纪，在营养学、宗教学以及商业包装的推波助澜下，以燕麦为代表的全