生菜-蓼茸蒿笋试春盘——以宋代为中心

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原文标题：蓼茸蒿笋试春盘——以宋代为中心

每个传统节日都有它独特的习俗文化，饮食为其中重要的组成部分。端午食粽子，中秋食月饼，重阳食糕，冬至、元日吃饺子，立春便是“馈春盘”。  春盘，顾名思义，即立春日食用的菜盘。春盘源于东汉“立春日食生菜”（崔寔《四民月令》）的习俗。“东晋李鄂立春日命以芦菔、芹芽为菜盘相馈贶”（《摭遗》，《岁时广记》卷8），发展为以菜盘相馈。唐代始称之为“春盘”，《四时宝镜》日：“唐立春日，春饼生菜，号春盘。”（宋祝穆《古今事文类聚·前集》卷6），杜甫《立春》日：“春日春盘细生菜。”后世相沿。    春盘用菜种类广泛，方岳《春盘》诗可让我们一睹宋代春盘的丰富多样：“莱服根松缕冰玉，蒌蒿苗肥点寒绿。霜鞭行茁软于酥，雪树生饤肥胜肉。与吾同味蔊丝辣，知我长贫韭菹熟。更蒸独压花层层，略糁凫成金粟粟。……”这里提到的有莱菔、蒌蒿、霜鞭（竹笋）、雪树、蔊菜、韭菜、等。
莱菔是最常见的春盘菜，莱菔，即萝卜，又称芦服、萝服、萝菔等。萝卜色白，晶莹如玉，易储藏，价格低廉，冬目易得，还易染色、造型。芹菜、生菜、白菜、韭菜、韭黄、蔓菁等也比较常见，范成大《立春大雪招亲友共春盘坐上作》所写“菘甲剪翠羽，韭黄截金钗”的春盘就是菘（即白菜）和韭黄。要特别说明的是“生菜”，它既可单指“生菜”，也可泛指所有可凉拌生吃的蔬菜。据《东京梦华录》、《武林旧事》等书记载，生菜与韭黄、兰芽、莴苣、笋、菠菜、苦荬等并列，可知为一种菜。然如释慧勤《砂锣盛油》“铜砂锣里落盛油，生菜还他萝卜头”，则为萝卜。欧阳修《归田录》载：“杨文公尝戒其门人，为文宜避俗语。既而公因作表云：‘伏惟陛下德迈九皇。’门人郑戬遽请于公曰：‘未审何时得卖生菜？’于是公为之大笑而易之。”（《归田录》卷l，中华书局，1981，16页）九皇音近韭黄，知韭黄也可称生菜。白玉蟾《食生菜》云：“满园莴苣间蔓青，火急掣铃呼庖丁。细脍雨叶缕风茎，酢红姜紫银盐明。豆胬麻膏和使成。食如辣玉兼甜冰，毛骨洒洒心泠泠。”所描写的是凉拌莴苣和蔓菁。莴苣、竹笋、紫蓼、兰芽之类冬日难得，属珍稀菜肴。程珌“今年蓼甲春盘簇”（《太上虚皇黄庭经句法十篇寿赵帅》）就有几分惊喜，司马光“玉盘翠苣映红蓼”（司马光《春贴子词·皇后阁》其四）、韩维“紫兰红蓼簇春盘”（《春贴子词·皇后阁》其四）都是皇家春盘。荐春盘的原料还有不少野菜，如荠菜、蕨菜、苦菜、苜蓿、蒌蒿之类。看看宋人笔下的野菜春盘吧：“自挑雪荠饤春盘”（方岳《立春》）、“行玉盘中拣蕨芽”（吴泳《用韵谢帅机惠春盘》）、“苦菜入春盘”（王之望《龙华山寺寓居十首》其十）、“只将苜蓿荐春盘”（释道璨《上安晚节丞相三首》其三）、“青蒿黄韭试春盘”（苏轼《送范德孺》）等。事实上，凡是立春日能得到的菜皆可为春盘。
春盘本以新鲜蔬菜切丝凉拌而成，“不甑亦不釜，非蒸亦非煮”（杨万里《春菜》）。但后来也泛指包括肉菜、热菜以及饼、粥在内的所有立春菜肴。如前引方岳诗中就提到蒸的猪肉和羹。梅尧臣《王乐道太丞立春早朝》“蓼牙疏甲簇春盘，肉抹长丝何亘亘”也可见肉。苏轼《春菜》“烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”还有鱼肉。饼自然是春盘少不了的主食，“盘装荠菜迎春饼”（李时《十二月立春》）。春饼很薄，“饼如茧纸不可风”（杨万里《郡中送春盘》）。食用时以饼卷菜，“旋烘寒饼缠生菜”（项安世《立春前一日书事》）。粥也是一餐之需，苏轼曾以“黄耆煮粥荐春盘”（《立春日病中邀安国……二首》其一）邀请朋友。
春盘讲究造型和颜色搭配。所有菜除自然为丝状者外，其馀菜亦皆切为丝。颜色上，一方面利用菜的自然色彩进行搭配，如将青绿的笋、蒿，白的萝卜、白菜，红的蓼，紫的兰芽，黄的韭黄等分盘罗列，所谓“裁红剪翠馔春盘”（徐瑞《丙戌除夜泊舟东湖用白石归苕溪韵书怀》），看到“韭芽卷黄苣舒紫”（杨万里《郡中送春盘》），自然赏心悦目；还可将菜染色来装饰，宋时宫廷“立春前一日，大内出春盘并酒赐近臣。盘中生菜，染萝卜为之装饰，置奁中”（《岁时广记》卷8引《岁时杂记》），此法可解决菜肴色彩单调的缺憾，简便易行，大概较为常用。春盘之菜，有的辣，如萝卜、韭黄、蓼、薄菜之类；有的苦，如苦菜、荠菜之类；有的甜，如蔓菁，不一而足。
立春在古代属于八节之一，从宫廷到民间都很重视，因此，立春家家必造春盘。富人“春盘鲜盛排罗列”（宋太宗《缘识》），穷者“只挑野菜当春盘”（王琮《立春有怀》）。春盘置办的好坏多寡，依个人所处地理环境、时节气候及经济状况而定。宋代皇帝有赐臣下春盘的习俗。皇宫“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸宰臣巨珰，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘直万钱”（《武林旧事》卷2）。地方政府也不例外，杨万里有《郡中送春盘》诗。普通人家亦置春盘邀亲朋相聚，陆游有诗名《立春前七日闻有预作春盘邀客者戏作》。离家在外之人，立春时节就会情不自禁地想起家乡的春盘，想起远方的亲人。张耒两年旅居。立春日想起家乡的春盘，思念不已：“如丝苣甲订春盘，韭叶金黄雪未干。旅饭二年无此味，故园千里几时还。”（《春日》）
春盘虽得名于立春，但后来语义扩大，泛指春天的菜盘。洪咨夔“可是家贫风物晚，郎当莴笋斗春盘”，是《次赵保之清明即事五绝》（其四）中的诗句，已是清明时节。甚至还指除夕、元日等临近春天的菜盘，苏轼《次韵曾仲锡元曰见寄》“喜见春盘得蓼芽”、方岳《除夕》“生菜春盘草八珍”、朱翌《至后饭客》“饼炊十字荐春盘”所写春盘，或为元日，或为除夕，或为冬至后，这大致是因为春盘与五辛盘在宋代相混淆所致。
五辛盘之名早于春盘。晋周处《风土记》：“元目，造五辛盘。”注云：“五辛所以发五藏气。”杜公赡《荆楚岁时记》注曰：“五辛即大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也。庄子所谓‘春月饮酒茹葱，以通五藏也’。《食医心镜》曰：‘食五辛以辟厉气。’”（《荆楚岁时记》）按，《岁时广记》卷4引五辛之名出自《正一旨要》。另引《孙真人食忌》亦云：“正月之节，食五辛以辟厉气。”又引《孙真人养生诀》云：“元日取五辛食之，令人开五脏，去伏热。”五辛盘为元日食品，故梁庾肩吾《岁尽应令》诗曰：“聊开柏叶酒，试奠五辛盘。”（《渊鉴类函》卷20）。辛盘重在“辛”，以“辟厉气”，而春盘强调“春”，“取迎新之意”（《四民月令》），这与元日和立春二节性质相吻合。宋人除夕、元日多言五辛盘。而立春多言春盘。如汪元量《幽州除夜》“壶倾卯酒杯浮粟，厨出辛盘钉簇花”、于石《丁丑岁旦》“辛盘竹爆付儿嬉”皆为除夕、元日食品。然而由于立春与

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除夕、元日两节时间相近，有时甚至同日，遂渐相混同，艾性夫《除日立春》“红菜辛盘翠作堆”、武衍《立春》“蓼滴辛盘色斗鲜”，辛盘皆为立春食盘。显然，宋人所谓五辛盘非仅指“五辛”。五辛之蒜、韭菜、芸薹、胡绥或姜，皆辛辣，可辟厉气，但难以多食，作为节日食品，显然难以满足人们的口腹之欲；而春盘则丰富多样，尤其是冬日难得的新鲜蔬菜，更能给人别样的享受。当然，五辛自是春盘少不了的材料。可以说，春盘是对五辛盘的改造和发展，其食用目的由单纯的以辛辣味来散发五脏气，而发展为以丰富多样的新鲜菜肴来迎接新春，适应了人们节日生活的饮食和心理需求。
立春馈春盘的习俗在宋以后长期流传，直至清末，很多地方仍有此习俗，称为“咬春”。如河南阌乡“‘立春’，杂切生菜，曰‘春盘’，裹以薄饼食之，曰‘咬春’”（《阌乡县志》，丁世良、赵放编《中国地方志民俗资料汇编》中南卷，书目文献出版社，l989，273页。下简

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称《汇编》）。立春时节，新鲜蔬菜很罕见，韭黄、蓼芽之类更是稀罕，北方尤甚，因此春盘多以萝卜为之。如乾隆四十六年（1781）山东《金乡县志》：“以白萝卜为春盘宴。

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”（（（jr-编》华东卷，l995，298页）不少地方的“咬春”就是食萝卜，清代山西“立春，啖萝卜数片，名曰‘咬春’”（《乾隆平阳府志》，《汇编》华北卷，l989，640页），北京“立

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春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’”（《光绪顺天府志》，《汇编》华北卷，l989，1页）。今日“春饼”、“春卷”之属，皆古代春盘之流变，只是已不限于立春食用了。
（文章来源：《文史知识》2011年第2期）
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